杨宇欣

（天津市利民调料有限公司，天津 300308）

一、引言

由于食品品种多，结构及成分复杂，给检验过程带来难度，虽有国家标准方法和步骤的规定，但实际工作中还存在许多复杂因素，忽视这些因素，很可能给检验结果带来偏差，甚至错误，无法正确评价食品卫生状况。下面对食品微生物检验的质量监督进行如下探讨。

二、检验环境的监督

实验室清洁卫生及消毒工作应符合检验室规范要求，严格无菌操作，避免室间污染和实验室感染发生。应有合理完善的卫生管理制度，每天坚持做好环境卫生工作，定期对环境进行消毒和检测，以达到质量控制的要求。

对染菌物品及废物，应经过消毒灭菌后才可清洗或废弃，防止污染环境。

食品微生物检验的地方应单独设置，操作区与办公区应分开，避免污染。一般应设有准备室、培养室、无菌室、洗涤室、消毒室。试验室要有足够的光线，通风良好，最好设置感应自来水笼头洗手池和固定的消毒设施。无菌室要设有套间或缓冲间，最好设有推拉门，以防止空气振荡。微生物实验室分为无菌操作间和缓冲间，实验人员应先进更衣室，然后到缓冲间，最后进无菌室。无菌操作间应符合响应洁净级别的操作环境，采用局部百级措施时，其环境应符合万级洁净度要求，每立方米直径大于等于 0.5 微米的尘埃粒子数应是小于等于 350000 个，30分钟尘降菌落数小于等于 3cfu／m3。

三、检验仪器设备、设施管理和完善的监督

检测仪器设备和设施是微生物检验的根本保证，对其科学管理和完善能从根本上保证检验质量。操作者必须严格遵守操作规程，做好记录，并做好运行检查及仪器维护。与此同时对相应的新技术，新方法所需要的检测设备及时配备，这都有利于微生物检验质量的控制和提高。微生物实验室必须配备培养箱、高压灭菌锅、紫外灯、冰箱等设备。这里着重介绍一下紫外灯和高压灭菌锅。

紫外灯是微生物室主要的消毒工具，紫外灯的穿透能力特别弱，因此必须定时定期对紫外灯进行清洁。一般情况下每月使用浸有75%乙醇的抹布擦拭灯管一次，擦拭前先拔掉插头并冷却10 分钟，还应经常检测紫外灯的照射强度，当照射强度低于原始照射强度的 70%时，应由专业人员更换灯管，一般情况下每三个月检查一次紫外灯的照射强度，记录监测结果（＜200）。对紫外线灯管的监测可以采用下列方法：用中心波长 253.7nm 的紫外线强度仪（标定有效期内需经中国计量院检测，测定值ⅹ校正系数=灯管真正照度值）

在灯管垂直下方1m 处测定。新购置的灯管应≥90uw／cm2，使用中的灯管应≥70uw／cm2。这里需要特别注意的是：在消毒照射时，工作人员应佩带保护眼镜，以防紫外线损害角膜而引起急性角膜炎。

四、培养基的质量监督

培养基质量要求的高低直接关系到微生物的培养，购入新批号干燥培养基时，应用已知标准菌株作质量鉴定，方可使用。配制培养基应有培养基配制记录。配置培养基一般质量要求：培养基应有明确标记与配制日期。液体培养基应清澈。含倒管者，倒管内应液体充盈，无气泡；固体培养基应保持适当的硬度，接种前无菌落；不定期抽样检查ph 值，要求在规定的ph±0.2 内。有指示剂的培养基要保持应出现的颜色；倾注琼脂平板的体积一般为 15ml，斜面不超过 2／3；无菌分装的培养基应在培养箱（36℃）过夜，无菌生长才能使用，高压灭菌培养基应随机抽样5%～10%作无菌试验；培养基应放在适当温度下保存；需在有效期内使用，使用时观察培养基是否变质。

常用培养基质量鉴定要求：用已知特性的、稳定的标准菌株作观察菌进行培养，出现观察指标中状态的培养基，判为合格培养基，使用。否则，不予使用。

五、诊断血清的质量监督

诊断血清必须贮存于 4℃冰箱内，用毕即存入冰箱，防止污染；使用前应检查血清有否生霉染菌，有则不用，并注意在有效期内使用，若血清过期，应经鉴定认为可用才准使用。

六、标准菌株的质量监督

管理和使用应严格按照《菌（毒）种管理制度》执行。

七、微生物检验过程的质量监督

检验过程的包括：（1）微生物检验样品的采集必须具有代表性，否则检验结果既使准确也会失去使用价值，应避免主观性的随意采样，根据具体情况制定相应的抽样方案，样品的数量应满足检验、复验、复查的需要。（2）一般应采取完整未开封的样品，如是散装样品，采集必须在无菌操作下进行，采样的用具应预先经灭菌处理。（3）样品送到食品微生物检验应越快越好，尽量缩短采集到检验的过程时间，对一些特殊要求的样品在送检中要有特殊运送条件。（4）当样品送到检验室时检验人员根据送检单要求的检验项目逐次核对，验收样品的外观、包装状态及样品有无破损、流失、变质、污染。（5）微生物检验必须按无菌操作要求进行。必须穿专用的工作服、帽、口罩、拖鞋并应放在无菌室缓冲间，工作前经紫外线消毒后使用；进无菌室前用肥皂洗手，然后用 75%乙醇棉球消毒后检验。（6）瓶装检样处理时可用点燃的乙醇棉球烧灼瓶口灭菌，用石碳酸纱布盖好，再用灭菌瓶器将盖启开。袋状样品应用 75%乙醇棉球消毒袋口后进行检验。食醋由于酸度较高，应将样品用20%-30%灭菌碳酸钠溶液调 ph 值到中性后，进行检验。（7）检验原始记录应及时记录，格式要求有足够的信息量，并具有可朔源性。（8）检测结果应准确、清晰、明确、客观的在检验报告中表达，经有资格的审核人员检查签字，并加盖印章后生效。

控制食品产品质量的微生物指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌及霉菌、酵母菌等，每种指标检测结果的影响因素有很大区别，因此，从事具体检测工作时，应全面考虑，抓住重点。总之，由于环境条件既包括物理因素、又包括化学因素和生物因素，不良的环境条件会使微生物的生长受到抑制，甚至导致菌体的死亡。因此，控制微生物实验室的环境并定期对其进行监督检测，是质检人员首要考虑并实施的问题。这既是实验的要求，也是对企业、对消费者负责的表现。