鲜之入食活色
2018-12-20编辑春苗设计侯宇
编辑/春苗 设计/侯宇
“肉质鲜嫩”“鲜甜多汁”“新鲜可口”……在现今饮食世界里,鲜味在一定程度上成为了美味的代名词,但是你能精确形容鲜是什么味道吗?
鲜是客观存在的
最初的鲜味都是来自天然食材。如中国古人对“鲜”的诠释是鱼加羊的味道;是柔嫩清香、滋味鲜美,历来被誉为“蔬中第一品”的竹笋;是长江三鲜头把交椅的刀鱼美味;是原生态、具有独特的香气和鲜味的野山菌。
鲜味是客观存在于食物中的物性,是基本味之一,不管你是否知(认识)与觉(触而有感),鲜味可以用来衡量食品感官质量。
“鲜”这种滋味在饮食中常常和其他因素相伴出现,比如豆豉、酱油、鱼酱、鱼露等营造出的“咸鲜”,比如和各种香料混合炖肉飘散出的“香鲜”,以及文人推崇的海苔、山中竹笋、蘑菇炖汤流露的“清鲜”。这是因为不同食材进入口腔时,多种呈味物质相互作用所带出的丰富多变的味觉效果。
鲜是跨越古今的
从“鱼”“羊”合为“鲜”的字面释义到彭祖“羊方藏鱼”的历史典故,鲜味作为客观存在于食物中的特性,从古至今始终是人类对美食追求的最高境界。
原始社会,人类茹毛饮血,在燧人氏发明钻木取火后,才学会了用火来烤制食物,而学会用调味品来“调”制食物的味道,才真正使人类有了饮食文化。
从神农氏时代的制盐到商朝从酿酒技术中衍生出来的醋,从商周制作饴糖到研制各种美味的调味酱,从秦汉丝绸之路带来调味品种类的增多(大蒜、香菜、胡椒)到盛唐饮食文化的空前发展,从元朝工艺技术的成熟到晚清外来调味方式的渗透(咖喱、吐司、沙司、色拉),鲜味在不同程度上被发现和提炼。
鲜是横贯东西的
鲜味是全球烹饪文化中不可分割的一部分。世界各地均有不同的饮食习惯和烹饪技巧,但追求“鲜”的口感,却是始终如一。
意大利人将帕马森干酪和蘑菇洒在番茄汁上,作为品尝鲜味之佳品。
法国人发现把牛肉高汤浓缩,可以使氨基酸的作用加倍。
日本料理生鱼片是最具代表性的鲜味之一,日式高汤是日本食物的根本,主料就是昆布(日本海带)和木鱼花(干鲣鱼削片),这就是食物作为鲜味在生活中最典型的应用。
南非用香浓的奶油煎烤海鲜,再加以本地出品的葡萄酒,味道十分鲜美。
韩国人以酸酸辣辣、橙红色的泡菜以及以调味酱油浸泡的韩国独有酱蟹来辨别鲜味。
这些都是东西方人们用手工的技艺和温度,对待鲜味的每一个瞬间,让我们日复一日的食物和生活都充满鲜味。