摘 要：极夜状态下的南极科考队员生活是特别单调，本人随队越冬一年，深知那边的情况，那里的工作十分具体而繁重，天气变化对科考人员的心理有很大的影响，菜肴食材短缺，日常生活饮食的膳食营养平衡的配餐没有一个具体方案，在这块属于一个空白，为了保障隊员有健康的体魄，科学营养的膳食显得尤为重要。在极夜情况下南极科考队员们的膳食营养平衡需要我们去仔细研究，南极是高寒、高海拔的地区，膳食平衡与营养调理显得尤为重要。

关键词：极夜；膳食；平衡

南极大陆属于地球特殊的生态环境，气候极其寒冷而且大风多，一年之中有极昼与极夜，是一个极其不适合人居住的一块大陆，也是人类极其向往探索的一块神秘大陆，由于自然条件恶劣，人类在南极生活需要极大的挑战和面对很多的困难。每年的11月份，南极的夏季来临海面的冰雪融化，这时科研人员才能进入南极，科考人员到那里生活必须带上一年的补给，目前我们国家四个站区还没有办法有效进行空运补给，那里缺乏新鲜的食品，科学考察人员身体营养难以保持平衡，身体也会发生一些变化。

一、高寒、高海拔自然环境的影响人体会有不同变化

漫长的极夜与极昼现象，科考队员的生活单调而枯燥，极夜没有阳光且气候恶劣，容易造成抑郁、烦躁，机体免疫与抗疲劳能力下降十分明显。极夜状态下南极科考队员的科学营养健康膳食平衡，没有很好的办法来保障，其他国家的一些科学考察队有营养师，或者是有营养菜单来指导厨房制作可口的菜肴，我们随队的只有一名医生。现在没有一个具有营养餐的菜单来指导此项工作，如果有一个设计好营养菜单来做标准参照，吃什么、怎么吃就具有科学的标准了，这是我们需要研究的一个全新的课题。

二、合理安排菜单能指导营养膳食平衡

去南极科考的队员们来自与我国的上海、北京、贵州、江西、湖北等地区，口味不尽相同，南边的人喜欢偏甜，北边的人喜欢酸，中部华南地区的喜欢辣，既要可口又要把握好各种口味是一件很不容易的事情。到南极的大厨有一些食堂的厨师，有的是社会招聘的厨师，他们的各项专业技术来讲不够全面，对于食品营养知识知之甚少，绝大多数厨师只是知道什么好吃做什么，大家喜欢什么就做些什么来满足南极科考队员的需要，没有注意到要去营养搭配的概念，加上度夏的人特别多，厨师岗位人数相对较少，很难满足队员的一些饮食上的需求。由于从国内运往南极的补给原料品种不可能全面，加上调味品的种类也不是十分齐全，烹调菜肴受到很多局限性。怎样合理达到膳食营养平衡需要专业知识能力的运用，并将菜肴有荤有素，有蛋白质还有纤维素的合理搭配，这样才能保障每个人身体健康能够更好的去工作。

三、极夜需科学化饮食

南极科考站的人们在高寒区生存饮食上有些特殊性，在于日常生活中要控制糖类食物的摄取，据了解有很多人去了之后血糖检查时会升高。主食中的米饭、面食都是含糖量极高，蔬菜都是耐久保存的品种，对于血糖比较高的人要注意要少量食用，或者少吃多餐；水果或者各种罐头含糖量比较高的也要注意食用的量，个人有血糖方面的问题趋势的一定要听取医生的建议，根据摄入食物量比较，以下为南极夏季和冬季菜单的设计和营养搭配对比：

四、在寒冷的环境中，人需要摄入足够的能量才能维持能量代谢平衡

碳水化合物和脂肪都是重要的能量来源但碳水化合物优先被利用，进食脂肪含量高的膳食，对寒冷的耐力强，通常在寒冷环境下人们也表现出对高脂肪和高淀粉膳食的喜好。根据目前国内外学者对寒冷地区的研究认为，膳食构成脂肪能量比为35%-37%，碳水化合物为48%-50%，蛋白质在14%-15%较为合理。在低温环境下蛋白质分解加速，氨基酸、钙的消耗量大，蛋白质对肌体抗寒也有积极的作用，提高维生素A、D、B2、B1、B6、C对寒冷适应性有密切关系、建议在日常饮食之后补充食用一些水果，或者是少许的菠萝片、香蕉片。作为日常生活的菜单设计主要是保证营养与能量的供给，保持荤素搭配，保持多样化食物有利于人体健康。饭后增加一些辅食时要注意食用一些低能量、低脂肪的；在南极比如血糖正常的人想要吃水果却没有新鲜的水果有罐头可以少吃一点，不能够每天吃，否则也会造成血糖升过高的现象。此外，如果想增加纤维素，食用麦片就能补充一些粗纤维，通过不同的调整在极夜情况下能够更好的维持人体健康水平。

通过生活中饮食情况对比，我们可以看到得出以下结论：南极生活会喜欢食用禽和牛、羊肉食品，补给的蛋、奶、蔬菜、水果在日常的生活中食用较少，要少吃多餐来保证能量的供给，同时摄入较多的碳水化合物会导致血糖过高，要注意积极参加各种娱乐活动来保持情绪平稳以及心理健康，除此之外我们要经常做有氧运动，补充维生素、微量元素强健我们的体魄才能更好的完成南极科学考察任务。

参考文献

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基金项目：文章为武汉商学院院级课题《中国南极科考队员极夜期间的膳食平衡研究》阶段性研究成果，项目编号：2012G017。

作者简介：严涛（1970.04- ），男，湖北武汉人，武汉商学院讲师，中国烹饪大师，主要从事菜品研究和餐饮经营以及膳食营养平衡工作。