王幸

养生有道

糟鹅掌属于江南食俗的一种经典菜肴，历史悠久。曹雪芹祖父曹寅爱食此物，有“百嗜不如双跖羹”之说。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、 肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠，食此正当时。

鸭信，即鸭舌。鸭舌做菜，是江南食俗。糟鸭舌为清乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》中说：“糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等。

鹅掌具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰等作用。与鹅肉同食，适宜身体虚弱、气血不足，营养不良之人。经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅掌鹅肉汤，吃鹅肉，在冬季进补特别合适。

鸭舌所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭舌中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

糟鹅掌鸭信的糟是一味中药，见于《本草拾遗》，在《日华子本草》中也有记载，在《养生必用方》中又称为红糟。为米、麦、高粱等酿酒后剩余的残渣。具有温中、消食、散瘀、止痛等多种功效。治疗伤折瘀滞疼痛、冻疮、风寒湿痹等有很好的效果。《本草拾遗》称其“主温中冷气，消食杀腥，去草菜毒，润皮肤，调脏腑。”《日华子本草》称其“罯扑瘀血，浸洗冻疮，敷蛇、蜂叮毒。……