杨柳，覃小丽，李依灿，钟金锋，曾凡坤

(西南大学 食品科学学院，食品科学与工程国家级实验教学示范中心，重庆,400715)

肾豆(又称花豆、虎豆等)是一种营养丰富且廉价的豆科植物。肾豆营养价值高，是一种高蛋白、高碳水化合物、低脂的优质食物资源。肾豆中含有20%～30%的蛋白质，具有良好的氨基酸组成[1-2]，因此肾豆蛋白是优质的植物蛋白质。肾豆蛋白除了为人类提供基本的营养之外，还有一些有益的生物学活性，例如抗组胺、抗肿瘤、抗真菌、抗昆虫活性、免疫调节和抗人类免疫缺陷病毒等[3]，有着良好的开发前景。

国内外目前关于肾豆蛋白的研究有肾豆蛋白的提取工艺[4-5]、肾豆蛋白的功能性质[4,6]、肾豆蛋白水解物的性质[7-9]等。乳化性是蛋白质功能特性中的一项重要性质，然而与酪蛋白和白蛋白等具有优良乳化性的蛋白质相比，肾豆蛋白的乳化性较差[6]。改善肾豆蛋白的乳化性质对提高肾豆蛋白相关乳化食品的乳化性质等方面具有重要意义，进一步满足现代食品加工的需求。YIN等[10]研究发现高压处理能显著提高肾豆蛋白质分离物的乳化活性指数(emulsifying activity index，EAI)。然而，尚未有利用超声处理手段研究肾豆蛋白乳化性质的报道；超声处理后肾豆蛋白的乳化性质受环境因素的影响规律也尚未清楚；超声处理后肾豆蛋白的微观表面形貌和结构的变化也有待研究。因此，本文旨在通过超声处理改善肾豆蛋白的乳化性质，考察超声处理条件(超声功率、超声时间)以……