李兴福

鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚等海味向来都是富贵的象征，将吉品干鲍同大岛参一起烹制，有“富贵包盈利”的美名。

这两种原料都是名贵的滋补佳品，但它们本身都是无味的，烹制时得配合有滋味的食材，如草鸡、宣腿、瘦猪肉等，才能烹调出有滋味、有营养的佳肴来招待宾客。此菜制作时一定要备高汤，否则菜肴无滋味；海参一定要多洗几次。

富贵包盈利

原料：涨发好的鲍鱼3只，水发海参600～700克，高汤700～800毫升，料酒50毫升，熟油50～60毫升，生抽30毫升，小菜心数棵，葱、姜、糖、盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉、麻油各适量。

做法：

①每只鲍鱼平批成4～5片，备用；海参洗净，切成5厘米长、3厘米宽的厚片；葱切成3厘米长的段，姜去皮切厚片；

②炒锅洗净nⅡ清水，放入海参煮5～8分钟捞出，冲洗干净；

③锅烧热，放油滑锅；锅内留30毫升油，中火烧熱，将葱、姜下锅煸炒出香味后，倒入高汤，下海参烧开，盖上锅盖，中火烧5～6分钟；

④取出姜片，加料酒、生抽，放入鲍鱼片，旺火收汁，加糖、胡椒粉、鲜粉，待锅内汤汁余100毫升时，淋少许湿淀粉勾芡，烧开后淋上麻油和熟油；

⑤海参装盘，鲍鱼片围在海参周围，小菜心炒熟后围边即成。

特点：此菜讨口彩、求吉利，色泽浅红，香味浓郁。海参软糯入味，鲍鱼味鲜有嚼劲。

凉拌南非鲍

原料：罐装南非鲍鱼1听（约2头），海蜇300克（海蜇皮或海蜇头均可），香菜30克，熟宣腿20克，鲜汤100毫升，麻油、鲜粉、精盐各适量。

做法：

①香菜洗净，切成3厘米长的段，熟宣腿切成末，备用；

②开罐取出鲍鱼，放在碗内，倒入鲜汤，上笼蒸20～30分钟；

③海蜇浸泡后在冷水中洗3～4次，捞出切丝，泡在凉开水中漂洗，捞出沥干水分，装盘，拌上盐、鲜粉，备用；

④鲍鱼蒸好后取出，每只鲍鱼平批成4～5片，排在海蜇丝上；撒上熟宣腿末，香菜段围在鲍鱼片周围，淋上麻油即成。

特点：色泽红、青、浅黄，脆嫩爽口、鲜香可口。

小贴士

海蜇一定要多洗几次，鲍鱼要批得薄一些。此菜为凉菜，一定要注意卫生，海蜇洗好后要用凉开水过一下，刀、砧板一定要用开水烫过再切。

五柳鲍鱼丝

原料：罐装澳鲍1听（约2头），熟宣腿30克，香菇2～3个，生瓜皮20克，笋20克，葱20克，泡红椒1个，熟油30毫升，精盐、鲜粉、料酒各适量。

做法：

①开罐取出鲍鱼，放入开水锅中氽一下，捞出，先批成片，再横切成火柴棍粗细的丝，备用；

②熟宣腿、香菇、生瓜皮、笋、葱、泡红椒洗净，均切成5厘米长的细丝（略细于鲍鱼丝）；

③炒锅烧热，放油滑锅，倒在油盆内；锅上火，倒油30毫升烧热，放入熟宣腿、香菇、生瓜皮、笋、葱、泡红椒推炒，加准调料，放入切好的鲍鱼丝推炒门l下，装盘即成。

特点：此菜为滑炒，滑嫩爽口，回味略有辣味。