“至味常无种，轮菌雪作肤。茎从新雨茁，香自晚春腴。嫩鲜头番秀,肥抽九节蒲。秋风菁菜客，食品列兹无。”这是我读过关于描写鸡枞最形象的诗。云南的六七月，是真正的雨水天了，潮湿的空气中随时弥漫着一股泥土的芳香，在这样的日子里，云南的鸡枞便闪亮登场了。

云南气候湿润多雨，鸡枞极易生长，众所周知，云南因其山川地地貌特殊及所在经纬度地理关系，被誉为植物王国，菌类就是这植物王国中的特殊一簇，鸡枞是菌簇中的上品，因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉，加之食用时又有鸡肉的特殊香味，故得名鸡枞。鸡枞唯云南独有，尽管广西有少量，但其味无法与云南鸡枞相比。

云南鸡枞味美天下第一，《庄子》载“朝菌不知晦朔”，有人认为说的就是鸡枞。《本草纲目》中记“鸡枞，又名鸡菌，南人谓鸡枞，皆言其味似之也”。《黔书》则说“鸡菌，秋七月生成草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如披羽，故曰鸡枞”。鸡枞味道像鸡，形状特点也像鸡，因此就非鸡莫名。明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色，品尝一次，终生难忘。《徐霞客游记》也曾记载，主人特“觅鲜鸡要瀹汤以佐饭”，可见早在三百多年前，鸡枞就成为云南居家待客的佳肴了。

其实，云南鸡枞在很早以前就被列为贡品。据传，明朝熹宗皇帝朱由校最爱吃云南的鸡枞，每年都要由驿站飞骑传递进京，熹宗只舍得分少许给宠妃和独揽大权的太监魏忠贤，连正宫娘娘张皇后这样的人都无福品尝。据《路南食鸡枞》载，清代乾隆时大学士赵翼随军入滇，吃了鸡棕后大为赞叹，记之曰：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗。”

云南众多的野生菌中，无疑鸡枞是其魁首，无数百姓、名人到云南都为之倾倒。它肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。它不仅含人体所必需的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。雨季多生于山野的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌褶呈白色，老熟时微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生。鲜鸡枞味道鲜美，清香中透甘甜，但不易保存。聪明的云南人于是把鲜鸡枞采摘后，洗去泥土，稍微晾干，用菜油煎炸，在这其中加入辣椒、花椒、生姜等调味品，熟后，连油一起装入坛罐内封存，或将熟鸡枞撕成细丝，拌入腌菜中。油鸡枞呈深色，油润光亮，散发着一股自然的清香，吃起来更香、更甜。据分析，鸡枞内含蛋白质、多种氨基酸、维生素、糖类、肽物质等18种之多，是一种颇具营养价值的美味佳品。鸡枞的烹制方法多种多样，若鲜采鲜吃，可加鲜肉或火腿片爆炒，也可素炒、清炖、煨汤，均鲜嫩甘美，极为可口。若欲久贮常食，一是洗净煮熟后加调腌制，这叫“腌鸡枞”；二是洗净煮熟加调料晒干或直接加调料烘干，这叫“干鸡枞”。干鸡枞可直接加水浸软辅以青辣椒、姜丝等佐料凉拌了吃，素淡爽口，别有风味。

鸡枞是无法人工培植的，而且只有在盛夏雨后才会生长。鲜鸡枞运输非常困难，但是油鸡枞密封好了以后可以储存非常久。

云南鸡枞品种较多，通常以颜色分为青鸡枞、白鸡枞、黄鸡枞三类，而以形貌俊秀、肉质细嫩的青鸡枞为上品。青、白二类盛出于六七月，黄鸡枞稍晚。

每到夏天，是山里人找鸡枞的最佳时节。儿时，我常常随母亲找鸡枞，鸡枞生长有特性，它今年在这地方长，不扰动它，第二年它还会在原地方长，这叫“鸡枞窝”，或叫“鸡枞塘”，鸡枞大多在偏坡背阴的地方才能长，这“鸡枞塘”一般人是难发现或认出来的，除非你正好碰上有鸡枞长在上面。外婆常说，找鸡枞的人命苦，因为你知道的“鸡枞塘”别人也会知道啊，深深的草丛中甚至是很平常的草地上，无论你拿过鸡枞后再怎么伪装，行家里手一看就知道是怎么回事，瞒不过他们。再者，鸡枞长出土的时间也不一定精确到哪一月哪一天，今天还没破土，也许到明天就完全变成了伞状，开谢了。所以，每天都得去看，直到那个“鸡枞塘”长出鸡枞。

找鸡枞不光要有敏锐的眼力和灵敏的嗅觉，而且还要知天时、明地利，什么时候、哪些地块出鸡枞，都要心中有数。妈妈说，发现了鸡枞只可悄悄采集而不可高声欢呼，否则便会把“鸡枞娘娘”吓跑，以后它就不出了。我老家在云南凤庆，这里山高坡陡，找鸡枞很不容易，鸡枞状如小伞，有白鸡枞、麻鸡枞。白鸡枞老远就能看见，麻鸡枞则不然，有时踩在脚下，也未被发现。上山找鸡枞，有时半天找不到一朵，有时并不需要刻意去找，一不小心鸡枞自己就会碰上你。古诗云“过时儿不采，将随秋草萎”，对鸡枞同样适用。难得的鸡枞自生自灭于山野田间，殊为可惜。鸡枞有独朵生，大者可达几两，也有菌根相缀，连成一片，聚成一堆，获致者当欣喜不已。母亲说，白鸡枞叫“三塘菌”，一塘数十朵，你找到一塘后，鸡枞顶偏向的一方还会有一塘，鸡枞脚偏向的一方也会有一塘，一般在数丈之内。凡发现一堆，则附近必定还有两堆，它的生长规律呈三角形，就是不知道这三角形的每一边究竟是多长；所以要不厌其烦，慢慢寻找，只要有耐心，便可多得。还有一点：“今年生长过鸡枞的地方，明年一定再会生长。所以采集时一定要牢牢记住并标记这地点，到来年此时，天天去看一遍，切莫错过，丧失时机，它就凋谢了。”这话我相信，因为在后来的日子中，母亲的话得到了反复验证。

如今，云南鸡枞昂首走进了许多大都市，以它独特的美味支撑着一桌又一桌丰盛的餐宴以及我贫血的诗歌。