侯召华，傅茂润，任贵兴

〔1.齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院，济南 250353；2.中国农业科学院作物科学研究所，北京 100081〕

谷子（Setaria italica）起源于中国，约公元前6 000年就已开始种植，广泛栽培于全世界，其营养丰富，可用于粮食和饲料[1-2]。在我国，谷子是主要粮食来源之一，主要种植在内蒙古、吉林、黑龙江、辽宁、河北、山东、河南、陕西和山西等省、自治区，种植面积约1400km2，年产量达400万t。

谷糠是谷子在碾米过程中被褪下的种皮、糊粉层和米胚芽的混合物[3]，年产约40万t，大部分用于动物饲料。谷糠富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、半纤维素和纤维素等营养成分，其粗油（9.39±0.17）、粗蛋白（12.48±0.41）、粗纤维（51.69±2.14）、膳食纤维（45%）含量较高[4-6]，富含生物碱、酚类、酚酸和黄酮等活性成分，具有抗炎、抗癌、抗菌和抗衰老等广泛药理学特性。目前，谷糠已公认为抗氧化剂和抗氧剂，米糠中植酸均表现出较强抑制结肠癌的特性[1-2,7-8]，尤其谷糠中的多酚，具有清除自由基、金属螯合物、抗糖尿病、抗高血压和抗氧化活性，此外，还可用于治疗氧化应激相关疾病[7]。谷糠活性成分引起了越来越多的关注，具有巨大开发潜力。本文综述了谷糠的营养活性成分以及药理活性方面的研究进展，旨在为谷糠的进一步研究提供参考。

1 谷糠主要营养活性成分

近几年来，随着检测技术的进步，对谷糠的研究也不断深入。谷糠的化学成分比较复杂，目前已知有上百种，其主要化学成分有纤维素、蛋白质、脂类、氨基酸、多糖、植酸、矿物质、黄色素等活性成分。……