周舸晖，崔晓彤，胡嘉欣，黄月辰，杜向晖，贺凤美，陈艳红

(1.北京市一零一中学，北京 海淀 100191；2.中国农业大学动物医学院，北京 海淀 100193)

酸乳(yoghurt)，又称酸奶，是以鲜乳或复原乳为主要原料，经特殊乳酸菌发酵制成的一类乳制品。保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌是公认的可用于人体的益生乳酸菌，用于制备普通酸奶。有研究证明，饮用酸奶可改变人体肠道内菌群，使肠道中益生菌数量及所占比例显著增加，进而影响消化道黏膜免疫功能促进人体健康，并起到降胆固醇、降血压、延缓衰老等多种保健作用[1]。一定数量的活的乳酸菌是保障酸奶发挥其营养保健功能的必要条件，而乳酸菌发酵产生乳酸等酸性物质是酸奶具有酸甜口味的主要原因。保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌均为微厌氧菌，随着保存时间延长或储存条件差异，其生物活性及数量会发生变化，同时造成酸奶酸度的变化也直接影响着产品的感官品质及消费者的接受程度[2]。本试验对北京市市售常见品牌的液态及凝乳态酸奶在不同储存条件下乳酸菌总数及酸度随时间的变化情况进行了检测，以期为酸奶产品的常规储存及消费者饮用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验用酸奶样品 超市购买 4个品牌的液态酸奶或乳酸菌饮料及相应品牌的凝乳态酸奶，具体信息如表1。

表1 酸奶样品信息

1.2 试剂及培养基配置 0.1 mol/L NaOH溶液：称取4 g NaOH，溶于1 000 mL蒸馏水，即为0.1 mol/L NaOH溶液。酚酞指示液：称取 0.5 g酚酞，溶于75 mL 95%乙醇，再加入20 mL蒸馏水，用0.1 mol/L NaOH溶液调至颜色为微粉色，加蒸馏水定容至100 mL。……