屠梦婷，陈琦，朱婉姣，孙辰茹，金清馨，张有做，许光治

（浙江农林大学农业与食品科学学院，浙江省农产品品质改良技术研究重点实验室，浙江临安311300）

杨梅（Myrica rubra Sieb.et Zucc.）是我国南方特色水果，它属杨梅科乔木植物，果实香气怡人，呈棕褐色、紫黑色，酸甜适口而广受欢迎[1]。杨梅果肉中含有丰富的维生素、矿物质元素、胶、纤维素、蛋白质及人体所需的8种必需氨基酸；其铁、磷、钙的含量也非常高，约为其它水果含量的十倍以上而且具有食用、药用双重价值。由于杨梅果实成熟于高温多雨的季节，且其果实柔软多汁，无外果皮包裹，采后呼吸旺盛，因而不耐储运[2]，导致大量积压、腐烂。目前，杨梅的深加工产品多见于糖水罐头、蜜饯、果汁、饮料、果醋等产品[3-4]。

利用新鲜杨梅发酵的果酒，不仅保留杨梅本身的营养物质，而且发酵过程中产生的高级醇、酯、挥发性酸等物质赋予了果酒新的风味。杜晶等[5]对从杨梅树叶、果园土壤及杨梅自然发酵缪中分离筛选出适宜杨梅果酒发酵的酿造酵母及产香酵母进行菌种鉴定和耐受性研究。李洁莹等[6]对无醇杨梅果酒的发酵工艺进行优化，得出最适宜的发酵条件，并将无醇杨梅果酒与杨梅汁香气成分进行对比分析。徐安书等[7]对以葡萄酒活性干酵母为菌种制备杨梅果酒的最佳发酵工艺参数进行了考察。

果酒酿造中，酵母对果酒品质有重要影响。因此，酿酒的过程中选择一种合适的酵母不仅能提高果酒的口感和风味[8]，还可以提升果酒的品质[9]。……