刘 莉

（大庆实验中学 黑龙江大庆 163000）

探讨一：在专题一“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”这一节中，教材中提到:“一般腌制10 d后，亚硝酸盐的含量开始下降”，该数据与许多实验结果有出入，那么亚硝酸盐含量到底何时开始下降呢？

在泡菜的制作中，硝酸盐还原菌可将蔬菜中的NO3-还原为NO2-，导致发酵初期泡菜中的NO2-含量增加。随着好氧型细菌逐渐将坛中氧气耗尽，乳酸菌等厌氧菌逐渐成为环境中的优势菌种。它们能产生细菌素来抑制硝酸盐还原菌的活性，减少NO2-的产量。此外，泡菜坛中各种微生物产生的酸性物质使环境中pH下降，H+可使NO2-分解。乳酸菌的代谢产物中还有亚硝酸盐还原酶，它能降解泡菜中的NO2-，使泡菜中NO2-的含量进一步下降。周光燕、张小平在研究论文中说明，无论是自然发酵还是人工添加菌种发酵，NO2-都在发酵2 d之后开始下降，这一结果与书中所说的“10 d”大相径庭。黄丽慧等人在研究中说明，当泡菜的pH为4时NO2-含量达到峰值，之后开始下降，这与酸性条件对硝酸盐还原菌的抑制有关。同时考虑到NO2-的含量还与温度、食盐用量和腌制时间、蔬菜种类等因素有关，所以亚硝酸盐含量是否从第10天开始下降还有待商榷。

探讨二：发酵的果酒中有醋酸菌吗？或者说，醋酸菌能在氧气条件不充裕的环境下生存吗？

在果酒发酵中起主要作用的微生物是酵母菌，且酒精的发酵需要无氧条件。醋酸发酵使用的菌种是醋酸菌，为好氧型细菌，可在有氧条件下将酒精或葡萄糖转变为醋酸。……