牟 红

（泸州职业技术学院，四川 泸州 646000）

芦荟是一种百合科肉质草本植物，目前该种类已经多达270多种。其功能主要体现在医疗方面。自古以来，我们中医就利用芦荟汁来治疗一些烫伤，烧伤，皮疹等疾病。在美国，日本芦荟也具有一定的治疗作用，也被称为是植物医生。经过中西医的药理学分析，芦荟中含有一些生理活性材料，比如大黄素等，具有消炎抗细菌的功能[1-2]。除此之外，还含有多糖类的物质，包括甘露葡萄糖，具有抗癌、降糖的有效功能。总而言之，芦荟具有较强的抗菌、消炎作用，能够提升人体免疫力，帮助人体伤口愈合以及抗肿瘤等功能。而猴头菇是一种食用菌，具有较高的营养价值。在食用菌中，猴头菇的蛋白含量较高，是日常我们所食用的香菇、木耳的2倍，银耳价值的5倍。而且据分析，每100 g猴头菇中含有26.3 g蛋白质、44 g的糖类以及多种纤维素和脂肪、无机盐等。除此之外，还含有多种营养物质，包括生物碱、有机酸、维生素等。我国中医认为，猴头菇能够帮助消化，对人体五脏有显著功效，能够帮助消化系统促进功能，以及在皮肤癌治疗上也有一定的功效。芦荟猴头菇就是以猴头菇作为原材料，经过发酵之后形成的一种低度酒，再加入芦荟汁液之后，用芦荟酿酒指导，经过一定成分的调制形成一种高营 养价值的保健酒[3-4]。

1 芦荟猴头菇酒的生产材料

在制作芦荟猴头菇酒中所需要的原材料是芦荟，其在市面上销售鲜品长达三年生的芦荟，在猴头菇上应当尽量选择一些色泽比较淡黄，无腐烂或者没有虫蛀的干品。在酒精上应当选择95%的食用酒精，符合国家相关规定，在糖化酶上应当选择符合行业指导标准的江苏太仓市生产的糖化酶，安琪活化干酵母，白砂糖等材料。

2 生产工艺

首先是制取芦荟原汁，需要经过以下步骤：首先需要选取新鲜的芦荟进行清洗，之后采用破碎仪将其进行均匀破碎，之后进行全叶液的提取，经过灭菌处理之后分离过滤获取芦荟原汁，将其置于冷藏中备用。在具体芦荟猴头菇发酵酒生产工艺流程中，我们应当选择新鲜的猴头菇，经过清洗，粉碎之后加入适量的水，将其转化蒸熟后加入白砂糖进行糖化作用。其次，再进行后续操作，将其置于适当温度下进行干酵母发酵，压榨之后再次进行发酵，加入芦荟汁之后以及加入适当比例的酒精调酒度过滤，杀菌。再次进行成品生产，进而完成整个芦荟猴头菇发酵酒制做[5-6]。

3 芦荟猴头菇酒的制作要求

首先，在芦荟汁液的制备时，我们应当要选择新鲜的枝叶进行粉碎，经过胶体磨研之后，选择均匀细进行均质，由于芦荟通常具有一定的粘度，因此可以将其进行降低粘度完成后续的过滤操作。芦荟汁液经过灭菌是保证其质量可靠性的重要因素，能够防止由于汁液发生细菌霉变和酸败现象，可以采用70℃、20 min的巴氏灭菌。在发酵工艺上，首先需要处理猴头菇，对其进行净化作用，然后完成粉碎粒度。经过4个月之后再次用50%的水分浸泡，蒸熟之后将其冷却到室温条件，其次进行糖化作用。由于猴头菇本身含有较低的淀粉量，糖化时可以加入适当蔗糖，具体的比例我们可以参考下列条件：猴头菇的熟料比、白砂糖、水其比例依次为3∶3∶4。加入糖化剂之后，其糖化温度可以将其控制的37℃，时间为40 h。

因此在本次研究中，在主发酵方面我们需要高温灭菌，发酵液泵之后用30℃10倍体积的温水，将干酵母进行复水活化，结果是5 min之后加入发酵罐中，糖化温度需要控制在26℃，周期长达10 d左右。其次，进行压榨和二次发酵，完成主发酵后，由于本身发酵之后的酒精糖度较高，因此可以加入酵母完成二次发酵器，温度为18℃，发酵时间为20 d。然后进行陈酿处理。由于新酿制的芦荟猴头菇酒具有较刺激的酒味道，而且味道不纯厚。因此我们可以利用木质的容器将其进行陈酿长达5 d，在低温15℃时，酒精味道变为澄清，且风味更加柔和。最终经过陈酿之后，其酒精度数达到10%VOL左右，属于一种低酒度的保健酒。

在成品的调制和处理上，首先需要进行酒精制备，将90%VOL的酒精加入适当浓度的高锰酸钾，进行8 h的氧化处理之后，加入活性炭吸附酒中的一些苦涩味道，以及异常味道，然后进行再次复蒸，取中段酒作为酒基。在实际调配中，我们可以将成品中进行适当勾兑。其酒度是与其相器存在一定联系的，可以利用白酒勾兑与调香，配制出具有独特风味的保健酒。可以将芦荟汁按照10%的比例加入酿酒液中，由于猴头菇酒中酒精度含量不高，因此可以将经过处理之后的酒精按照一定的方式加入发酵酒液中，将其酒精度控制在20%VOL左右。之后完成杀菌和装瓶的操作，完成酒度调整，澄清过滤之后，需要在85℃下完成杀菌工作，装瓶出厂。

4 质量检查

根据国家食品保健行业有关规定，我们需要对芦荟猴头菇酒进行相应的质量检查。首先从感官指标上来看，猴头菇芦荟酒整体呈现一种淡黄色，澄清透明，而且没有明显的悬浮物，在香气上有芦荟的味道，喉头菇的味道以及酒精味道。在口感上比较清香浓郁，而且味道悠长。在理化指标上，酒精度数：20%VOL，总酯比乙酸乙酯高于0.4，甲醇低于0.01，杂醇油低于0.006。在卫生指标上完全符合国家行业标准。综上，我们可以知道由于芦荟本身具有较高的药用价值，因此可以在芦荟液中加入一些有效成分和特有的芳香物质，比如可以利用猴头菇来酿造芦荟猴头菇酒，以增加营养功能，并且能够使酒中既具有猴头菇风格，同时还能够具有芦荟的保健特效。由于利用猴头菇进行发酵时存在少量甘油，醋酸等，其中一些有机酸会与醇类在发酵中出现酯类物质，这也是保健酒中芳香味道的主要来源。在生产过程中，主要是能够使减少少量杂醇油，挥发性酸等杂质。在该过程中经过氧化处理之后，减少含量，进而能够除去酒精中的一些其他不良风味。芦荟猴头菇酒具有传统酒酿造的风味，能够呈现一种清香醇厚的味道，同时还具有高效的营养价值和医疗保健功能，是市场上一种良好的营养保健品。然而，由于该保健酒生产时间不长，而大众对于该保健酒还存在一些顾虑，因此我们需要对该芦荟猴头菇酒进行市场营销策略分析。

近年来，由于保健就好业新品不断涌现，从2000年之后每年以超过30%的增长率，已经显著超过了白酒的市场增长量。然而，针对市场上对于保健酒产品定位不准确，而且部分保健酒的口感欠佳，企业没有高度重视产品品牌的经营，缺乏自主创新，从一定程度上会影响该行业实现大规模整体化发展。

5 保健酒的市场分析

从市场年龄阶段以及常态化角度来看，我们根据之前调查数据发现在30岁以上的群体中饮用保健酒数达到70%，而30岁之下概率达到27%。针对所调查人群中听过保健酒比率较高可以达到80%，说明处于30岁之后的群体具有广阔的市场开发前景。同时数据表明，饮用过保健品酒的占据66%，而只有14%人属于一种常态化的保健酒，饮用率达到52%，曾经有过一定的饮用历史而没有形成保健酒饮用习惯。可见作为企业来说，应当从保健宣传角度，将一些非常态化的顾客转为常态化进行保健酒消费。从市场注重的因素上来看，目前对于保健酒市场主要关注的因素有价格、品牌、包装等。因此，作为企业来说，需要注重品牌形象，给品牌进行进行定位，能够让产品功效实现消费者的需求，建立营销渠道便于消费者进行产品的购买，使企业做到最强最大。从市场价格定位上来看，消费者是保健酒的主要市场，而消费者的购买欲望不同，对于价格要求也存在加较大的差异，对于一些自己购买自己用的消费者来说，其可接受价格一般在8元～20元的区间内，而对于礼品来说，其承受的价格在80元～200元之间。不同地区在市场价位上也存在较大的差别。相比来说，经济发达区域消费者可以承受较高的价格。从市场喜好角度来看，对保健酒喜好可以分为两个考核标准，其容量和口感的统计数据能够让我们发现，浓香型是大多数保健酒口感要求，而相对来说淡香型或者药香的口感认识度较低。在容量上很多消费者倾向于小容量。比如125 mL的容量是大众比较认可的包装。近年来，人们逐渐对于保健酒有了认知和接受，主要凸显在其宝保健功能。因此，在产品推广上需要体现保健特效，尤其是在疾病治疗以及礼品赠送上应当注重保健品，养颜益寿，可见群体对于保健品的认识比较公正。

6 芦荟猴头菇酒的营销策略分析

首先从产品细分上来看，当前油品市场竞争日益激烈，对于保健品企业来说，细分市场是唯一的途径。而目前市场上女性保健酒市场空白，而更多的保健酒消费群体呈现老龄化，也是其优势。一些年轻人很少去品尝保健酒，虽然保健酒不适合年轻人。但我们不能忽视消费实力较大的年轻人群体。目前市场上保健品功能诉求特色是滋补养生和男性功能，而对于女性来说，企业目前涉及范围较少，因此在市场状况可以从性别上考虑开发一些女性保健酒，从工作性质上也可以对不同工作群体进行划分。比如芦荟猴头菇酒就是适合女性饮用的保健酒，具有较高的营养价值，高蛋白含量以及含有的芦荟汁液对女性皮肤来说也有能够起到一定的帮助。其次在广告宣传上，需要长期进行广告投放。保健酒是大众的消费品，提高其品牌忠诚度需要经过长期的过程，短期广告无法显著提升销量。经过几年保健酒市场发展，消费者逐渐从广告包装过渡到疗效注重。因此，企业在广告宣传上应当注重其真实性和功能需求。除此之外，由于保健酒处于药和酒这两者之间，在药效以及口感上需要长期研发。因此，作为企业不仅需要在广告方面投入，而且需要客观宣传，进而能够形成市场效益，消费者忠诚度成正比发展。从营销渠道上来看，目前传统营销主要是以远连线，近作面的方式，对于一些中心城市来说需要利用边缘效应带动周边纵向发展，终端餐饮应当启动跟进批货。新型的营销模式是一种OTC的营销模式，逐渐被很多厂家重视。更多的亚健康人群当身体出现问题时，可以将其分为两种，一种是医生指导下完成药物服用，另一种是一种慢性疾病，可以回归到OTC药品消费。作为保健品OTC在保健营销上将会承担更多销量。这两种渠道，前者注重市场消费群体。然而，购买动机或与自身保健没有直接联系。更多的是用于赠送和商业往来，忽略自身保健功能。而OTC的营销注重消费者自身需求，我们需要将两种营销方式进行融合，使其能够占有更多市场份额。从保健酒的品牌市场推广上来看，目前，消费者对于保健酒品牌倾向于其功能和利益点，因此，作为企业来说，应当聚焦法，则围绕该法则完成理论和产品功效的相关研究，坚持配方与现代技术融合，提出可信的医学理论，从消费者角度理性看待传统药酒，增强品牌可信度的同时，能够刺激消费者的购买欲望。

7 小结

总而言之，芦荟猴头菇具有较高的营养价值和药效，也是近年来保健酒中一种比较好的产品。但整体来看，我国保健酒市场处于快速发展的状态，也面临着残酷的市场竞争。为了能够促进产品销量，作为企业来说，需要加快理论支持功能细化，注重品牌建设，综合多种销售渠道拓展市场空间。