潘少兵，陶成钢，郑晓涵

(1.安庆师范大学资源环境学院，安徽安庆246133；2.江苏大学环境学院，江苏镇江212013)

食品与人们的生活、健康密切相关，随着社会的进步，人们对食品的要求不再局限于量，而是质的选择，食品安全是一个直接关系到人民群众生命、健康和社会稳定的重大公共安全问题，而微生物与食品卫生安全有着密切的联系，是食品卫生安全的重要指标。而在我国，微生物性食品中毒所占的比例高达67%，而且细菌性食物中毒也是最常见的微生物性食物中毒[1]。冷冻食品具有易储藏、方便运输并可以保持食品原有的营养成分及其色香味的特点赢得广大市民的青睐，但其生产、运输、保存、销售等过程极易受到微生物污染，尤其是受到金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌的污染，严重危害人们的健康[2-5]。近些年，国内外对这方面都进行了较为深入细致的研究，取得了很大的进步。但目前，我国对超市冷冻食品的微生物检测研究不多，对安庆市超市冷冻食品微生物检测的相关研究还未见报道。本课题依据《食品微生物学检验》（GB4789.1-2016）[6]、《公共场所卫生检查方法》（GB/T 18204.3-2013）[7]、采用测试片法和沉降法，对安庆市各大超市销售量大的冷冻食品（生鲜类、糕点类、肉类及肉制品类、豆制品类等）的细菌菌落总数、霉菌酵母菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群、大肠杆菌以及空气微生物（细菌、真菌和微生物总数）等重要微生物指标进行检测，并对检测结果进行相关的统计和分析，以期相关食品生产、销售和监督等单位加强对冷冻食品的安全监督，提高消费者对冷冻食品微生物污染的认识和食品安全的意识。

1 冷冻食品和微生物指标

冷冻食品[8]包括速冻和冷藏食品。速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的。在此的低温下，微生物很难繁殖，食品安全得以保证。冷藏食品无需冻结，而是将食品的温度降到接近冻结点，并存此温度下保藏的食品。

食品安全微生物限量指标[9]可分为致病菌（pathogens）和指示菌(indicator organisms）两类。致病菌主要包括沙门菌(Salmonella spp)、单核细胞增生李斯特菌(L.monocytogens)、金黄色葡萄球菌(S.aureus)、副溶血性弧菌(V.parahaemolyticus)等；指示菌包括菌落总数(total bacterial count)、肠杆菌科(enterobacteriaceae)、大肠埃希菌(E.coli)和大肠菌群(coliforms)等。不同的国家、国际组织和地区有着相似的致病菌限量标准，但食品微生物限量指示菌在不同的食品中标准限量值的差异很大。

2 仪器、药品与方法

（1）仪器、药品。超净工作台，高压蒸汽灭菌锅，超存水仪，烘箱，灭菌袋，冰袋，培养箱，培养皿，研钵，移液枪，各种微生物测试片，无菌水，牛肉膏蛋白胨培养基，沙氏培养基。

(2)采样方法。样品采集与保存方法依据《食品卫生微生物学检验》。此次采集样品均为超市里正在售卖的冷冻商品。于2017年夏季（夏季气温高，冷冻食品更容易受到微生物的污染，更具有警示作用），对安庆市7个大型超市（依次记为A、B、C、D、E、F、G）销售量大的冷冻食品（均在保质期内）进行采样，共采集49份样品，每个超市均是7份（猪肉、鲫鱼、豆干、带鱼、鸡腿、面包、袋装鱼丸）。

(3)检测方法。测试片法[10]（按照测试片说明书）：分别采用细菌菌落总数测试片（广州绿洲生化，下同）、大肠菌群测试片、霉菌酵母菌测试片、沙门氏菌测试片和金黄色葡萄球菌测试片对49份所采集的样品进行相应的微生物指标检测。对测得的各项指标全部符合标准的判为合格，若有一项不符合标准即判为不合格；平板沉降法对各大超市空气微生物进行检测。

(4)检测指标与评价标准。参考指示菌限量标准、致病菌限量标准和大气微生物评价分级标准，分别如表1～表3所示，对食品细菌菌落总数、霉菌酵母菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群和大肠杆菌等重要微生物指标进行检测以及空气微生物监测。

表1 食品中指示菌的限量

表2 食品中致病菌的限量

表3 大气微生物评价分级标准（CFU/m3）

3 结果与讨论

3.1 结果

(1)食品样品微生物检验统计情况表明，合格份数为42份，占85.71%；不合格项目为金黄色萄葡球菌，为3份；细菌菌落总数2份，大肠菌群2份。

(2)安庆市各大超市中冷冻食品样品微生物检测统计如表4所示。

(3)安庆市大型商场的空气微生物检测统计见表5。

(4)不同超市同种食品不同微生物指标比较图如图1～7所示，其中纵坐标C表示浓度。

表4 安庆市各大超市中冷冻食品样品微生物检测结果

表5 安庆市大型商场空气微生物检测结果（CFU/m3）

图1 不同超市猪肉微生物指标比较图

图2 不同超市鲫鱼微生物指标比较图

图3 不同超市豆干微生物指标比较图

图4 不同超市带鱼微生物指标比较图

图5 不同超市鸡腿微生物指标比较图

图6 不同超市面包微生物指标比较图

图7 不同超市鱼丸（袋装）微生物指标比较图

3.2 讨论

(1)不同超市食品微生物指标比较。除鱼丸微生物指标比较图外，以上6张微生物指标比较图中，细菌菌落总数这一指标值总体上是偏高的。由于在食品安全风险分析中，菌落总数并不是优先考虑的项目，所以在接下来的分析中，菌落总数这一指标不作为最主要的分析对象。

由图1～图3可知，A超市的猪肉、鲫鱼和豆干的金黄色葡萄球菌指标远高于其他超市。从图4、图5可见，C超市的冷冻带鱼各种微生物指标较低，卫生状况良好；D超市的鸡腿各指标含量相比其他超市较低，说明该超市鸡腿的安全质量相对而言较高；分析图6知面包的微生物指标除了细菌菌落总数外，其他指标的含量在各个超市中都处于比较低的水平，安全质量较高，在保质期内可以放心食用；由图7可以看出，鱼丸各个微生物指标数量都是0。这是因为所采集的鱼丸都是袋装的，已经经过严格灭菌处理。

(2)安庆市各大超市中冷冻食品样品微生物检测统计结果分析。A超市的冷冻食品合格率最低，为57.1%（4/7）；B、C、E、G这4个超市的冷冻食品合格率为85.7%(6/7)；D和F冷冻食品合格率最高，为100%。

(3)49份冷冻食品样品微生物检验统计结果分析。由表6可知，共检测冷冻食品7类，49份，合格42份，总合格率85.71%（42/49），金黄色葡萄球菌超标占不合格份数的42.86%(3/7)，菌落总数超标占不合格份数的28.57%(2/7)，大肠杆菌超标占不合格份数的28.57%(2/7)。安庆市各大超市冷冻食品微生物指标合格率总体较高，且金黄色葡萄球菌致病菌不合格率较高，需要加强监督。

(4)食品微生物合格率与空气微生物浓度之间的统计分析。采用SPSS17.0软件进行单因素方差分析和t检验。各组之间进行两两比较，p＜0.05为差异有统计学意义，p＞0.05为差异无统计学意义。经配对样本t检验，得t=-0.98，p=0.925 0＞0.05，食品微生物合格率与空气微生物浓度之间无统计学意义（p＞0.05）；各超市的冷冻食品合格率与空气微生物浓度之间的相关性极弱（R＜0.3）。说明超市冷冻食品微生物污染状况与空气微生物污染状况没有必然的联系，冷冻食品微生物污染状况主要受食品来源、运输等环节污染的影响，但要保持超市空气良好，保障食品在销售过程中不被空气微生物污染。

4 总 结

通过对安庆市7个大型超市冷冻食品微生物指标的监测，安庆市超市冷冻食品微生物合格率总体较高，但存在金黄色葡萄球菌致病菌不合格的问题。指示菌中细菌菌落总数和大肠菌群数不合格率较高。因此，各超市要加强对其冷冻食品微生物和空气微生物指标的定期监测，相关部门也要加强对其监督；市民可以根据监测结果选择相应的超市冷冻食品，保证自身卫生安全。