文李华 果酒产业技术创新战略联盟

编者按2018年10月23日，以“健康饮品——满足人民美好生活”为主题的第二届世界饮品大会开幕，第五届中国果酒科技峰会作为此次大会的重要环节同期举办，中外果酒行业专家、企业代表以及果酒产业技术创新战略联盟成员齐聚西安，共话果酒产业发展大计。本刊特别摘录、整理了论坛上学者、专家的精彩发言，与读者共思。

说起果酒，人们最熟悉的非葡萄酒莫属。其实，果酒品种繁多，有着悠久的发展历史。

透过数据看果酒

果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。根据酿造类型不同，果酒分为发酵酒（酿造酒），蒸馏酒、配制酒和特种果酒。

西欧是全球最大的酒精饮料市场之一。2018年西欧酒精饮料消费总值约为3.3亿欧元，其中西欧苹果酒、梨酒和米酒的市场份额为3.85%，最大的果酒进口国家是比利时、丹麦和芬兰。英国是欧洲最大的果酒市场，其中苹果酒和梨酒市场份额最大。

东欧酒精饮料消费总值约为920亿欧元，其中苹果酒、梨酒和米酒的市场份额分别为2.92%，东欧酿造果酒的国家包括俄罗斯、立陶宛、摩尔多瓦等，它们都有很长的果酒酿造史。东欧国家的果酒产品价低质量也低，向比利时、丹麦、芬兰等国出口大量苹果酒和梨酒。

美国是北美地区主要果酒生产国和消费国。2018年，苹果酒、梨酒和米酒产业收益达到7.65亿美元，预计未来三年年均增长率为10.2%；果酒产业人均收入为2.33美元，人均果酒消费量为0.6升。加拿大2018年苹果酒、梨酒和米酒产业收益达到2.09亿美元，果酒产业人均收入为5.66美元，人均消费量为1.5升。

拉丁美洲酿造果酒的国家包括巴西、墨西哥、智利、秘鲁等，拉丁美洲地区果酒产业规模较小。巴西2018年苹果酒、梨酒和米酒产业收益达到6.8亿美元，果酒产业人均收入为3.22美元，人均消费量为0.6升。

中东和非洲酿造果酒的国家包括埃及、南非、尼日利亚、坦桑尼亚等。埃及拥有中东和非洲地区最大的苹果酒和梨酒市场，肯尼亚、坦桑尼亚和乌干达拥有当地热带水果酒的小型新兴市场，“马拉维援助计划”引入了热带水果酿酒，纳米比亚和尼日利亚均有果酒发展项目。

亚太地区酿造果酒的国家包括中国、日本、澳大利亚和新西兰等。亚太地区2018年苹果酒、梨酒和米酒业务收入达到316.8亿美元。2018年果酒产业人均收入为9.04美元，人均果酒消费量为1.2升。

澳洲2018年苹果酒、梨酒和米酒业务收入达到18.74亿美元。2018年果酒产业人均收入为75.74美元，人均果酒消费量为6.9升。

果酒发展现状

中国是亚洲地区重要的果酒生产和消费国。2018年，苹果酒、梨酒和米酒产业收益达141.50亿美元，预计未来三年年均增长率将达到2.2%；果酒产业人均收入为10.2美元，人均果酒消费量为1.7升。

近年来，国内许多大型白酒和葡萄酒企业，也发展了自己的果酒品牌。他们采用先进的生产和销售理念，根据生产基地的特色优质水果采用现代酿造工艺生产适合特定消费者群体的现代果酒。如湖北屈姑食品有限公司（柑橘）、浙江聚仙庄饮品有限公司（杨梅）、山东黑尚莓生物技术发展有限公司（小浆果）等果酒企业。

总体来说，中国果酒起步较晚，生产规模较小，但近几年发展很快，国外许多大型果酒生产商都在中国设有分销中心。近年来，随着人们生活水平的提高，果酒市场潜力巨大。从生产优势来看，果酒不像葡萄酒，一个酒庄配一个厂子，生产期很短，果酒可以利用不同季节的水果来制造，而且果酒的存量时间相对较少。因此，生产所需的库容量小，工厂空档期较少；从市场优势来看，果酒具有营养健康、自然特色和极强的兼容性。所以，能够吸引多层次的消费者。

一直以来，“用葡萄酒的标准衡量果酒标准”是果酒发展面临的一道难题。

解决这一难题，从产品的设计上，要根据水果中糖、酸的种类以及含糖、含酸的总量来设计相应的果酒产品。同时，了解水果解剖结构、采后生理、各个部分风味物质的成分和含量，是果酒工艺设计的基础。

总而言之，做果酒必须根据水果的特定的类型来设计工艺和产品。

果酒发展趋势

纵观国内外果酒的发展走向，大致可分为低度化酿造酒、营养化健康酒、自然化有机酒、特色化地产酒、大众化时尚酒五大趋势。

与所有农业产品一样，果酒应是自然产品，尽量避免所有的污染物和添加物。只有保障原料的质量和风格，在酿造过程中减少人为干预、在必要时进行适宜的质量控制处理，才能获得独具风格的优质果酒。可以说，果酒的产品设计是从果园开始的，独具风格的优质果酒是“种”出来的。

果酒发展要突出风格，提高质量，降低成本，节能减排。在果酒产业链的每一个环节落实尊重自然、顺应自然、保护自然的生态文明理念，才能使我国果酒产业可持续发展，才能够使我们所有的优质果酒产区变成未来人类共同遗产。