袁祯清，宋伟

中国科学技术大学公共事务学院，230026

我国大部分茶区冬季气温低，茶树休眠，一般不采茶，但部分分布于亚热带丘陵的低海拔茶园，因为气温高、积温多、太阳辐射充足，茶树冬季不休眠，仍然生长，管理较好的茶园都能采冬茶，为冬茶开发提供了广阔的空间。通过改进加工工艺，制作出品质较好的冬茶产品，有助于提高茶叶资源利用率，延长茶产业链，促进茶农茶企增收。

一、冬茶的定义

人们习惯把一年中茶园最后一次的收成称作冬茶。陈宗懋院士主编的《中国茶叶词典》中说：“冬茶，也称冬片或秋芽冬采，多见于乌龙茶产区，如我国台湾、福建武夷岩茶。采摘时间在10月下旬到11月下旬。由于气候逐渐转冷，天气干燥，新芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，茶叶水分含量少，制成的茶叶具有干茶颜色翠绿、汤色橙黄偏绿、香气高扬的特点”[1]。

虽名为冬茶，却并非一定是在冬天采制，而且冬茶既有如上所述的秋芽冬采，还有冬芽冬采。例如，由中国科学技术大学创新团队研发的，主产于我国皖南休宁、岳西等地及西南贵州北纬25°—32°的冬茶，采摘时间在12月下旬到次年1月下旬之间（一般第一场雪之后）。在这样相对稳定的严寒环境下，茶叶中的茶多糖含量充分富集，经过加工后，汤色微黄似蜂蜜、琥珀色，其味甘甜爽口，茶味醇和，香气淡雅。冬片品质甚至可与春茶媲美，销售价格明显高于春秋茶。

二、冬茶的历史

《旧唐书·文宗本纪》 记载，大和七年（833），“吴蜀贡新茶，皆于冬中作法为之”[2]，但这是为了抢早进贡不得已而为之。《续茶经》中载：“唐书太和七年罢吴蜀冬贡茶”[3]。《旧五代史》载：“乾化五年（915）十二月……两浙进大方茶二万觔（同‘斤’）。”

20世纪30年代末，云南滇红创始人冯绍裘先生初至滇西凤庆时为秋末冬初，在他的《滇红史略》里对凤庆冬茶这般记述：“沿长江南北一带地区不产冬茶，而云南迤西顺宁（凤庆）初冬尚能生产这样的高级红、绿茶叶，诚属可贵”[4]。

陈椽的《茶业通史》中说：“现在四季施肥，采春，采夏，又采秋，福建安溪还采冬茶”[5]。安徽岳西、休宁等地也有少量的冬茶采摘，据岳西县主簿镇编修县志的王统一老师口述：“岳西北部山区冬茶，自清乾隆时期便有制作。冬茶有两个用途：一是冬茶可以用猕猴桃汁粘合压制成饼，过去农村赠送冬茶饼是很高的礼节，只有关系特别亲密，又逢做寿、嫁娶等重大喜庆才会相互礼赠冬茶；二是家居吃茶，通常是将加工好的冬茶装进瓷坛（或瓦罐、铁罐），用皮纸包紧，并取几段干栎炭置于上面吸湿保鲜，然后加盖封口，一般逢喜庆节日或贵客临门，开坛取用。”

三、冬茶的现状

1982年，中国农业科学院茶叶研究所以生态条件、产茶历史、茶树类型、品种分布、茶类结构为依据，将全国划分为四大茶区，即华南茶区、西南茶区、江南茶区和江北茶区[6]。秋芽冬采的冬茶主要集中在华南茶区和西南茶区的南部，冬芽冬采的冬茶主要集中在江南茶区和西南茶区北部。

1.秋芽冬采

秋芽冬采的冬茶主要是乌龙茶和黑茶。乌龙茶冬茶颜色较青绿，滋味也较涩，产量不多。主要有广东凤凰单丛、闽北岩茶和台湾高山茶。霜降（或10月下旬）往后采制的单丛茶“雪片”，一般就可以称为冬茶了。好的“雪片”是经过霜冻的茶，是单丛茶一年中产量最少、香气最为浓郁和持久的一季茶叶。“雪片”茶条索相对较粗壮，耐冲泡，香高味醇。

台湾乌龙的生产期在3—12月，分为5次，第五次为冬茶。冬茶一般在10月下旬至12月初采摘，外观匀整，汤水轻淡而新鲜，茶叶品质随气候不同而异。有时初冬寒气逼人，往往在冬季很晚时能采得少量的极香极美的茶叶，而且品质与春茶相似，但是这种情况并不多见。台湾高山冬茶中品质最好的是大禹岭茶区，位于台湾南投县仁爱乡，茶园分布在中横公路97～105.5 km 间，11月初就是冬茶的采摘季，大禹岭山区气候寒冷，日夜温差大，茶芽生长缓慢，内含物就愈加丰富，冬茶滋味更加醇厚，香气更加浓郁。

秋芽冬采的黑茶主要有云南普洱茶和广西六堡茶。冬季茶树主要生长部位是在根部，而氨基酸是在茶树根部合成后再运输到顶端。冬季云南普洱茶的采摘量非常有限，即便是能采到冬茶，一般都处于芽苞状态，不是展开的嫩叶。云南普洱茶冬茶产地有临沧勐库镇、贺开山到南糯山一带、西双版纳傣族自治州以及景迈山。在一些盛产普洱茶的相对暖和的地方，普洱冬茶一般都具有茶香浓郁、滋味醇厚的特点。

广西六堡茶以黑石冬茶为例，干茶色泽黑褐中带墨绿，条索完整、紧结。汤色金黄透亮，带有清新的花蜜香。入口柔和爽滑，有一定厚度，齿间清凉生津，回甘中略有清香透出，具有冬茶独特的韵味。

日本茶以绿茶居多，一年有4 番茶，而第四番的采茶时间在9月底或10月初，为时很短，日本宇治地区有秋芽冬采的冬茶出售。在印度北部阿萨姆茶产区，春寒对于阿萨姆森马谷的影响要比阿萨姆等地略晚，由于气温较高，采摘时间经常延续到12月。尼尔吉里丘陵位于印度德干半岛西南部，海拔1 800～2 400 m，气候温暖湿润，全年皆有茶叶生产，而12月到次年1月所采收的冬茶品质特别优良，被称作“ 冬霜红茶”（Frost Black）[7]。斯里兰卡的冬茶与印度南部相似，其主要产品仍然是红茶，茶叶产量以10—12月最高，1月所采的冬茶品质最次[8]。

2.冬芽冬采

目前，冬芽冬采的冬茶主要出产于安徽的休宁、东至、岳西、舒城4 县，贵州和浙江诸暨有少部分。此类冬茶的加工有别于传统六大茶类，茶多糖含量是其他茶的2～3 倍，制作工艺一般是采摘、清洗、摊晾、蒸青、杀青、揉捻、发酵、复揉、干燥、醒茶。

冬芽冬茶具有“五好战士”的优点，分别是“好看”：历经清洗和特色工艺制成的冬茶呈琥珀色，清纯透亮，加之鲜叶较老、发酵周期长，烘炒次数多，使得冬茶耐泡性好，多次冲泡仍色泽明亮；“好闻”：罕见的甜蔗香与花果香味，在制作过程中产生了β-紫罗酮、芳樟醇、4-辛烷内酯、4-壬烷内酯等大量的酮类、醇类、内酯类香气物质，使得冬茶呈现甘蔗甜香味与花果香味；“好喝”：甜味浓厚，入口柔润无苦涩味，回甘生津。由于冬季鲜叶富含糖类，尤其是多糖，经过特有加工工艺处理后，平均茶多糖含量比其他茶高出1倍，使得冬茶甜味更浓。另外，冬茶中有苦涩味的酯型儿茶素（EGCG、ECG）占比30%，而大部分茶叶中占比70%，这使得冬茶苦涩味低，甜味浓厚，无苦涩味的冬茶易于被年轻人和以往不饮茶的人士接受，符合饮淡茶的趋势；“好放”：冬茶使用的叶片老，加工时发酵时间长，加之生产周期长，使得内含物质转化程度较高，稳定性较好，抗吸附性好，十分容易保存，自然条件下过夏入冬基本不影响茶叶的口感与香味；“好用”：因冬茶茶多糖含量极高，除了与大多数茶叶一样具有抗氧化、防癌抗癌、抗辐射、抗高血压等作用外，还具有一些突出的作用与功能，如降血糖、抗凝血与抗血栓、降血脂、防辐射、解酒等。

在对冬芽冬茶的衍生品开发上，中国科学技术大学冬茶创新团队已经率先生产出冬茶啤酒、冬茶含片和冬茶冷泡茶等产品，并申请了相关的多件专利。

四、冬茶的发展

冬茶的开发可弥补茶叶细分市场的空白，有绿色、健康、有机以及独特口感应对消费者多元化需求等诸多优势和益处，但是对于冬茶的未来发展，还需要注意以下几点。

1.加强冬茶宣传与市场营销

冬茶的概念还不普及，作为一种新产品，冬茶产品的差异化明显，市场潜力巨大，它的出现是一个创新，但再好的资源如今也是“酒香也怕巷子深”。因此，要加强冬茶宣传，提高人们对冬茶的认识和了解。例如，有意发展冬茶的产区可以开展各种推介活动，编制冬茶与产地自然风光的宣传片[9]，帮助冬茶企业拓宽市场。冬茶企业应利用好每年的展会、博览会、交易会等多种途径，扩大冬茶知名度，提高品牌市场竞争力。

2.加强茶园管理与冬茶科技创新

冬茶要生长得好，除了气候条件，还要树势够茂盛，如果茶树状况不好，天气再暖和也难有冬茶可采。因此，应加快示范推广茶园病虫害绿色防控等先进技术，加强茶园秋冬季节的肥培管理，让茶树调养树势，储备足够能量。冬茶研发团队也需继续努力，加强冬茶制作工艺的创新与改良，加快冬茶系列产品的研发，实现品类的多样化，提高茶叶资源利用率和附加值[10]。

综上所述，冬茶及其衍生品的开发是茶叶新产品开发的一大亮点，具有广阔的市场前景，必将成为茶叶资源综合开发利用新的增长点。