HACCP在食品生产加工中的应用

2019-01-05新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院食品农副所

食品安全导刊 2019年21期

□ 周皓任涛新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院食品农副所

HACCP体系是一种具有预防性的有效控制系统，其在食品生产工业中的应用是十分广泛的，能够对本文主要结合HACCP体系的原理来分析其在食品生产工业领域的应用，突出HACCP体系对于食品安全的重要性。

在整个食品加工生产过程中，往往应用HACCP体系进行食品质量控制，以期能够有效保障食品的安全性。HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，中文意思是危害分析关键控制点，其主要应用于食品的生产加工产业，能够有效保障食品安全。在食品生产加工过程中，其主要针对食品进行危害分析和发挥关键控制作用。就目前我国的发展情况而言，HACCP体系可以有效增强对食品质量的保障，能够有效控制由食品质量而导致的疾病的发生。

HACCP与食品安全性的关系

对于食品生产方面，社会对其的要求十分严格，任何食品都需要符合国家的统一安全标准。因此，食品质量鉴定显得尤为重要。在采用HACCP质量控制系统及ISO9000质量保证体系的同时，食品生产工厂必须获得商检部门颁发的卫生注册证书。HACCP体系主要是一种预防性检测方法，其主要分析食品生产过程中存在的潜在的食品质量安全风险。HACCP体系和传统的质量体系P是一种简便易行、合理有效的食品安全保证体系。

HACCP在食品生产加工中的应用分析

HACCP体系在食品生产领域中的应用越来越广泛，其发挥的重要作用获得了越来越高的关注度。本文主要针对HACCP在奶制品生产、豆奶冰淇淋生产、矿泉水生产等领域中的应用进行研究，为确保食品质量提供依据。

用于控制食品原料质量

随着人们物质生活水平的不断提高，对于食品的要求不再是简单的“充饥”，人们对于食品营养和安全的要求越来越高。针对植物性食品和动物性食品的安全而言，主要从害虫、有害微生物以及农药等方面进行改善。对于植物性食品原料，往往会加强对农药的管理，提供合理的农药清单，并且需要派遣相关工作人员进行监督指导。针对动物性食品而言，需要加强饲料管理和兽药使用管理，针对饲料和兽药中的激素物质、生长调节剂等方面进行严格把控。总的来说，不同原料的控制方法要依据具体情况确定HACCP关键控制点以保证生产原料安全。

食品生产中的应用

1.冷冻食品

由于冷冻食品的特点，无法从外观来断定食品质量的好坏，因此需要针对生产过程中的冷冻工艺、细菌污染等方面着手管理。无论是冷冻蔬菜还是冷冻肉或者是其他冷冻食品，HACCP体系都发挥着十分重要的作用。

2.罐头食品

罐头食品本身就是通过隔绝空气抑制食品变质，而在其中最重要的就是罐头的处理。罐头的杀菌需要考虑到内装食品的外观和味道，在这个过程中，空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。

3.发酵制品

针对发酵食品，主要针是在发酵生产过程中进行杀菌控制。如果不能有效排除其他杂菌的干扰，将会直接影响食品的质量安全，而排出的废水和废气都会对环境造成很大的伤害。就目前我国的发展形式而言，在酱油、酸奶和某些酒类的生产中已经采用了HACCP原理控制产品质量，并取得了良好的效果。

实施HACCP的意义

HACCP和传统的食品安全管理体系具有一定的差异性，能够有效的弥补传统食品安全管理体系的不足，能够最大限度的保障食品安全。

对生产企业

应用HACCP可以有效降低企业的生产成本。在食品加工领域，往往会因为产品的不合标准而导致其保质期明显缩短，而生产企业只能频繁的收回不合格产品，这样一来生产的费用就大大的提高了。而应用HACCP可以明显的提高产品的合格率，对于企业而言能够明显提升市场竞争力，带来经济效益。

对消费者

应用HACCP可以有效保障消费者的食品饮用安全，促进消费者身体健康。HACCP可以有效减少食源性疾病的侵害，积极提高食品质量水平，提高食品的安全性，切实保护消费者的身体健康。HACCP的广泛应用可以明显地推动消费者对食品安全体系的认识，提高自我保护意识，提高生活质量水平，对于促进社会经济的良性发展具有重要意义。

对政府

HACCP的应用能够方便政府加强对于食品安全方面的管理和调控，有利于政府提高和改善公众健康生活，能够积极的发挥政府的监督作用，可以有效和有目的的进行食品监控。这样一来政府在食品安全监督中扮演的角色有所改变，由被动的市场抽检员变为主动的食品安全体系的建立者，积极解决食品安全问题，不仅如此，还能有效推动企业积极主动的实施安全控制手段。应用HACCP可以提高企业在国际贸易中竞争能力，保障了贸易的畅通。