马美范，房海燕

（齐鲁工业大学（山东省科学院） 山东济南 250353）

“酿酒分析”是齐鲁工业大学酿酒工程专业学生开设的一门专业必修课，通过该课程的学习，使学生基本掌握葡萄酒、啤酒、蒸馏酒酿造过程中涉及原料、半成品、成品的理化指标的分析检验原理和方法、要点及操作中应注意事项；能够使用相关的仪器设备，并对实验数据进行处理，同时培养学生一定的科学研究及分析问题的能力。酿酒工程专业是齐鲁工业大学2010年在生物工程国家级特色专业的基础上设置，并于2011年开始招生，每年招生80人；自2015年起，又与新西兰东部理工学院合作招生酿酒工程（中新）专业葡萄与葡萄酒方向，每年招生80人。该专业依托发酵工程山东省重点学科、山东省微生物工程重点实验室、山东省食品发酵工程行业技术中心、山东省生物工程实验教学示范中心、中德啤酒技术中心，以及多家校企合作实验室等技术平台。酿酒工程作为齐鲁工业大学传统强势特色专业，为山东省酿酒行业培养了大批专业技术人才，为了更好地完成“酿酒分析”课程的教学，完成专业培养目标的实现，对齐鲁工业大学“酿酒分析”课程进行了改革。

该课程与“分析化学”（含仪器分析） 最为密切，“分析化学”是该门课程的基础，另外与“生物化学”“微生物学”“生物工艺学”“蒸馏酒工艺学”“酿造酒工艺学”“发酵食品”等课程关系也很密切。而酿酒分析重点解决的是酿酒领域专有的分析检测项目的原理及其分析方法。

1 在教学内容上进行改革

齐鲁工业大学“酿酒分析”课程48学时，其中理论课16学时，实验32学时，共2学分。在第6学期开设。

1.1 教材选择

选取王福荣教授主编的《酿酒分析与检测》（第2版）作为“酿酒分析”课程的教材，由化学工业出版社出版，全书详细介绍了白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒及酒精生产中原料、半成品、成品的分析检验，涉及到检测方法的原理、要点及操作中应注意事项，并在常规分析基础上适当增加了现代仪器分析检测内容，使本书的深度与广度比第一版有了进一步扩展。除了该教材之外，还参照了最新的相关国家标准作为基本方法进行讲解。

1.2 教学内容选择

从教材上讲，按酒类产品共分5章，分别为白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒和酒精产品。每一章均包括原料、半成品、成品、副产物的分析，自成体系、独立完整。但章与章之间重复较多。在结合教材讲解的同时，按原料、半成品、成品中组分分类进行讲解；成品中特有成分在酒类和酒精成品成分分析中讲解。比如，各种饮料酒都有酒精含量这个检测指标，单独列为第8章进行讲解，结合最新的国家标准，除了讲解各种分析方法的原理、操作方法外，更加明确各种方法适用于什么产品，通过酒精含量的测定这一章的讲解，相当于讲授了教材中第1章至第5章所有酒精含量的测定，起到事半功倍的效果。由于在讲授酿酒分析之前，学生已学过“现代仪器分析”必修课程，所以涉及到仪器分析的内容时，不再重复，只简单涉及某方法、某仪器的应用。

由于“酿酒分析”理论课仅为16学时，按表1教学内容、学时安排组织教学，内容几乎可以涉及酿酒生产的主要项目、分析方法，起到了良好的教学效果。

教学安排见表1。

表1 教学安排/个

2 从教学方法上进行改革

教学方法的可行与否，决定着教学效果。增加师生之间的互动，从而充分调动学生的积极性，发挥学生主观能动性[1]。

2.1 采用启发式研究式的教学方式，培养学生的创新能力

在讲到葡萄酒总糖含量的测定中，葡萄酒根据总糖含量的不同分为干酒、半干酒、半甜酒和甜酒。对于甜葡萄酒经酸水解后，可直接测定；对于干酒应该怎么测定？通过设定问题情境，启发学生进行思考。在教学中，加强对基础知识的理解和运用，启发学生的学习自主性和创造性。建立健全以培养学生的创新能力为主体的教学新模式，深入开展教学研究，进一步提高学生的创新能力。

2.2 改革考核方式，激发了学生学习主动性

“酿酒分析”课程含有实验，而且实验内容较多，增加实验成绩所占比例，达50%，理论课占50%，极大地提高了学生平时实验学习的积极性。

实验考核更应注重学生技能的培养，在注重实验结果的同时，更注重中间过程。平时成绩考核中除了考勤之外，重点考核实验预习和资料的收集情况、实验过程的安排合理与否、团队合作能力、实验操作和仪器药品的使用方法、实验数据记录等；实验报告成绩则包括书写情况、数据处理、实验分析讨论等部分[2]。

3 教学效果

课程组不断优化整合理论教学与实践教学内容，突出课程的先进性、典型性、创新性。在授课时注意把酿酒工程分析领域中的新技术、新方法不断融入到课程中。开阔了学生的视野，培养学生的创新意识。在有限的教学时间范围内，优化课程内容，既满足了酿酒工程专业对酿酒分析教学深度的要求，也满足了目前社会对专业人才培养的需要。

通过理论教学与实验教学相互渗透和密切结合，使学生的感性认识和理性认识都得到升华，进而提高其发现问题、分析问题和解决问题的能力，从而培养了学生的创新能力。