□ 运社华 南乐县食品药品检验检测中心

农药残留、微生物残留、食品添加剂是造成食品安全问题的3大重要因素，近年来，我国在食品安全方面的管控力度不断提升，但由于农产品、食品生产经营主体数量过于庞大，规模大小不一，为食品安全监管工作带来了很大难度。传统食品安全检测需要在实验室进行，耗时较长，无法做好及时管控，基于此，本文对现阶段我国食品快速检测技术的应用情况进行研究。

1 食品快速检测技术概述

现阶段，我国所采用的食品快速检测技术可大致分为3种：①实验室快速检测技术。主要采用实验室中的相关仪器设备对食品进行全面的分析与检测，有着较快的检验速度，效率高、速度快是快速检测技术的最大特点，其在食品微生物检测过程中，所应用的时间较短，具有较高的食品检测效率。②现场快速检测技术。该种检测技术主要是用于现场检测，用最短的时间对食品进行初步分析。现阶段，现场快速检测技术以拉曼光谱法、核磁共振谱法、红外光谱法3种方法为主，其不通过实验室仪器便能够对食品进行检测，操作十分便捷。③在线快速检测技术。所谓在线快速检测技术，就是指在对待检食品进行检测的过程中，借助最新的设备和技术，对食品进行实时检测，保证食品安全性，以便于及时发现食品安全问题，能够在很大程度上保证食品安全[1]。

2 常用的食品快速检测方法

2.1 生物传感器法

生物检测、化学物理检测是我国的两种传统食品检测方法，随着社会的不断进步，科学技术不断深入发展，传统的食品检测方法已经无法满足现阶段的社会发展需求。传统校测技术不仅检测量小，并且检测效率较低，检测耗时较长，另外在研究、创新等方面相对落后，很容易因检测不全面而导致食品问题。生物传感器法是美国最早研制出来的一种在纳米技术额基础上进行病菌检测的方法，该方法不仅检测效率高，并且还有着很高的准确性。现阶段，生物传感器法已经得到了广泛的应用，例如食品检测、环境监测、医药领域等，且有着较为理想的应用效果[2]。

2.2 酶抑制分析法

酶抑制分析法具有操作简单、检测成本低、效率高与准确率高等优点，是现阶段应用较为广泛的一种食品快速检测方法。但在实际应用过程中，虽然酶抑制分析法靠其优点有着较广的应用范围，但也存在一定不足。例如，酶抑制分析法在对具有农药残留的果蔬进行检测时，经常会出现假阳性反应，这不仅会对最终的检测结果造成直接影响，并且还在一定程度上增加了农产品的检测难度，提高了食品安全风险。

2.3 化学试纸比色法

化学试纸比色法是我国食品快速检测中的一种常用方式，指的是通过显色实验而对食品的化学成分进行分析的技术，属于一种微生物型检测手段。化学试纸比色法出现时间较早，并且其能够有效检测各种类型的霉菌，与我国传统食品检测技术相比，不仅效率更高，并且效果更好。另外，化学试纸比色法还有一最大特点，即操作简洁方便，不需要特定的环境与工具。但现阶段，与其他快速检测法相比，化学试纸比色法在准确性、敏感性等方面较为落后，我国一些研究人员针对这一问题进行了不断的改进与探讨[3]。

3 食品快速检测技术的实际应用

3.1 微生物含量检测

对于许多食品而言，微生物超标会造成细菌污染，进而对食用者的身体健康造成一定影响。因此，在食品快速检测过程中，微生物含量检测是十分重要的环节。传统的食品微生物含量检测，通常采用富集培养微生物、鉴定样品生化指标等方式，然而这些方式不仅耗时较长，并且检测准确性较低，实用价值较低。因此，我国在食品微生物检测方面进行了大量投入，通过不断的改进与优化，最终形成了显微镜观察法、聚合酶链式反应技术、电镜染色技术等诸多先进检测方法，尤其是聚合酶链式反应技术，得到了十分广泛的应用。聚合酶链式反应技术主要利用体外扩增核酸的特性，实现对食品微生物含量的快速检测。不仅如此，聚合酶链式反应技术在实践应用中，还能够通过计算机技术进行分析，在一定程度上提高了检测结果的准确性，聚合酶链式反应技术能够达到1～10 EFU/g的精准度。除此之外，在食品微生物含量快速检测过程中，应用聚合酶链式反应技术，能够免除微生物培养、病毒分离等工作，使得检测时间得到大幅度缩减，具有较高的可用性[4]。

3.2 添加剂含量检测

食品添加剂是部分食品生产制作过程中必不可少的原料，其能够起到调味、增色的作用，但如果食品当中添加剂含量过高，也会对食用者的身体造成一定危害。因此，食品中添加剂含量的检测，已经成为相关部门食品安全检测工作中的重要内容。高效液相色谱检测法、气相色谱检测法是食品添加剂含量检测中两种常用方式，具有检测效率高、检测效果显著等优点。但由于我国对于这两种检测方法的研究起步较晚，因此在实际应用过程中，还并不能够完成多成分添加剂的检测。一些发达国家在这一方面有着较为成熟的研究成果，因此可以适当引进、借鉴国外发达国家的检测技术，进而对我国食品添加剂含量检测技术进行优化与完善。例如，可以引入液相色谱-质谱联用仪，以此提高我国食品添加剂含量的检测效率，进而实现对我国食品添加剂含量的有效控制[5]。

3.3 农药残留含量检测

为提高农作物产量、保护农作物生长环境，种植户通常会在种植过程中喷洒农药，施加化肥，虽然在一定程度上提高了农作物的产量和质量，但却产生了农药残留过高的问题。近年来，农药残留含量检测已经成为果蔬产品的重点检测内容，在实际检测过程中，检测人员通常采用仪器分析法与免疫分析法进行快速检测。

仪器分析法具有非常高的精准性，其能够对食品农药残留含量进行准确检测。在实际检测过程中，检测人员只需做好样本处理等准备工作，然后借助仪器进行农药残留检测即可。通过将检测数据与我国食品安全标准的对比，确定食品当中农药残留量是否达标。但仪器分析法在实际应用过程中也存在一定缺陷，购买检测仪器所需要的成本较高，并且对于检测操作者有着较高的专业要求，无法进行现场检测。

免疫分析法是现阶段我国食品安全快速检测中应用较为广泛的检测方式，尤其是在食品农药残留检测过程中，具有显著效果。免疫分析法的应用主要体现在3个方面：①酶联免疫法；②放射免疫法；③荧光免疫法。其中，酶联免疫法的应用最为广泛，其通过抗体、抗原与酶的有效结合，以显色的方式进行测定分析，能够为检测人员提供准确的检测数据。酶联免疫法在氨基甲酸脂类农药的检测方面有着显著效果，能够达到2 μg/kg的检出限，有着很高的检测灵敏度。除此之外，酶联免疫法还有着操作方便、分析容量大等优势，进而使得免疫分析法在食品安全快速检测中得到广泛应用。

4 结语

综上所述，随着社会整体经济水平的提高，人们对于食品健康问题的关注度逐渐提升。近年来，我国在食品检测技术方面进行了大量研究，对生物技术、科学技术进行了充分利用。聚合酶链式反应技术、液相色谱-质谱联用仪、酶联免疫法等食品快速检测技术，能够针对农药残留、微生物残留、添加剂含量等进行有效检测，为人们的食品安全带来重要保障。