余盖文, 洪梦佳, 黄庆德，周 鑫，史训旺

(中国农业科学院 油料作物研究所，油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室，农业部油料加工重点实验室，油料脂质化学与营养湖北省重点实验室，武汉 430062)

在高温条件下油脂会发生复杂的物理化学反应，同时生成多种有害物质，如反式脂肪酸、氢过氧化物、甘油三酯聚合物等，使油脂的感官品质、营养品质及加工品质均发生劣化[1-2]。此外，低价值油品仿冒或勾兑高价值油品可获得较高的经济收益且难以被普通消费者辨识。因此，对食用油脂掺杂检测技术体系的研究具有重要意义。

食用油脂掺杂都是将来源不同却具有高度化学相似性的甘油三酯分子混合，构成油品中的宏量成分并显示出较为一致的表观特征[3]。长期以来，人们对于常见油脂的品质鉴定认证、分析辨识技术进行了持续的开发和验证，试图破解不断升级和扩散的餐饮废油和异种油脂掺杂辨识问题[3-4]。本文探讨了目前基于油脂掺杂的快速检测指标特征，如感官特征、物理化学特征以及谱学特征，为读者了解更为全面的油脂品质分析及快速辨识技术手段提供参考。

1 感官特征

感官特征不仅是衡量油脂品质的重要依据，也可作为油品辨识的简易标识，主要包括色泽、气味、滋味等。然而，影响油品色泽的因素繁杂，难以根据该特征判别油品优劣或来源。气味和滋味特征的描述在国家标准中虽然也有相关的特征描述，但易于受到评价者感官敏感度、辨识度及主观影响，并不能满足油品辨识要求[5-7]。……