吴雪霞 张爱冬 朱宗文 许爽 姚静 李贤

摘要：為了解茄子果实生长发育过程中果实品质的变化，研究了茄子的果实生长、果皮花青素、类黄酮、果肉可溶性蛋白质、氨基酸、可溶性糖、维生素C、总酚含量及抗氧化能力的变化，并对果皮与果肉的主要品质进行了相关分析。结果表明，茄子果实纵径、横径和单果质量呈先急剧增长后趋于平缓增长的变化趋势;果皮花青素和类黄酮、果肉可溶性蛋白质、氨基酸、可溶性糖、维生素C含量都呈先升高后降低的变化趋势，果肉总酚含量一直降低，总抗氧化能力先降低后升高。相关分析表明，茄子果皮中花青素和类黄酮呈极显著正相关，果肉中可溶性蛋白质和氨基酸、可溶性糖、维生素C呈极显著正相关，维生素C和总酚、总抗氧化能力呈极显著负相关，茄子果皮中花青素、类黄酮与果肉中可溶性蛋白质、可溶性糖、维生素C呈显著相关。

关键词：茄子;生长发育;主要品质;动态分析

茄子（Solanummelongena L.）是中国城乡居民消费的主要蔬菜种类之一，在生产中占有重要地位[1]。茄子果皮颜色是茄子外观品质的重要部分，茄子果肉中含有丰富的蛋白质、可溶性糖、膳食纤维及维生素A、C、P，具有防癌、防止动脉硬化和降低胆固醇等生理功能，是一种良好的保健蔬菜[2]，因此备受消费者的青睐。目前对于茄子研究主要集中在栽培技术及品种选育、育种资源评价与创制、育种技术研究等方面[3-5]，关于茄子果实的主要品质报道较少，高慧等[6]报道24-表油菜素内酷（EBR）处理提高了茄子的耐贮性和贮藏品质，李亚华等[7]研究认为设施栽培条件下，适当补充蓝光或红光均有利于改善茄子部分品质，红蓝组合光更有利于改善茄皮品质与产量形成。研究茄子果实发育过程中果皮、果肉中主要营养成分的动态变化，分析果皮和果肉中主要营养成分的相关性，对理解茄子营养物质形成机制，提高茄子品质，促进人体健康，都具有一定的现实意义和理论意义。笔者以生产上广泛种植的绿萼片、长棒形茄子品种‘特旺达为研究对象，对其果实生长发育过程中营养成分的变化动态进行了分析，旨在为进一步研究茄子营养品质和茄子的优质栽培提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验处理

试验分别于2016年、2017年的5-7月在上海市农业科学院庄行试验站塑料大棚中进行。茄子材料为绿萼片、长棒形‘特旺达，为上海市农业科学院自主选育，目前市场上推广面积较大。于2016年、2017年5月份完全随机选择正在开放的、质量较好的非门茄花朵挂牌标记。因为花后0～10d果实太小，果皮不易取样，因此取样从花后10d开始，每隔5d取样一次，果实随机取8个果实，取样时间均为上午9：00。

1.2 测定指标与方法

1.2.1 生长量测定 用直尺称量果实纵径，游标卡尺测量果实横径，然后称量果实鲜质量。

1.2.2 果皮花青素和类黄酮含量的测定 称取0.2g茄子叶片，加2mL 25mmol·L^-1，HEPES（pH=7.4）样品提取液，在冰浴下研磨成匀浆，4℃12000r·min^-1离心20min，取上清液用于测定花青素，具体步骤请参照试剂盒说明书。类黄酮含量的测定采用硝酸铝比色法[8]，以芦丁为标准物建立标准曲线。

1.2.3 果肉主要营养成分（鲜质量）的测定植物可溶性糖含量采用蕙酮比色法测定，可溶性蛋白质含量采用考马斯亮蓝G-250染色法测定，氨基酸含量、维生素C含量、植物总酚含量和总抗氧化能力参照苏州科铭生物技术有限公司的试剂盒说明测定。

2 结果与分析

2.1 茄子果实发育过程中果实纵径、横径和果实鲜质量的变化

图1表示了绿萼茄果实纵径、横径和单果质量在果实发育过程中的变化。果实纵径在10～15d、15～20d分别以平均每天1.21cm、0.49cm的速度增长，25～30d基本保持平稳。果实横径在10～15d急剧增长，增长速度为0.49cm·d^-1;15～30d增长较缓慢。单果质量在10～15d内，果实生长速率都比较缓慢;15～20d内增长明显加快，几乎呈直线上升，此期果实鲜质量平均每天增加46g;20～30d果实鲜质量增长相对平稳，平均每天增加10g。

2.2 茄子果实发育过程中果皮花青素和类黄酮含量的变化

由图2A～B 可知，茄子果实发育过程中花青素和类黄酮含量（ρ，后同）均呈先升后降的趋势，花青素含量由花后10d的71.67pg·mL^-1逐渐增加到花后20d的89.47pg·mL^-1，花后30d降低到69.93pg·mL^-1，类黄酮含量由花舌10d的91.02pg·mL^-1，逐渐增加到141.54pg·mL^-1，花后30d降低到94.54pg·mL^-1。

2.3 茄子果实发育过程中果肉主要营养成分的变化

图3-A、C、D可以看出，在整个果实发育过程中，可溶性蛋白质、可溶性糖和维生素C含量（ω，后同）的变化趋势基本一致，花后10～20d呈现逐渐增加趋势，可溶性蛋白质含量由花后10d的19.57mg·g^-1逐渐增加到43.93mg·g^-1，可溶性糖含量由开花后10d的9.74mg·g^-1逐渐增加到17.88mg·g^-1，维生素C含量由开花后10d的22.66μg·g^-1逐渐增加到58.41μg·g^-1;开花后20～25d，3个指标均呈现出急剧降低的趋势，可溶性蛋白质含量由43.93mg·^-1降低到27.09mg·^-1，可溶性糖含量由17.88mg·^-1降低到12.13mg·g^-1，维生素C含量由58.41μg·g^-1降低到46.30μg·g^-1;开花后25～30d降低较缓慢。

图3-B可以看出，在花后10～15d，氨基酸含量呈急剧上升趋势，由花后10d的22.06μmol·g^-1逐渐增加到最大值51.97μmol·g^-1;在花后15～20d，氨基酸含量呈急剧下降趋势;在花后20～30d，果实生长相对缓慢，氨基酸含量下降也较缓慢。

由图3-E、F可知，总酚含量（ω，后同）在果实生长发育过程中呈一直下降的趋势，从花后10d的5.52mg·g^-1逐渐降低到花后30d的2.12mg·g^-1。总抗氧化能力呈先下降后上升的趋势，由花后10d的150.16U·g^-1降低到花后25d的31.69U·g^-1;花后25～30d呈上升趋势，由花后25d的31.69U·g^-1增加到花后30d的34.86U·g^-1。

2.4 茄子果实发育过程中果皮与果肉主要品质的相关性分析

由表1可知，茄子果皮中花青素和类黄酮呈极显著正相关，果肉中可溶性蛋白质和氨基酸、可溶性糖、维生素C呈极显著正相关，氨基酸和可溶性糖呈极显著正相关，可溶性糖和维生素C呈显著正相关，维生素C和总酚、总抗氧化能力呈极显著负相关，总酚和总抗氧化能力呈极显著正相关。果皮中花青素与果肉中可溶性蛋白质、可溶性糖、维生素C呈极显著正相关;果皮中类黄酮与果肉中可溶性蛋白质、可溶性糖呈显著相关，与维生素C呈极显著正相关。果皮中花青素、类黄酮均与果肉中总酚、总抗氧化能力无关。

3 讨论与结论

笔者研究了开花10d之后的茄子果实横径、纵径和单果质量的变化趋势，果实纵径快速增长的时间比横径时间长，单果质量的增长趋势和果实纵径的变化基本相似。

花青素是类黄酮类物质的一种，是影响茄子果实着色的主要物质，也是最好的天然抗氧化剂[9]。王佳慧[10]报道茄子果皮的果色深浅与花青素和类黄酮含量有关，颜色越深，花青素含量越高。本研究结果显示，在整个紫色茄子果实发育过程中，色素一直逐渐积累，果实颜色逐步加深，在花后20d花青素和类黄酮达到最大值。相关分析也表明，茄子果皮花青素和类黄酮含量呈极显著正相关，与茄子果实生长发育二者的变化趋势表现一致。

可溶性蛋白质、可溶性糖、维生素C和游离氨基酸是蔬菜中重要的营养成分和风味物质，是重要的品质指标nn在整个紫色茄子果实发育过程中，可溶性蛋白质、可溶性糖、维生素C和游离氨基酸含量的变化趋势基本相同，即在茄子果实发育过程中养分含量均呈先上升后降低的趋势，前3者指標均在花后20d达到最大值，后者在花后15d达到最大值。马凌云等[12]报道，茄子维生素C及可溶性糖含量随着果实的发育在商品成熟期达到最高，蛋白质含量在“瞪眼期”最大。

游离氨基酸是合成蛋白质的基本单位，在植物体内氮转运和贮藏方面有重要的作用[12]。可溶性糖在维持植物蛋白质稳定方面起到重要作用Pal相关分析表明，茄子果肉中可溶性蛋白质和氨基酸、可溶性糖、维生素C呈极显著正相关，说明可溶性蛋白质和可溶性糖、维生素C在代谢上密切联系。Tavarini[11]等研究发现，猕猴桃果肉中维生素C含量和总抗氧化能力呈极显著正相关，李亚华等[7]研究表明，茄子果肉维生素C含量与其总抗氧化能力呈显著正相关，而本研究中，茄子果肉维生素C和总酚含量、总抗氧化能力呈极显著负相关，总酚含量和总抗氧化能力呈极显著正相关，表明本研究条件下茄子果肉的总抗氧化能力主要是由总酚含量决定的。果皮中花青素、类黄酮均与果肉中可溶性蛋白质、可溶性糖、维生素C呈显著正相关;与果肉中总酚含量和总抗氧化能力无关。李亚华等[7]研究表明，花青素和类黄酮含量与总抗氧化能力无显著相关，与本试验结果一致。

综上所述，根据茄子果实发育，单果质量15～20d内增长几乎呈直线上升，之后仍然增长但相对平稳。果皮花青素、类黄酮含量，果肉主要营养成分均主要在20d达到最大值，因此生产上采摘建议花后20～25d采摘。笔者分析了绿萼片、长棒形茄子果实生长发育过程中品质的变化动态，在以后的研究中，笔者将测定不同类型的茄子品质的变化，以便更好地指导生产。

参考文献

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