□ 王雨洁 青海高等职业技术学院

1 辐照技术

辐照技术是利用X射线，电子高速射线以及Y射线等进行照射，以改变某些物质内部或外部结构、功能特点，是近现代人类核技术开发中的重要技术，在利用电子束辐射食品且辐射水平达到一定剂量条件时，会杀死食品中残留的害虫和细菌，也可以说辐照技术可抑制食品中的病原微生物，从而达到食品保鲜、冷藏的目的。目前，普遍应用的是Y射线，因其具备较强的穿透力。根据有关研究表明，目前对于消费者来说主要担心食品经过辐射之后是否存在营养流失问题或者存在辐射效应，但事实上食品辐照是食品冷加工以及绿色处理的重要过程[1]。

2 实验设计

2.1 方法与结果

在本次实验中以糯米作为原材料，经过糖化发酵之后使其形成黄酒，当黄酒分别经不同剂量的辐射后包括0.22 kGy和0.88 kGy后，检测到18种氨基酸总量相比之前增加30%。

2.2 结果分析

经过实验后发现，黄酒中增加幅度较大的为谷氧酸，经采用0.58 kGy的射线辐照以后，相比辐照之前，黄酒中的氨基酸含量有明显的提高，而且研究中亮氨酸的增加幅度为42%左右，苏氨酸增加幅度为38%左右，笨丙氨酸的增加幅度为1.8%左右。氨基酸含量的提高，不仅使黄酒的味道有所提高，同时营养价值也有显著的提升。

3 讨论

3.1 辐照对食品感官品质的影响

和化学熏蒸法、腌制法等传统技术相比，辐照对食品感官品质的影响有以下优点。①辐照技术是采用人为控制的方式用不同剂量射线照射食品，以实现消毒、杀菌以及降低食品中的病原体。②辐照的全过程属于绿色冷处理，基本上不会引起食品的温度升高，食品仍然保持原有的风味和新鲜度。③经过辐照之后食品不会有其他的残留物，可显著降低环境与残留物的化学反应，避免对食品产生的不良影响。④Y射线能够获得较为彻底的杀虫、杀菌效果，且Y射线具有较强的穿透力，相比其他化学药品来说具有显著优势。⑤辐照技术具有广泛的应用范围，能够用于规模化生产。⑥辐照技术相对冷藏或热处理技术来说，能够显著节约能耗。

3.2 辐照对食品中蛋白质含量的影响

在食品中辐照食物对于蛋白质含量产生影响主要体现于通过射线以及水的作用，能够产生自由基，进一步发挥功效。射线直接作用于食品蛋白质，其能够破坏蛋白质一级结构，使蛋白质功能和生物性能发生改变。②食品辐射过程中，食品中的水极易产生水合离子和自由基，导致蛋白质出现肽链断裂现象。上述因素都会从一定程度上导致食品蛋白质发生变质而进而降低食品的营养价值，虽然这些影响因素都是客观存在的，但研究表明在一定条件下，食品所接触的一般辐照剂量并不会使食品蛋白质、氨基酸发生显著变化，而部分食品的加工方式造成的蛋白质损失远比辐照损失大得多。

3.3 辐照对食品中维生素含量的影响

食品中维生素对于辐照过于敏感，而辐照对于维生素含量的影响是由温度、辐照剂量、食品种类等决定的。辐照对于每种水溶性维生素都会有不同程度的损害。而纯的维生素对辐照的敏感度更高，食品中维生素与其他物质共同存在时，能降低维生素对辐照的敏感度。通过研究证实，辐照下食品维生素的损害，要低于其他加工方式下的损失，如加热食品等方式。而且食品中所含的各种成分之间具有交叉保护作用，这可大大减轻辐照对维生素的破坏[2]。

3.4 辐照对食品中脂肪的影响

食品中的脂肪分子在辐照条件下，通常会发生氧化作用与脱氢作用，饱和脂肪大多情况下比较稳定，而不饱和脂肪容易发生氧化作用，并且氧化程度与辐照剂量成正比。一般来说，辐照剂量不会影响食品营养价值的损失，但应注意的是，油脂较高的食品必须釆用高辐射工艺处理。

4 辐照对食品质构的影响

辐照食品可直接或间接引起食品中生物DAN、蛋白质、RNA等化学键的断裂、蛋白质与DAN分子交联、DAN序列中碱基的改变，可以杀死真菌、病毒、寄生虫等，减少因各种因素导致的变质、腐烂等问题，进而延长食品的储存时间。但微生物如长时间接受辐照会存在一些安全隐患，如微生物遗传、突变的概率增大，此外还可加速致病性的变异，严重威胁人类的身体健康，这种情况虽未得到证实，但需引起重视。

5 结语

虽然辐照会影响食物品的营养价值，但和传统的高温、巴氏灭菌法、添加化学防腐剂等很多加工方法相比，其造成的影响可以说微不足道，辐照食品本身就是安全的。因此，辐照加工技术可以作为一种绿色加工技术，在控制食源性疾病和保持食品品质方面发挥最大的作用。