食品质量与安全性控制技术研究

2019-01-05陈峰琦齐齐哈尔工程学院

食品安全导刊 2019年30期

□ 陈峰琦齐齐哈尔工程学院

食品质量和安全性是主要性能指标。食品安全与质量受微生物、生产加工等因素的影响。使用科学的质量控制技术可以确保食物的安全可靠。本文通过分析提升食品质量与安全性的质量管理体系与现代化加工技术，围绕栅栏技术、高压处理、非热加工与现代包装等技术研究控制食品质量和安全性的关键技术。

在食品生产过程中，假如原料符合食品安全与质量标准，就需要考虑加工生产技术、微生物防控技术、管理系统等因素对产品质量和安全性的影响。食品安全控制技术的关键是控制致病细菌的产生，控制食品质量的关键是危害分析与关键控制点。因此，分析生产加工技术和微生物防控技术极为关键。

栅栏技术

栅栏技术是1976年德国研究人员提出的食品防腐技术。其中，低压处理、高温、低温冷藏与辐照等均可以归纳为Hurdle（栅栏因子）。研究人员提出实现食品防腐就是需要协调控制这些因子，打破食物中有害微生物的内平衡，约束微生物的氧化和活性。这些栅栏因子相互影响、相互作用，构成独特的、避免食物变质腐败的“栅栏”，相互联合，避免食物的腐败，这就是栅栏效应，在此过程中运用到的技术是栅栏技术。栅栏技术的原理是通过多种卫生质量安全控制技术的相互协调配合实现食品保存的新技术。栅栏技术可以确保食品在保存期间的稳定、安全、风味与营养。食品保存的实质是遏制有害微生物的生长，减少微生物的生存时间。当前栅栏技术在食品保存中的应用逐渐普遍。例如，在新产品开发中，将栅栏技术与微生物预测技术、HACCP（关键危害点控制技术）相结合，可以设计、升级、创新或生产出安全卫生、营养均衡、耐储存的食品。

高压处理技术

高压处理技术能够利用高压实现灭酶、杀菌，提升食品品质。高压杀菌技术的原理是在高压状态下改变微生物的细胞壁膜、形态结构、生化反应与基因机制等，进而改变微生物原本的生理机能。同时，高压杀菌技术对于糖类、蛋白质、维生素、风味物质与小分子物质的营养价值和组成几乎没有影响，但是会影响油脂的氧化作用。因此，加工厂在利用高压杀菌技术处理食品时，可以通过杀菌保证食品的色香味和营养。例如，日本将高压杀菌技术广泛应用在果酱类食品的生产中，在生产过程中对软包装上密封的果酱在室温下利用400～600MPa的压力处理10～30min，确保果酱产品具备新鲜水果的味道、颜色。高压处理设备主要由高压阀、高压动力泵、调压相关装置、耐压容器与加压系统等构成。高压处理技术在实际食品生产中适合所有液体食品，例如蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品、鸡鸭鱼红肉与果汁等食物，也可以用于制作成品肉食和水果罐头。例如，当前部分国家出口的高压食品高达10万多种，例如橘子汁、猕猴桃汁、草莓酱、咖啡大豆等食物，高压处理的牛肉肉质也十分有弹性且鲜嫩，十分受人们的欢迎。

非热加工技术

近些年非热加工技术的普及度加大，研究人员正积极研究利用高压或者脉冲电场等高新技术实现食品原料的加工，这些技术的运用可以拓展食品加工工艺，降低加工厂的能源消耗，提升食品生产效率。辐射、非热加工、包装技术均可以通过这一高新技术进行创新应用。在FDA中也规定了巴氏杀菌的具体适用方法、食品辐照的具体操作流程。当前肉制食品安全中最突出的问题就是原料的致病菌污染，大部分加工厂对屠宰的牛羊猪肉进行酸洗和真空包装，对于鸡鸭鹅类原材料进行磷酸盐清洗，再通过辐照操作进行巴氏杀菌，减少肉产品中微生物的数量，可以通过对原材料进行脉冲电场、静压、磁场处理、活性乳铁传递蛋白对微生物进行彻底的清除，具有成本较低的优势。

现代包装技术

食品包装技术可以被视为一个栅栏因子。栅栏理论表示：当多个栅栏因子一同起作用时，某一因子的强大会提升整个栅栏技术的功效。包装技术的提升可以降低冷藏温度，减少菌群数量以及防腐剂的添加。这些问题对于保证食品的质量、减少食品加工防腐成本至关重要。食品包装的设计目的应围绕简单、方便的原则，应便于开启和再次封闭。同时应具备耐热、防伪、轻便、带有计量指数等性质。现代包装设备需要具有自动化、速度快、密封强度大等优势。其中，活性包装具有较好的应用前景，例如抗氧化剂、除氧类包装材料、防腐剂、C2H4吸收剂、吸湿剂等新式材料均可以实现良好的防腐效果。新鲜程度指示器、抗菌包装、温度—时间指示器等装置均可以提升食品的安全性和货架存储时间。此外，新式包装方法中的高氧含量可以使肉类颜色保持10～14天。但7天之后肉的味道品质会下降。另有研究表明，60%的二氧化碳和0.5%的一氧化碳的混合包装可以确保冷冻类牛肉的良好颜色和微生物数量维持在5～6周，当前该包装技术当前已在挪威被广泛使用。