许玉莲

现今的綠茶销售生命期太短了，三、四月生产，到了七、八月还没有卖完的便很难再出货，大家剩下一脸茫然，为什么呢？因为我们鼓吹消费者追求时新绿茶，越新鲜越好，第一锅炒出来的还特别贵，所以我们不惜一切手段提前采茶，过早采摘的新芽其有效物质累积不足、承受不了繁复制作工艺，故做得特别生冷，只剩下一股叶绿素的香味。成品茶需要收放入冷冻库，否则转眼即回潮、变黄、失味，如此叫人怎么买得下手。

许次纾《茶疏》说采茶之道“清明太早，立夏太迟，毂雨前后，其时适中，若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏”，他的观念即使借来当代用也是非常妥当的，清明前气温普遍较低，发芽数量有限，内含物质不够丰富，滋味的层次感较低。绿茶并非都得清明前就采摘，比如太平猴魁就从谷雨采至立夏，以便获得鲜美厚重的口感。绿茶抢早是营销的噱头，要求新鲜到现采现泡就盲目追求花钱的虚荣感，茶叶又不是蔬菜。

绿茶别做得太生冷，不要只是绿、新，制作时要有足够晾青的时间，初制完了以后要经过后熟处理，绿茶便不至于那么容易受潮变质。我们记忆中知道老一辈杭州人做龙井都有最后一道工序就是收灰，茶炒好之后必须及时用纸包着，存入底层铺有生石灰块的大缸里，加盖密封收藏，过一段时间把香味转化得更加鲜醇才取出饮用或销售。日本茶商也曾如此做广告： “我们的绿茶是已经存放了半年以上的”。……