文/和红英，云南丽江市质量技术监督综合中心

人们生存和发展最基本的保证就是食品安全，它不仅关系到一个国家的整体形象，而且直接影响到人们生命和社会稳定。我国法制建设和各个管理部门都将食品安全作为重点内容，为此，食品检测方法备受科研工作者关注，目前利用化学分析方法进行检测已经十分普遍，且已经被作为一个新兴领域受到重视。

1 食品安全的现状及影响因素

食品安全问题是每个国家都十分关切的一方面，不仅成为了热点问题，而且也比较敏感。尤其是最近全球爆发大面积的食品安全问题，如在英国发生了疯牛病事件、德国出现了毒羊肉事件、非洲等地发生了严重的苏丹红事件等，我国发生比较严重的食品安全事件包括三聚氰胺奶粉事件、重庆毒辣椒事件、地沟油事件等。所有这些事件的背后都是由于监管不利造成的，依据国内外的研究发现，影响食品质量的因素很多，其中最主要的为以下几点：第一点，致命微生物、病菌感染食物，最终引起食物中毒，为此，微生物、病原体的控制在食品安全问题方面十分重要。第二点，现阶段，食品污染的源头是农药的滥用，我国农药的使用现在处在完全无序的状态。第三点，各种真菌、重金属等对粮食的污染十分严重，这些重金属包含砷、镉、铅等，根据有关报告显示在我国南方和西南地区重金属已经严重超标。第四点，在食品中掺假、加入过多的防腐剂也是现在食品行业比较突出的问题。……