□ 王晓杭 景宁畲族自治县食品药品检验检测中心

食品安全问题是目前需要解决的主要问题，食品安全也是全世界关注的重点问题，基于全球经济时代，食品安全严重影响了人类健康安全，因此使得食品安全检测受到了高度重视。食品安全检测一旦缺少技术支持，那么将会给人类的生命安全带来影响。所以，需要借助食品安全检测技术对有机有害化学残留物质进行检测，做好食品安全保证工作。

1 食品安全范围内重要样品处理技术和检测技术

食品安全问题是现在全世界都比较关注的问题，也是党中央国务院十分关注的问题，将食品安全监管作为质检最主要的工作内容，在发展期间需要树立科学发展观，注重和相关机构合作，为食品安全提供技术保证。目前食品安全被人们广泛关注，使得各种食品安全技术受到了各个国家的重视。以现在的科学技术来说，存在各种不安全因素，检测技术是保证食品安全的主要手段，不安全因素无法被检测出来，则无法确保食品安全性。不了解食品的安全程度如何，将会导致人们长期受到影响，比如二噁英则会对食品产生污染，一旦未检测出来，将无法来了解污染程度，则无法采取合理的预防对策，将会导致食品出现严重的安全问题[1]。解决食品安全问题则可以减少人类疾病，要针对与疾病相关的因素进行分析，缺少检测技术带来的影响是无法想象的。社会、经济迅速发展，食品工业技术进入了新阶段，食品安全引起整个社会的关注，人们在食品生产以及消费期间要确保食品安全，现在食品安全分析工作中对样品进行检测的方法很多，如新型色谱柱技术和化合物衍生化技术[2]。

2 食品有机有害物质残留检测技术原理

食品安全问题受到广泛关注，各个国家都要采用合理化对策确保食品安全，有机有害化学物质残留检测技术是整个工作中不可缺少的一项工作，将化学反光免疫分析法（CLIA）应用到食品安全检测工作中，涉及两种形式，分别是化学发光和免疫分析系统，该技术可以针对食品中的抗体和抗原进行检测，通过酶和化学物质对其进行合理标记工作，两者发生化学反应，从而形成免疫复合物，再引入到反光底物之中，通过接触空气发生氧化反应，然后形成一种中间物质，最后可以变成比较稳定的物质，再使用相关仪器对物质进行检测。并且，在整个检测期间，光强和标记物质的浓度大小之间呈正比关系，因此通过合理检测能够得到待测物的基本含量[3]。

3 CLIA技术分类

CLIA技术依据标记物种类进行分类，可以分为3个类型，分别是化学发光酶免疫分析（CLELA）、放射免疫分析（RIA）和荧光免疫分析（IFA）3种。

CLIA对食品进行检测是将发光剂放入到等待检测的物质中，通过此种形式对标记物和待检测物质进行合理检测，并且检测物质都是固定的。而CLELA发光剂则是一种酶促反应底物，经过相关步骤进行合理操作，在实际操作期间，酶促反应底物一般是辣根过氧化物酶和碱性磷酸酶[4]。

4 CLIA技术分类在食品有机有害物质残留检测技术的应用

4.1 生物毒素残留检测

生物毒素通常是植物以及微生物产生的，会导致其他生物出现中毒情况。生物毒素有很多种类，比如植物毒素、动物毒素以及海洋毒素等，生物吸入不同的毒素，会出现不同程度的反应，并且具备一定的差异性。将麦角碱作为例子进行分析，若食品中麦角碱含量较低，则会发挥出不同的药理功能，一般含量过高，超出基本含量，那么则产生非常大的毒性，很多毒素中存在微量元素，会导致人体以及其他生物出现严重的中毒情况，乃至导致生物死亡[5]。比如河豚毒素等，一些基本毒素被生物吸收后会出现慢性中毒情况，吸收后并未发生任何反应，吸收量达到一个限度后，生物则会出现中毒情况，并且后果是非常严重的。精准检测食品中毒素残留和含量对于确保食品安全具有一定价值，当下比较常见的生物毒素检测方式分别是生物法、化学法以及免疫化学法。不同检测方法存在不同的优势，并且也存在一定不足，以化学法作为基础进行分析，此种检测方法的结果是十分准确的，并且对检测技术的要求是十分高的，仪器设备也是非常昂贵的，操作步骤都是十分复杂和繁琐的，无法在现场检测期间直接使用。CLIA则需要高特异性物质反应与化学发光技术合理结合之后，才能够展示出高灵敏感度以及强特异性等，此种技术不会造成环境污染，并且检测结果都是十分稳定的，仪器设备的价格也是十分低廉的，适宜在生物毒素检测中合理使用[6]。

4.2 病原微生物残留检测

食品残留微生物主要有3种，分别是细菌、真菌和病毒，针对以上3种微生物进行检测可以使用的检测技术分别是分子生物学法、免疫检测技术以及免疫磁珠法等，其中分子生物法也可以称之为核酸探针法和PCR法，上述检测方法各自存在各自的优势，不过在使用过程中也存在很多问题和不足[7]。分子生物学法一般是采用核酸探针法对食品中残留物质进行检测，每一种菌种的检测都需要一个探针。假如对食品检测采用PCR法，那么不需要进行换针等重复性机械操作，不过在整个过程中经常出现污染现象。所以，可以借助CLIA技术进行病原微生物检测，对生活中人们经常使用的猪肉、农产品以及啤酒等进行检测，其中检测出来的物质分别是大肠杆菌、沙门杆菌等，猪头中大肠杆菌线性范围主要是1×105～5×106CFU/mL，牛奶中的山门杆菌线性范围则维持在106～107CFU/mL。也就是说，CLIA技术可以借助自身灵活性以及特异性，满足对食品残留病原微生物的安全检测实际需求。

4.3 液相声色谱-质谱/质谱联用（LC-MS/MS）

液相声色谱-质谱/质谱联用（LCMS/MS）新技术已经成为了现在食品安全检测中不可缺少的主要内容，LC-MS联用技术最早出现在20世纪70年代，再加上质谱自身的迅速发展，使得液相声色谱和质谱被联用，尤其是串联质谱得到了广泛应用。LC-MS/MS联用优势是非常显著的，气相色谱能够通过分离对容易挥发并且不能分解的物质进行合理检测，液相色谱则可以将分离领域扩大，可分离生物大分子。LC存在高选择性和高灵敏度的优势，对复杂样品进行检测，在LC无法分离情况下，可以借助MSI和MS2对目标化合物中的碎片进行扫描，可以及时发现混合物中存在的目标内容，从而提升信噪比。

LC-MS/MS联用是借助一个接口完成工作的，在接口的研制上，前前后后一共研究了20种，有直接导入界面、传送带界面和粒子束界面等，不过这些技术在使用期间都存在一定的问题和不足，一直到大气压电力技术成熟后，LC-MS/MS联用技术才得以发展，成为科研分析最佳工具，使用LC/MS联用技术需要分析以下问题：目标化合物离子化能力，流动混溶性，流速和柱子之间的匹配程度。对于可以直接接触质子的碱性样品比如NH2、N、NH、CO等，可以采用离子化模式，存在强负电性基团的，比如食物样品中 的 -COOH、-SH、-ON2和-Br等，可以采用负离子化模式检测。对于很多酸碱性无法确定的化合物，可以使用APCL（+）模式进行检测，对热不稳定的化合物采用ESI进行检测。对样品的要求就是干净、不含任何杂质和高浓度酸等，粘度不能过大，防止堵塞柱子，所以样品的制取和处理在LC/MS分级中是非常重要的。LC-MS/MS技术重现性好、线性范围广，并且可以满足所有工作需求，可分析样品的来源是十分广泛的，所以LC-MS/MS定量中需要解决的问题就是使化学基质不受到任何因素的干扰，保证食品的安全性。

5 结语

现在食品安全问题不断出现，影响了人们的身体健康，使得人们的安全受到危害，所以结合时代需求，对食品安全进行具体分析和研究。针对有机有害化学物质残留进行检测，采用合理化检测技术进行分析，对各种物质进行分析，保证食品安全性，使得人们食用后不会造成安全问题，不会中毒等，减少食品中化学残留物质，提升食品安全程度。