刘群　徐秀芳　刘振海　徐森　盛辉

【摘 要】在如今“互联网+”时代，餐饮业呈智能化发展趋势。系统根据餐饮连锁企业在经营过程中产生的历史数据，包含营业额、菜品销量、菜品组成、物资在各菜品中的比例等，利用大数据技术，分析、预测、计算出各物资的每日销量，确定每天解冻物资的需求量，提前解冻，保证服务质量的同时，节约企业成本，提升经营效率，提高市场竞争力。

【关键词】餐饮连锁；菜品；数据分析；销量；解冻物资

中图分类号： F719.3；F274 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2018）23-0079-003

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.23.033

【Abstract】In todays “Internet +”era， the catering industry showed Intelligent trend. According to historical data produced by the catering chain enterprises in the course of business， including turnover， food sales， food composition， the proportion of material in various dishes， the system Calculate the daily sales of various materials using big data technology analysis and forecasting， and determine the daily demand for unfrozen materials， so that it can ensure the quality of service ，saving enterprise cost， improving operation efficiency and improving market competitiveness.

【Key words】Catering chain； Dishes； Data Analysis； Sales； Thawing materials

對于一家经营西餐为主的意式餐饮连锁企业，很多原材料都是进口冷冻食材，以冷链方式进行运输和储存。餐厅需要得到提前解冻后的原材料，才能进行菜品加工和制作，这就面临不同的食材何时解冻、解冻多少、保存期限等问题。很多餐饮企业仍采用Office办公软件进行日常管理，如利用Excel电子表格将相关数据存放在不同工作表中，通过公式和函数计算得到需解冻备量物资的数量。但随着企业规模扩大和信息化存储要求，不仅需要投入大量人力财力进行员工岗位培训，造成重复劳动，出错率高，而且数据只能本地保存，不利于数据共享和智能决策。因此，利用大数据和数据库技术，为以西餐为主的连锁餐饮企业设计开发一款智能化解冻备量系统尤为迫切。

1 需求分析

系统主要解决餐饮连锁企业如何利用已有经营数据分析得到每天不同物资的消耗量，根据未来一周经营预测，反向计算得到每天物资用量，确定需解冻物资信息的问题，实现智能化、精细化管理和成本有效控制，提高经济效益和市场竞争力。

经市场调研与企业沟通需求如下：系统能够满足不同的门店，通过网络随时随地登录进行事务处理，同时需满足快速响应、实时更新、数据安全、界面友好、兼容性好等性能需求。

主要功能需满足如下要求：以层级形式给不同角色分配不同权限；对连锁门店进行基本信息管理与查询；对菜品信息进行管理和查询，存储每个菜品对应的物资组成与用量；对不同品项的物料进行管理和查询；菜品成本控制与管理；历史营业额数据导入与下周营业额预估；查询分析不同菜品销售量；根据流程分析和计算公式自动生成解冻量表；具有报表、上传、下载数据和打印功能等。

2 系统设计

解冻备量系统基于B/S架构，主要功能体现在服务端，数据库的设计尤为关键，数据完整性、冗余性等关系到系统性能和可扩展性等问题。

2.1 数据库设计

采用My SQL数据库，数据存储在不同表中且相互关联，考虑数据完整性、参照完整性、满足第三范式等要求。解冻备量管理系统相关的数据表及主要功能如下：

（1）门店表：包括门店编号、门店名称、门店地址、门店经理、开业时间等基本信息，门店编号为主键。

（2）用户信息表：主要包括用户ID、用户名、密码、门店ID、加密盐等信息。其中，用户ID为主键，用户名唯一性，加密盐保证安全性，门店ID为外键。

（3）物资表：用于存储各门店物资信息，包括物资编号、物资名称、库存规格、成本卡规格、数量、添加时间、更新时间等，物资编号为主键。

（4）菜品表：主要包括菜品编号、菜品名称、单位、单价、成本价、菜品毛利率等信息，菜品编号为主键。

（5）销量表：用于记录门店不同菜品销量的信息，包括菜品编号、菜品名称、销量、日期，其中菜品编号为主键。

（6）物料换算表：用于记录每个菜品的原材料组成及用量等信息，主要包括菜品编号、菜品名称、物资编号、物资名称、库存规格、成本卡规格、换算关系、净料用量等，其中物资编号是外键，菜品编号与物资编号是多对多的关系。

（7）解冻物资表：用于存储需要解冻的物资。包括物资编号、物资名称、解冻单位、解冻系数、解冻方式、解冻时间、解冻有效期、备注等信息，备注说明存储规格，如每包多少个，每包多少克等，物资编号为主键。

（8）解冻量表：这是整个数据库的核心，用于记录解冻量的信息。包括预估营业额，预估日期、物资编号、物资名称、规格、解冻后有效期、解冻单位、解冻日期、千元用量、第二日需求量、加减调整量、前晚库存量、实际解冻量，物资编号为主键，实际解冻量=第二日需求量-前晚库存量+（-）调整量，预估营业额和预估日期为外键，以级联方式维护不同表之间数据的一致性。

2.2 业务逻辑

经分析得到解冻量数据生成逻辑，按先后顺序依次如下：

（1）获取历史参考日期内，如前四周每天营业额和菜品销量；

（2）获取所有解冻物资信息，如解冻单位、解冻系数、解冻类型、解冻有效期等；

（3）获取各解冻物资在各菜品中使用比例；

（4）根据物资在各菜品中的比例计算出各物资的总销量；

（5）获取不同物资的千元用量，公式为：千元用量=（物资总销量/总营业额）*物资解冻系数；

（6）根据未来一周预估营业额计算每天不同物资的需求量，公式为：需求量=千元用量*预估营业额。

（7）相关说明：门店可选择任意历史参考数据；所有菜品由物资管理员导入；解冻物资相关信息由管理员设置，如解冻系数；菜品销量由门店每日导入；营业额由门店每日录入（单位：千元）。

2.3 系统功能模块设计

本系统通过为普通员工、门店经理、物资管理员、系统管理员四个角色赋予不同权限，不同用户执行权限内的操作。具体的功能划分如图1所示。

餐饮连锁企业解冻备量管理系统，主要模块包括：物资管理、菜品管理、解冻物资管理、营业额管理、解冻量管理、报表打印管理和大数据可视化等。其中，解冻量管理中的解冻备量报表是本系统的核心。

2.3.1 用户管理模块

用户管理模块中主要包含了用户的登录、注册和注销功能。其中，为了保证用户的隐私，使用MD5加密及加盐算法，进一步保证系统用户的安全性。用户必须为公司员工，因此需要维护与解冻备量系统相关的员工信息及权限，主要包括用户名、密码、真实姓名、联系电话及角色权限等。

2.3.2 菜品物资管理模块

菜品物资管理模块包括菜品管理及各个菜品不同物资组成管理。菜品信息包括菜品类别、菜品编号、菜品名称、单位、销售单价、成本价和毛利率等。每个菜品由不同的物资组成，包括物资代码、物资名称、库存规格、成本卡规格、换算关系、净料用量等。如果某个物资组成及用量不同，就会形成新的菜品名称。

物资管理员对菜品信息进行管理，查询菜品信息以及对应的物资组成，可以新增符合命名规范的菜品，毛利率根据菜品的物资组成信息及菜品定价等数据自动计算，新增菜品数据需通过校验才能添加，可以批量删除下架的菜品数据，导出最新的菜品信息。

2.3.3 解冻物资管理模块

解冻物资模块主要包含需解冻的物资编号、物资名称、解冻单位、解冻系数、解冻方式、解冻时间、解冻有效期（天）、备注等信息，备注里说明物资存储和运输时最小单位，不同物资的说明不同，如玉米粒为1KG/包、鸡翅为36个/包、冻虾仁为1KG/包，约57个，这是因为在菜品中，用到的鸡翅和虾仁是以个来计算的。物资管理员可以通过上传EXCEL文件将数据保存在数据库中，便于批量存储已有的解冻物资数据；也可以在系统中添加单条解冻物资数据；对解冻物资数据进行修改、删除等操作。

2.3.4 营业数据和销量模块

历史营业数据是指各个门店在过去某一天的经营数据，包括门店名称、营业日期、营业额和不同菜品销量等信息。管理员可选择门店及日期进行列表查询，也可以查询每一天的菜品销售详情，便于根据不同菜品的物资组成分析，确定其千元用量，得到营业额、不同菜品销量、组成和用量的关系。

2.3.5 预估营业额模块

系统是通过分析以往历史数据，包括每天总营业额、不同菜品销量，再根据每个菜品的物资组成，分析计算得到每天不同物资的耗用量。为保证未来一周预测数据的准确性，选取前四周的数据进行分析，分别计算周一到周日的不同时段平均营业额和不同物资的平均耗用量，确定两者之间的数据相关性。在预估下周营业额时，考虑工作日、周六、周日及特殊节日的不同消费需求，根据相应的换算关系或门店经理的经验，预估得到未来一周的营业额。

2.3.6 解冻量管理模块

在解冻量模块中，与解冻量相关的参数主要包括解冻日期、物资编号、物资名称、千元用量、预估营业额、未来一周每天解冻需求量、当晚库存量、加减调整量以及实际解冻量（其中加减调整量和实际解冻量可由门店确定）。

门店根据前四周的营业额及菜品数据，首先分析得到需用于解冻量的菜品，根据每天菜品的销量与营业额，获取解冻物资的相关信息，其次通过相应的算法得到需解冻物资的千元用量，最后根据当天的预估营业额计算当天物资的需求量，生成每天解冻或备量信息表，实现精细化管理，节约成本，提高效益。

其中：

物资千元用量计算公式为：千元用量量=（物资销量量/总营业额）*物资解冻系数

需求量计算公式为：需求量=千元用量*预估营业额

实际操作时，门店需考虑收市时当天物资的库存量、不同物资存储规格、解冻后的保质期等因素，在系统计算出的解冻备量数据的基础上作适当调整。

2.4 系统业务流程图

系统主要业务有用戶管理、门店管理、菜品物资管理、解冻物资管理、营业数据与销量管理、预估营业额和解冻量管理。

系统业务流程图，如图2所示。图中曲边矩形为储存信息的数据表，矩形为处理加工数据的实体，红色框中的部分为系统的核心逻辑，箭头则表示数据的流向。

3 系统测试

软件测试是保证产品质量的重要手段[6]，包括功能测试、安全测试、压力测试。系统采用B/S模式开发，用户以Web页面的形式操作，用户测试主要是页面链接测试、页面功能测试、表单测试、错误处理测试和边界测试。物资管理员测试订包括：菜品物资导入测试、物资管理测试、解冻量管理测试及报表测试等。解冻物资报表测试界面如图3所示。

测试数据来源：企业提供南方店的2018年3月5日到4月1日时段四周数据，包括，营业额及销量表、菜品表、物资换算表、解冻物资表等。

测试结果：各个页面功能链接正常、不同权限用户显示界面正常、菜品物资数据导入正常，解冻备量表导出正常，且计算准确。

每个模块均通过测试，验证了用户数据的合法性，系统功能与交互界面链接正确，响应时间短，界面友好，满足用户需求，实现了餐饮连锁企业数据的智能分析，能够预测并计算未来一周所需物资的详细信息，实现解冻备量管理的智能化。

4 结束语

基于WEB的餐饮连锁企业解冻备量系统，能够根据每个门店前四周的历史营运数据，结合节假日信息，得到未来一周的预估营业额。根据前四周菜品销量统计和菜品组成，利用大数据技术，分析得到需解冻物资信息，解决餐饮企业在物资准备上预估不足，存在浪费和短缺的难题。同时，系统能够对物资进行有效管理，便于及时了解库存，提高企业信息化管理水平，降低企业经营成本的同时，也可以为企业未来决策提供支持，增强竞争优势。

【参考文献】

[1]徐秀芳，徐森.基于Web的餐饮连锁企业工资人事管理系统设计，软件，2016（8）：65-69.

[2]邹红霆.基于SSM框架的Web系统研究与应用[J].湖南理工学院学报.2017（01）：40-43.