□ 郑玉敏 江苏康正生物科技有限公司

民以食为天，食物关系到人的生存，所以人类对于食物的需求是无止境的，但是，随着农兽药品、食品添加剂的使用，以及食品生产、包装、运输等工序中的微生物污染，导致食品安全事件层见迭出、屡见不鲜，给人们造成了一定的恐惧心理。相关统计显示，有82.0%的民众对食品安全提出了担忧，90.0%以上的受访者对食品安全问题有过亲身体验[1]。所以，研发使用快速检测技术，实现食品的及时、快速检测，具有深远意义。

1 食品安全快速检测的内涵

所谓食品安全快速检测主要指从待检食品样品的准备到出示检验结果这一系列流程都在很短的时间里完成，主要包括对样品制作、检验准备、技术开展和自动化等进行简化[2]。时下关于快速检测 “短时间”概念的认知主要体现在以下层面：①要在1 h内完成理化指标检测；②现场检查时间要控制在0.5 h以内；③以传统检测方式相比，至少能节约1/3～1/2的时间。

2 食品快速检测技术

2.1 化学显色法

化学显色法是基于某些化学反应可产生颜色变化的原理达成检验目的的，与标准比色卡对比后，检测人员就能得到检测结果。近些年来，得益于相关检测仪器的不断升级进化，应用该快速检测技术开展检验的过程中需要用到的相关设备也逐步得到了完善，而且还配置有微型快速检测仪，这使得食品检测精确率有很大提升，检测误差明显减少。

2.2 免疫标记法

免疫标记法的技术原理是在标记检测物的基础上，利用肉眼或者在仪器辅助下对待检测物进行观察辨别。通常最常用的方法除了荧光免疫法之外，还包括放射免疫法和酶联免疫法等免疫检测法，其中推广应用最广的当属酶联免疫法，究其原因主要在于该种标记法能有效适应现场筛选需求，并且其检测灵敏度和特异性也非常强大。

2.3 酶抑制技术

该技术兼具时间短、经济成本低廉和操作简便等特点，目前应用范围较为广泛。但该法易出现某些假阳性反应，使检测结果不准确，所以在食品安全检测中应当酌情使用。

2.4 生物传感法

该法主要是将酶、蛋白质类生物物质当作待识别样本，然后把生化反应转为相应的数字信号，通过这一途径使食品样本实现快速检测[3]。

2.5 蛋白质芯片法

所谓蛋白质芯片，就是固相支持物表面严格按照预先设计固定相应的探针蛋白，使其生成紧密排列的点阵。经调查，一个芯片虽然小巧但却能囊括所有蛋白质及其变异体。在当前的蛋白质芯片法来说，如何快速、有效的捕捉大量分子仍是需要解决的一大技术难点。

3 快速检测技术发展前景

目前随着食品产品市场形势的变化，食品监管部门也逐步增强了对食品快速检测的关注，在食品监管中，快速检测技术的价值也越发显著。目前，基层食品筛选工作急需的快速检测技术基本都已步入正轨，国内许多基层食品药品监管单位都已配备了快速检测箱，个别有条件的单位甚至还设置了快速检测分析室，并进行全员培训，这对食品质量安全监管起到很大的帮助。相较于国家标准检测法以及相关仪器检测法，快速检测技术总体来讲都具有简单、快速的特点，但从前文可知，大部分快速检测技术在某些方面仍存有不足、有待完善，譬如针对致病性微生物的食品快速检测仍无法满足监管工作的需要。

此外，关于食品安全的快速检测，一部分基层餐饮监管人员尚未能形成正确认识，常规检测项目仍局限于文件要求的项目范畴，没能使食品监管同食品安全检测工作同向同行、有效结合，加上基层人员流动性大，更是给快速检测工作造成了诸多困难。所以在未来发展中，快速检测技术首先要提高灵敏度，强化集约化程度，有效扩大残留检测范围，进一步缩短样本处理时间，同时引进先进技术，促进智能化和精细化，添加远程控制手段[4]。

4 结语

相较于传统实验检验方式，食品快速检测技术不但有操作简单的优点，而且样品处理十分快捷，在食品安全初步筛查方面卓有成效。并且随着社会的发展，农业生产力的不断提高，人们对食品的追求也有了新的改变，即从食品的数量追求过渡为对营养、安全、质量的追求。从形势发展来看，食品快检技术在我国的食品安全监管领域前景远大，值得发展。但多数快速检测法在食品监管的实际应用上仍有诸多不足，故此，开发更为快速、智能、精确的快检技术将成为我国食品快速检测技术研究的阶段性目标。