食品检测在某大型企业食堂中的应用和探索

2019-01-05湖北航天技术研究院计量测试技术研究所中国航天三江集团公司行政保密保卫部

食品安全导刊 2019年30期

□ 李妍湖北航天技术研究院计量测试技术研究所李巍中国航天三江集团公司行政保密保卫部

丘国华余申徐开浩湖北航天技术研究院计量测试技术研究所

某大型企业为了强化食堂卫生管理，利用企业现有的CMA检测资质实验室，对食堂使用的食材、餐具等卫生开展周期性的检测工作；本实验室对仪器设备、标准方法、食材类型和快速检测标准等方面，结合试验室现有条件进行综合分析，制定出一套食品检测计划单，并在此项工作开展后每年根据国家公布的标准政策进行更新，对采样检测计划单不断改进完善，在企业内部实施，有效加强了企业食堂内部的管理，同时得到就餐员工的肯定和认可，提升了企业的综合形象。

食品检测现状

食品安全问题日益受到国家重视和关注

习近平总书记在党的十九大报告中强调“我国社会主要矛盾已经转化为新时代中国特色社会主义主要矛盾人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。”民以食为天，食以安为先。食品安全关系着老百姓的身体健康与生命安全，也是社会聚焦的热点话题。

2019年国务院发布的《关于深化改革加强食品安全工作的意见》（以下简称《意见》）中明确指出：食品安全标准与最严谨标准要求尚有一定差距，风险监测评估预警等基础工作薄弱，基层监管力量和技术手段跟不上；一些地方对食品安全重视不够，责任落实不到位，安全与发展的矛盾仍然突出。这些问题影响到人民群众的获得感、幸福感、安全感，成为全面建成小康社会、全面建设社会主义现代化国家的明显短板。在《意见》第三十条指出：加强技术支撑能力建设。严格检验机构资质认定管理、跟踪评价和能力验证，发展社会检验力量。第十二条：严把餐饮服务质量安全关。严格执行进货检查等规定。可见国家对食品安全和食品检测工作日益重视和关注。

由于农业生产没有实现集中化，分散的生产方式很难控制农产品质量，因此进行食品卫生质量检测显得尤为重要，同时也能为食品卫生监督提供重要技术支持。

现有食品检测机构的现状

目前我国只有省级食品监督检验所才有完善的设备和技术力量来承担食品检测，但这些部门需要承担全省的检测任务，同时也存在着检测周期长，检测成本高等问题，繁重的检测任务很难保证检测工作的全面进行。

检测设施不完善以及检测技术人员能力不足

一般企业食堂没有经济能力建立功能齐全的实验室，而且企业内部食品检验人员检验水平较低。

有一些企业食堂会通过一些简易手段对采购的食材进行快速的检测和判断，但是对于大部分企业食堂来说，利用检测手段来给管理增加筹码仍然是一项难以实现的工作。主要原因是没有专业的检测技术人员，对非专业出身的食堂管理者来说，即使是简易的快速检测也并不容易。

在某大型企业食堂中的探索和应用

实验室开展食品检测正是基于以上原因和企业食堂管理的迫切需求，利用具备CMA检测资质的便利，具有检测技术经验的专业人员通过分析检测对象，搜集整理几百个国家标准和检测方法，通过学习、分析、探索，形成一套检测方案，逐步开展检测工作。

探索思路

根据国家卫生部2010年发布的《食品检验机构资质认定条件》和《食品检验工作规范》中可以看出其认定条件规定食品检验机构在组织机构、检验能力、质量管理、人员、设施和环境、仪器设备和标准物质等方面应达到的要求。

组织机构：实验室为独立的检验检测机构，聘用的检验人员只在本实验室执业。检验能力：本实验室能够对某类或多类食品成分、食品添加剂、食品污染物、农药残留和兽药残留等食品安全标准所规定的检验项目进行检验，包括物理、化学与全部微生物项目。质量管理：本实验室建立了与其开展的检验活动相适应的质量管理体系，制定有相应的工作制度等。人员：实验室具备与所开展的检验活动相适应的检验人员和技术管理人员。设施和环境：实验室的基本设施和工作环境应当满足检验方法、仪器设备正常运转、技术档案贮存、样品制备和贮存、防止交叉污染、保证人身健康和环境保护等要求。仪器设备和标准物质：实验室开展检验活动必须的仪器设备、样品前处理装置以及标准物质，使用仪器设备、标准物质等有专人管理，满足溯源要求。

经过核实分析，实验室具备CMA检验检测资质，为独立的检验检测机构，满足上述检验能力、质量管理、人员、设施和环境、仪器设备和标准物质等方面的要求。

探索步骤

1.查询卫生标准

检测机构首先从食品卫生标准入手，对企业食堂内涉及的食品种类，包含最常见的大米、面粉、蔬菜、肉类和饮料等食品，根据卫生质量标准查找标准中相关指标及相应的标准限值、检测方法。

2.查询检测方法标准

根据卫生标准中有关污染物的限量要求，查询检测方法，对相同项目的不同检测方法、不同检出限等信息，以及检测方法对仪器设备、试剂、试验环境等内容进行整理统计。

3.确认检测项目

结合试验室能力，核对试验室能够检测的项目，并以此制定检测计划表。试验室现有设备为一般检验检测试验室常用的化学分析仪器，包含有分光光度计、原子吸收分光光度计、气相色谱仪、恒温培养箱、马弗炉、电热板、回流消解装置、酸碱滴装置和破壁机等。

根据试验室现有条件，以及检测方法分析，初步确定试验室能够进行食品检测的项目包含：铅、镉、二氧化硫、甲醛、亚硝酸盐、大肠菌群、细菌总数、酸价以及过氧化值等。

由此发现远不能满足食品卫生检测的需求，需对食品的快速检测方法以及可以开展快速检测的项目进行进一步确认。经过大量资料的搜集整理和学习，同时将社会关注的热点问题纳入检测考虑范围，统计出可以初步开展的快速检测项目包含有陈化米液体石蜡、农药残留、黄曲霉毒素、三聚氰胺、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌以及盐酸克伦特罗（瘦肉精）。

快速检测方法大部分并没有纳入国家标准，但作为食品安全检测的初步筛选方法，对于企业食堂管理却很便捷。

4.组织人员进行标准学习、检测方法培训

对参与食品卫生检测的人员，进行专业培训，包括法律法规、检测方法标准等内容。由于检测人员均属于具备检测资格的人员，并且具备一定的检测经验，进行食品卫生检测专业培训后，能够快速有效的开展食品卫生的检测工作。

5.开展检测工作

经过人员培训后，根据检测计划，开展企业食堂内部自测工作，检测计划中对不同的食品原材料进行不同种类、不同周期的抽样检测，根据制订的计划方案实施抽样、现场检测工作。

6.持续改进

随着国家政策法规及有关标准规范的不断完善，食品检测的标准不断更新，食品检测人员在工作中需要实时关注新的标准方法的颁布实施情况，及时学习，完善和提高内部检测能力，并保持持续改进状态，本实验室后期扩展项目包含有食品干货的检测、调味品的检测、饮料等食品的检测。