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鲜味科学与鸡精工艺

2018-12-04演讲人荣耀中上海太太乐食品有限公司东锦国际集团董事长

餐饮世界 2018年8期
关键词:鸡精猩猩鲜味

演讲人/荣耀中 上海太太乐食品有限公司 东锦国际集团董事长

40年来太太乐做了什么呢?我们出版了一本世界上首次全面论述鲜味科学以及鸡精工艺学的科技书籍。希望未来,鲜味科学能成为高等教育的一个学科,鲜味更多地应用在烹饪实践中。

“鲜”跟人类的关系我们进行探索并描述。400万年前,人类跟猩猩是同宗同源。由于自然条件的变化,猩猩进行了分化。山地猩猩留在树林里边,有一部分草地猩猩到了草原上,生活更加艰难了。所以它们千方百计去寻找食物。在偶然的机会中,它们吃到了经过野火烧烤的肉类以后,发现比生吃肉更香更鲜,于是尝试利用火来改变生活。由于这种劳动的区分,所以草原猩猩逐步演变为类人猿,但是山地猩猩不愿意改变,或者它们没有这个机会改变,它们至今还在吃树皮、草根,整个形态也没有改变。另外,山地猩猩的寿命还是维持在18-20岁。所以,由于两种不同食物的选择引起了进化的不同。

人类食物从自然的享受到烤熟的食品,到制造火并利用火来烧烤食品,我们经过了漫长的100多万年,但是这100多万年的过程当中它迅速地进化,从猩猩到类人猿,类人猿逐步到原始人。到了一万多年前,我们人类发明用泥土经过烧制以后变成了陶罐,为我们烹制食物提供了更大的便利,烧烤能够溶解释放蛋白质的香味6%到7%,但是如果蛋白质+水以后就可以尝到更鲜美的滋味,同时得到更丰富的营养。因为2000多年前有了陶罐,发展到近代,我们又有了一个大的进步,就是青铜器的出现,可以烹制更多的食物,更多的混合型的食物,这样营养的释放度就更高了。所以,从青铜器到现在的进化又进一步缩短了时间。

回顾一下历史几乎可以看到,我们的进化史跟我们饮食的关系,跟饮食制作过程的水平对营养的吸取是完全有阶段性的不同的频率。所以,意义就在这里。

当然,“鲜”的物质是在我们自己的身体里边,大概游离氨基酸有10克左右,为什么要讲游离氨基酸呢?因为它在我们身体全部的肌肉、细胞、蛋白质里边,成鲜味的物质,成为氨基酸,呈味核苷酸,总量计算起来有1.7公斤。根据新陈代谢来算,也就是1.7公斤千分之一左右的代谢过程,需要每天补充1.7克以上成为氨基酸跟呈味核苷酸,其中80%可以从我们普通食品当中获取,还有20%需要添加。

鲜味物质也是与我们的生命同时出现。我们经过检测发现,在形成生命的同一时间,在妈妈的羊水里边含有鲜味物质,有很高的含量,有226摩尔/升,所以羊水里边就有这个物质了。我们诞生以后,吃妈妈乳汁的时候初乳有比较低的含量,过渡乳有57摩尔/升,到了成熟期,就是满月以后更达到了80摩尔/升这样一个程度。

也就是说,随着我们生命的成长,我们人类对鲜味物质的需求量是在提升的。那么,鲜味物质与人类的健康关系,是它可以参与代谢,促进我们人类的消化,调节肠道,改善免疫。特别是现代饮食都在提倡低钠,增强鲜味可以减少钠的吸收量。最近30年全世界的食盐添加标准建议推荐量从2%现在已经降到了0.8%—1%,而鲜味的添加量标准30年前是0.2%,现在逐步上升到2%。所以,在鲜味物质的增强过程当中,我们的钠盐可以减少。

对鲜味事业包括鲜味产品的发展,应该说在110年前由日本的池田教授发

现,并且从海带里边提取了谷氨酸钠的产品;1910年谷氨酸钠进入到我们消费当中;1969年日本的山口静子发现了鲜味的协同效能;1985年全世界第一届科学大会才把鲜作为人类的第五种基本味觉,向全人类公布了人类的第五种基本味觉是鲜味。2000年我们论证了鲜味是基本味,需要有三个条件:第一,这种味道是可以被记忆的,能够想起来什么时候吃过什么样的鲜味食物。第二,这个鲜味是可以比较跟计量的。第三,它是我们人类必须的而且是喜欢的。鲜味具备了这三个条件,所以到2000年才被科学界完整地确认了它的基本存在。当然人的细胞受体也起到了很大的作用。我们人去感受鲜味的器官应该在我们的口腔里边,因为口腔里边有300个乳突细胞,有5000个味蕾,有5万个受体细胞,这是2000年才被科学发现。受体细胞的发现使我们酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味道在上面能充分反映出来,得到了合理的确认跟理解。所以,这个是非常重要的一个科学发现。

怎么去感受这些分支的信息量,这些都是很专业的,为什么五种味道能够那么清晰地被区分开来?当前也有科学家提出脂肪是第六种味道,但是暂时还没有论证它,也不符合刚才我讲的基本味觉的三个条件。所以,虽然有人提出来,但是没有被列为第六种基本味觉。

鲜味产品发展,鲜味工业方面,第一种就是池田教授发明的味精阶段,第二阶段是增强性的味精,第三阶段到现在就是80年开始我们提出的复合型的调味料。目前鲜味工业产品当中复合型的产品更能体现鲜味的滋味。鲜味来自于自然的原料当中,各种各样的原料,由各种各样不同的鲜味构成,所以,人类对各种食物的爱好,最终它有一个衡量的标准,就是它的鲜味的价值,鲜味的质量好不好。我们认为它的鲜味越高,价值量越高,它受喜爱程度会越高,同时它的价格也会越高。

我们大家都知道,黑海的鱼子酱,每一克都可以跟黄金等价;法国的蓝莓起司价格也非常昂贵。鲜味从细胞当中到蛋白质必须经过单肽的分解到多肽的分解,最后变成游离氨基酸和二肽三肽这种状态。而且它必须跟一个钠盐相结合,才能呈现在我们嘴巴里边有浓郁的鲜味的感觉,这是整个演变的过程。

鲜味科学是一门方兴未艾的科学,鲜味科学告诉你鲜味物质跟我们人类与生俱来,参与我们的新陈代谢,是我们生命所需。

现在很多西方食品包装上面,包括一些餐饮店上面都回答出一个“NO MSG(不含味精)”的招贴,这个现象起源于50年前,大规模出现的情况维持了25年。但是,我们应该看到这是一个科学上的伪命题,因为经过多个国家的法定机构认证,都是确认味精跟核苷酸是非常安全的产品。

鲜味到什么程度会对人体产生不适感呢?经过实验看到,必须经过推荐量的150倍以上才会产生不适感。到现在为止我们也没有发现有哪个傻瓜会以超过150倍的正常使用量去使用鸡精、味精。所以去年欧盟提出了一个谷氨酸的摄入量推荐标准,以60公斤体重者1.6克的摄入量一天为基准。在我们鲜味工业或者鲜味科学家来讲,这是一个非常重要的里程碑式的事件,特别是对我们中国餐馆,中国的烹饪走向世界的过程当中,应该说最近50年一直是被“NO MSG”困扰,认为味精好像是毒药一样,这是一个天大的冤案,是科学上面的伪命题。经过20多年宣传鲜味科学,我们制定的鸡精标准被国际广泛认同。所以,欧盟去年下半年推出了60公斤1.6克谷氨酸每天摄入量的建议。那么,也就是说这个量换算成鸡精一天可以食用4-5克,跟我们刚才讲的人体新陈代谢需要鲜味物质,需要呈味核苷酸来让我们的细胞正常代谢,这个量是完全符合科学的。一天一个人4-5克鸡精的消费量,完全达到甚至超过了我们中国人现在的消费水平。

鲜味科学是一门方兴未艾的科学,鲜味科学告诉你鲜味物质跟我们人类与生俱来,参与我们的新陈代谢,是我们生命所需,而且在我们人类的进化当中有不可磨灭的功劳,大胆地、放心地、安全地把我们的中国菜做得鲜上加鲜,让中国的菜肴,中国的风味,得到全世界更多消费者的喜欢。

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