付杰，夏小欢，黄磊，裘君琳

绍兴市农业科学研究院，312003

抹茶源于中国，兴于唐朝，盛于宋朝。传统抹茶（古代称为“末茶”），是以特殊覆盖栽培的茶叶制成的蒸青绿茶为原料，经特制的石磨研磨而成的超微细粉。 国家标准《抹茶》（GB/T 34778—2017）中对于抹茶的定义为：采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。早在唐代，人们就发明了蒸青散茶（碾茶），并成为不可或缺的日常饮料。北宋文学家蔡襄在《茶录》中评述抹茶冲饮之道说，把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。由此可见，抹茶已有1 000多年的历史。

一、抹茶与绿茶粉的区别

抹茶是一种经过超微粉碎的绿茶粉末，但又不是一般的绿茶粉碎物。抹茶生产工艺的特殊性包含以下5个方面。

第一，加工工艺的特殊性。简单来说，抹茶生产工艺流程为：专用品种的覆盖茶园→绿茶鲜叶原料采摘→蒸汽杀青→机械碾磨→超微粉碎→低温干燥→抹茶。抹茶生产中一般应用传统石磨碾磨或现代超微粉碎技术。整个加工流程始终处于较低的温度状态，这样能最好地保留茶叶中的活性成分。

第二，生产原料的高标准。抹茶生产对原料的要求较高，要求茶叶原料“两高一低”，即原料茶叶的氨基酸含量和叶绿素含量要高，同时要求原料中茶多酚的含量要低。

第三，抹茶的生产对鲜叶原料的采摘时间、叶片大小都有要求。适宜抹茶生产的时间较短，只有50天左右，以每年4月、5月出产的优质鲜叶做原料产出的抹茶质量最好。

第四，抹茶生产所用茶叶原料一般采自无性系品种茶园，整齐划一的无性系茶园保证了茶树品种的纯正性和原料质量的均一性。

第五，也是最重要的一点，为保证鲜叶原料的鲜嫩和质量，在茶树栽培过程中不可缺少的工序是在特定时期以特殊材料覆盖遮阴，这种条件下生产的茶叶称作“覆下茶”。抹茶特色之一就是以覆下茶为原料加工而成。

二、抹茶原料茶园的建设与管理

1.抹茶原料茶园的品种选择

高质量抹茶的生产，从感官角度来说，本身就是对绿色的苛刻追求，通俗地讲，抹茶产品自然颜色越绿价值越高，而要保持更绿的产品色泽就需要更高水平的生产工艺。因此，原料品种的挑选是达到产品更绿目标的前提。目前抹茶生产广泛使用颜色较绿的“奥绿”“薮北”“玉露”等品种，叶片叶绿素含量普遍较高，相对于一般品种，叶片颜色特别绿。同时，这类品种的高氨基酸、高蛋白质含量和低咖啡碱含量保证了生产出的抹茶色、香、味俱佳，是制作高档抹茶的首选。为尽可能保证原料质量的均一性，抹茶原料生产园要采用无性系建园并按要求培肥、耕作管理。

2.抹茶生产茶园的覆盖遮阴

与普通绿茶粉相比，抹茶生产茶园栽培管理的特殊性就在于要在规定时期内进行严格的覆盖遮阴操作。茶叶通过覆盖能产生独特的风味，主要是使茶叶内特有的氨基酸——茶氨酸的含量增加[1]。此外，覆盖在增加叶片叶绿素和水分含量的同时，能够降低纤维素的含量，使叶片质地柔软，有效提高碾茶的口感品质。并且，覆盖后鲜叶所制的产品在带有天然的翠绿色的同时，会带有特有的甜味和海苔香。

茶园覆盖一般选在每年4—5月间，并根据天气随时调整覆盖时间的长短，有直接覆盖、槽式覆盖和棚式覆盖3 种。一般原则是，鲜叶采摘前20 d 必须进行覆盖，确保茶园有15～20 d 的覆盖期。前期覆盖物遮光率要求70%左右，随着叶片增大，遮光率要求达到98%以上[2]。研究结果表明：茶园覆盖遮阴有效降低了阳光的强度，改变合成叶绿素的前体物质，增加了叶绿素的总量，因此会使茶叶更绿。另外，“覆下茶”的氨基酸含量明显增加，类胡萝卜素含量是露天栽培茶叶的1.5 倍（类胡萝卜素是一些香气物质合成的前体），叶绿素含量提高60%，氨基酸总量提高40%[3]。

三、碾茶的生产与加工

与其他茶类相比，碾茶的生产加工工序少，自动化设备应用率高，生产时间短，生产效率高。主要工艺流程包括：鲜叶储存→鲜叶处理→蒸汽杀青→散茶冷却→初步干燥→叶梗分离→最终干燥。

1.鲜叶储存

抹茶的品质首先取决于鲜叶原料的质量。在认真把握鲜叶采摘质量的同时，鲜叶存放的优劣是关系到后期茶叶品质的关键问题[4]。采摘后的鲜叶如果不能及时进入加工工序，一般首先要进入鲜叶储存设备保鲜，鲜叶存储设备有自动式和移动式2 种。鲜叶存储设备的应用主要是防止茶鲜叶堆放过程中的发热红变，同时避免茶叶与地面接触，避免人为污染，确保清洁卫生的生产流程。

2.鲜叶处理

由于鲜叶原料的长度和质地不尽相同，在接下来的蒸汽杀青、冷却和干燥环节中容易导致质量不均一，为了保证质地的一致性，要首先采用切割机对鲜叶原料进行切割。同时，为避免单片叶挂在蒸青机的网上产生焦香而影响茶叶品质，需采用鲜叶筛分机专门去除单片的茶叶。

3.蒸汽杀青

碾茶生产的两个关键环节是蒸青和干燥。覆盖到期后采下的鲜叶要在当天进行蒸汽杀青（此种杀青方式更容易保全叶绿素，以固定茶叶的天然绿色，并且蒸汽杀青是现有杀青方式中过程最快、最彻底、最均匀的方式）。日本学者上美智子等研究表明：蒸汽杀青过程中，茶叶中的顺-3-己烯乙酸酯、顺-3-己烯醇和芳樟醇等氧化物大量增加，产生大量的以α-紫罗酮为代表的酮类化合物，这些成分构成了抹茶特殊的香气和口感[5]。因此，经过蒸汽杀青的茶叶色泽更绿，味道也更鲜。为了保证蒸汽杀青的质量，鲜叶流量计和鲜叶输送机是必不可少的设备，确保定时定量的鲜叶被送入蒸汽杀青机。

4.散茶冷却

经过蒸汽杀青后的叶片迅速用冷风吹起4～5次，6 m 高左右，用以散开、冷却，除去表面水分，降低热量。同时，叶片被多次抛起可以确保杀青后充分展开，避免折叠变黑。为了确保足够的散茶效果，经过输送网片的茶叶一般不超过150 g/m2。

5.初步干燥

碾茶加工过程的独特工艺就是初步干燥。目前干燥设备的特色仍旧是采用砖块砌成侧壁的烘房，利用长13 m、宽2 m、高3 m左右的烘房和排气管释放出的热量和对流热风来干燥，干燥设备内有4 层网状不锈钢传送带，茶叶从底层开始经过20 min 左右传送到上层，在此期间，含水量由20%左右均匀降低到5%～8%。

6.叶梗分离

由于茶梗和叶脉部分水分含量高、叶绿素含量低，还有涩味，因此，经过初干工序的茶叶首先要进行叶梗分离。叶梗分离的原理是初干后的茶叶叶肉与叶梗的含水量不同，叶片容易压碎，而梗部因含水量为55%左右，韧性尚存不易折断。叶梗分离机主要结构是半圆筒形的金属网，里面的螺旋刀在旋转时将叶片从梗上剥离，剥离后的茶叶经过输送带进入高精度风选机进行叶梗分离。

7.最终干燥

叶梗分离之后，因其含水量不同，需要进入不同的干燥机分别进行干燥。一般来说，以60℃的热风干燥10 min 左右，即可制成粗制碾茶。粗制碾茶再次经过风选机除掉黄片，然后经过切断机切成0.3～0.5 cm 的碎片，这时的产品就是抹茶加工的前体碾茶。

四、碾茶的研磨

对碾茶的研磨是抹茶生产最关键的工序。简单讲就是用研磨设备把碾茶研磨成细微的粉末。研磨的技术要素有4 个方面：机械选择、转速调整、送料速度和温度控制。这4 方面的配合和协调非常关键。

1.研磨机械的选择

传统抹茶是用天然石磨将充分干燥的蒸青茶在低温条件下磨成的细微粉末。强调用石磨研磨的原因是石磨的材质不易导热，能最大程度确保研磨温度恒定。而相对稳定的低温能充分保留抹茶中的关键物质的活性。用于制作抹茶的茶磨不同于磨面粉的石磨，对材质的要求要高得多，并且制作工艺复杂，而掌握其制作工艺的工匠少之又少。与之相比，普通茶叶粉碎设备，如气流粉碎机和球磨机的高速运转和高温环境会使抹茶的色香味受损，影响产品质量。但目前很多规模企业为了提高生产效率，都是应用球磨机研磨。

2.研磨速度和送料速度调整

抹茶生产要求茶磨转速慢，以石质茶磨为例，用60 r/min的回旋速度，1台茶磨每小时只能生产约40 g 抹茶。因此，缓慢的研磨速度就决定了送料的速度同样要慢。使用石质茶磨研磨出的抹茶颗粒度在2～20 μm（680～6 800 目）之间，这种颗粒度级别可以有效破坏细胞壁，释放叶绿素，使茶粉看起来更加鲜绿，且颗粒形状是不规则的撕裂状薄片，而普通绿茶粉的颗粒度要比抹茶大2～20 倍。现有的任何机械粉碎方式加工的抹茶都难以达到石磨研磨抹茶颗粒的细微程度，这种特有的“不规则撕裂状薄片”结构可以确保抹茶颗粒在水中悬浮，冲泡摇匀后茶汤外观呈鲜绿色，即使经过久置也不容易沉淀。普通绿茶粉是粗糙的球状颗粒，在茶汤中容易沉淀。因此，从沉淀的难易程度也可以粗略判断某款产品是抹茶还是普通绿茶粉。

3.研磨温度控制

研磨设备的高速运转会导致温度上升，进而破坏抹茶的活性，所以，一个低温低湿的生产环境对抹茶生产来说必不可少。一般抹茶的研磨车间都配有专门的空调设备和除湿设备，确保生产车间保持恒定的冷凉干燥环境。

五、抹茶的保存

由于抹茶的颗粒度达到了超微级别，极易吸水和氧化，因此，抹茶产品本身非常脆弱，最怕热、光和酸性物质。所以，抹茶产品一般不宜高温烘焙使用，一般都是应用于冷饮领域。抹茶通常放入冰箱中冷藏保存，周边尽量不要放湿气较重或气味比较强烈的食物。开封后最好放进保鲜袋或保鲜盒里进行双重密封，没开封的抹茶如果需要长时间保存可以放进冷冻环境。在使用时需要先恢复常温再开封，否则容易结露受潮，影响品质。