□ 张 茜 张艳青 淄博市疾病预防控制中心

随着我国市场经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，全社会对食品安全问题的关注程度越来越高。食品质量安全与人们的身体健康和生命安全息息相关，但仍有部分食品生产加工业户在经济利益的驱使下，不惜铤而走险，违法生产不符合食品安全标准的食品，导致我国食品安全质量问题频频发生。比如近年来发生的苏丹红事件、三聚氰胺事件、地沟油事件等一系列食品安全事件，给人们的身体健康造成了非常严重的损害，也给社会的全面发展造成了恶劣影响。因此，在食品质量管理过程中应用食品安全风险分析，可及时发现食品生产加工过程中的不安全因素，并及时采取有效措施，降低食品安全风险，提高食品安全管理水平，有效保障人民群众的身体健康，促进社会的健康稳定发展。

食品安全风险分析的内涵

食品安全风险分析主要是指对食品中存在的有可能危害人体健康的因素进行分析，同时采取科学合理的方法管理和控制这些因素，以达到有效降低食品安全风险的目的。在分析食品安全风险时，还应综合分析各个方面的信息，做好有关各方之间的交流沟通工作。因此，食品安全风险分析主要包括风险评估、风险交流和风险管理3个方面的内容。

风险评估主要是指采取化学、物理等有关科学方法，找出食品中容易影响人们身体健康的负面元素，对这些元素进行整理、收集、鉴定和分析，得出哪种元素会损坏人体机体的结论。同时，明确标记和规定这些元素的针对群体、致病原理、影响程度和摄入量等。

风险交流主要是指政府、食品安全风险评估人员、消费者和有关部门等相互交流信息，以保证食品安全信息的及时有效，增强政府部门和人民群众所采取防范措施的有效性。同时，通过食品安全风险交流可促进风险评估工作的透明化、公开化，提升评价的科学性和权威性，有利于增强人们对工作人员的信心，有效促进各项措施的开展和政策的落实，提高食品安全水平，促进社会的健康稳定发展。风险管理主要是指科学合理的选择和制定有关食品质量安全的管理方法和相关政策，保障食品质量安全。在制定食品安全风险管理方法时，应对食品安全风险管理的所有流程进行周密考虑，包括食品生产中从原材料的选取、加工、储存、运输、销售到进入消费者手中的所有环节，还应当考虑管理方法的社会效益和经济效益等各方面，增强风险控制效果，提高食品安全质量管理水平。

食品安全风险分析在食品质量管理中的应用

制定食品标准

食品标准对食品中不同危害因子的限量水平和种类进行了规定，目的是为了给消费者的安全和健康提供有效保护。只有明确不同人群对危害因子的最高无害计量或摄入量是多少，才可确保食品的安全性、科学性，而这一结论的取得需要通过食品安全风险分析的方法和理论来实现。

截至目前，CAC（国际食品法典委员会）发布的动态信息显示，其利用风险分析的方法和原理，已经建立了237个食品标准，并已完成对1 005种食品添加剂、25个食品污染物的评估。

目前，发展中国家由于缺乏足够的资金进行食品安全风险分析，最快捷、有效、经济的做法就是直接采用CAC的标准。我国当前的食品质量安全标准中采用国际标准的比率不高，国家标准化管理委员会的数据统计显示，我国只有23%的食品采用了CAC的标准。虽然在国际食品贸易仲裁中，CAC的标准始终占据主导地位，但我国参与CAC活动的程度不高，修改或等同采用CAC的标准较少，大部分是通过“非等效”方式将其引入我国食品标准，只有为数不多的一些食品标准在修改中参考了CAC标准的一些指标和内容。截至目前，在CAC已发布的300多项食品和农产品标准中，我国只采用了18项，其中，16项是非等效采用，2项是等效采用。因此，我国仅很小程度地采用了CAC标准，覆盖面不高，急需加大食品风险分析力度，以改变这种格局。

建立食品质量控制体系

目前，我国在食品生产加工过程中主要采用HACCP体系，即食品安全质量控制体系。HACCP是分析、确认、控制生产中可能出现的物理、化学、生物危害的食品质量控制体系。HACCP体系的建立可分为7个步骤：危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、确定控制系统监控、建立纠偏措施、建立审核程序、确定记录保存和文件程序。其中，危害分析、关键控制点和关键限值的确定是建立在科学风险评估的基础之上的，可见，HACCP采用了风险管理和风险评估的工作原理。

食品质量控制是指对食品生产加工的整个过程进行控制和监督，主要涉及生产操作规范、卫生操作标准等内容，可对食品生产加工质量起到保障作用。食品种类不同，生产加工规范也不相同，以冷冻食品为例，通过外观很难看出冷冻食品的质量好坏，冷冻食品假如不按固定温度储存，就会对冷冻食物中残存菌的繁殖造成严重影响，极易引起食物中毒事件。在食品生产加工过程中开展食品安全风险分析工作可起到良好的监督作用，及时发现食品生产加工过程中的不规范操作行为，为食品质量控制提供依据，实现对食品生产加工的有效监督。总之，食品安全风险分析作为食品质量控制体系中必不可少的一环，对促进食品质量控制水平的提高具有重要作用。

处理食品安全危机事件

近年来，因食品安全问题引发的食品安全危机不断升级，在很大程度上导致了人们的食品安全恐慌，也对社会秩序的稳定造成了一定影响。开展食品安全风险分析有利于应对食品安全危机，建立完善的食品安全预警机制，可有效减少和避免食品安全危机。通过开展食品安全风险分析可全面了解和掌握食品安全问题对人们的生命安全以及社会的影响，相关职能部门可根据风险分析内容制定有效应对风险的具体措施，最大限度地降低和减少食品安全问题导致的影响。通过开展食品安全风险交流，还可使各食品利益相关方有效沟通，协调相互关系，通过采取合适方式将食品安全问题导致的损失降至最低，在确保人们生命安全的前提下，稳定社会秩序，消除社会恐慌情绪。

制定食品安全法规

食品安全法规可有效规范食品安全工作的开展，指导食品质量控制工作。食品安全法规中很多有关食品安全标准的信息是通过开展食品安全风险分析工作得来的。以乳清粉问题为例，部分国家允许在乳清粉生产过程中添加一种漂白剂—过氧化苯甲酰，而我国则不允许在乳清粉中添加这种漂白剂，所以在食品安检时就会出现一些问题。通过开展食品安全风险分析，对我国和国外乳清粉的情况进行检验和分析，可为安检提供标准数据。在食品安全监管过程中，也离不开食品安全风险分析工作的配合，利用安全风险分析促进食品监管水平和效率的提高，可为食品安全监管工作的有序开展提供有力保障。

结语

总而言之，随着社会的发展，生活水平的提高，人们对于食品安全质量的要求也在不断提高，因此，在食品质量管理中强化食品安全风险分析是大势所趋，势在必行。在食品管理工作中应用食品安全风险分析可有效对大量繁杂信息进行有效判断的问题，为食品安全监管工作提供客观、科学的标准依据，促进食品安全监管水平的提高，为人民群众营造安全放心的食品消费环境。