王虎玄, 代春吉, 孙宏民, 杨 辉

(陕西科技大学 食品与生物工程学院， 陕西 西安 710021)

0 引言

猕猴桃，也称奇异果，是一种风味鲜美、品质鲜嫩的水果，其口感酸甜可口，营养丰富，同时又具有强化免疫系统，促进伤口愈合，降低胆固醇，清热降火、润燥通便等保健价值，因而被誉为“水果之王”，是老少皆宜的滋补果品[1].

猕猴桃原产于湖南省湘西地区，秦岭北麓的陕西关中，如周至、户县、眉县等，已成为中国猕猴桃资源最丰富的地区之一.近年来，随着人们生活水平的提高和生活习惯的改变，鲜切果蔬越来越受到消费者青睐[2].由于猕猴桃对人体的营养价值高，其制品在国内外市场供不应求，尤其是无污染、高品质的鲜切猕猴桃片颇受消费者欢迎[3,4].

然而，鲜切加工不可避免导致猕猴桃细胞受损，引起胞内汁液(内含丰富营养物质)外渗，从而为外界微生物的污染提供了温床，极易造成猕猴桃片在冷藏过程中腐烂变质，对产品质量安全和国内外贸易带来不利影响，也对猕猴桃加工产业的快速、健康发展造成弊端.研究表明，鲜切果蔬在冷藏期内的质量变化主要与产品褐变和微生物污染有关，但从整个冷藏期来看，微生物污染引起的腐败变质是主要因素[5,6].因此，对引起鲜切猕猴桃片在冷藏期内腐败变质的优势腐败菌进行分离鉴定具有实际应用价值.

相对一般果蔬制品而言，鲜切果蔬更容易被微生物污染继而导致变质，因而对引起其在冷藏过程……