江解增 邹芳刚 刁卫平 江蛟 杨意成

芡实是传统的中药材，始载于《神农本草经》，列为上品，又名鸡头米，历版《中国药典》均有记载，其干燥成熟种仁具有益肾固精、补脾止泻、祛湿止带的功效，主治梦遗、滑精，遗尿、尿频，脾虚久泻，白浊、带下等症，素有“水中人参”和“水中桂圆”的美誉，是传统的中药材和珍贵的天然补品。芡实成熟种仁与莲籽、山药、薏苡仁等被列入国家卫计委2017年公布的 “既是食品又是药品的中药名单”。

1 江苏省芡实产业发展历史和现状

芡实在黑龙江至福建、广东的池塘、湖沼中都有生长，也曾为江苏省水乡常见水生植物，但除了苏州娄葑镇的南荡有果实无刺、芡米糯性（苏芡、光芡）类型外，其他地方均为果实有刺、芡米粳性（刺芡）类型。无刺果类型可以用手抓取、采收嫩米果实，便于栽培。嫩芡米可以手剥，芡米完整性好，煮熟后口感较嫩、黏糯清香，非常契合吴语区居民的消费习惯，因此，20世纪80年代苏州发展以嫩芡米为高档保健食品的苏芡种植，并研发栽培新技术，由湖荡深水栽培改为水田20～50 cm的浅水栽培，产量及效益显著提升。福建客商也到苏州收购干芡米并出口东南亚、美国等地。产区逐步从苏州向其他区域拓展，世纪交替时期开始在苏北地区种植且规模快速扩大，由20世纪末的太湖周边种植1 333.3多hm2发展到2010年前后的2万多hm2，随后在1.3万～2.0万hm2盘整。

苏州蔬菜研究所鲍忠洲先生为首的科研团队于20世纪80年代搜集整理各地芡实资源、开展杂交育种，后又与扬州大学合作，育成了不同种壳厚度、不同种仁大小等“姑苏芡”系列新品种，江苏省目前人工种植的芡实基本上都是苏州蔬菜所育成的无刺果品种。

目前苏州本地以采收嫩果、手剥嫩芡米制成速冻水米为主，面积1 333.3多 hm2；省内其他地区则基本以中等成熟果实、机器剥米烘干作干芡米为主，近年少量生产速冻嫩水米作为高端产品。苏州市吴中澄湖水八仙水生蔬菜行业协会申报的“吴中鸡头米”于2017年通过 “农产品地理标志”登记，苏州市把芡实作为区域公共品牌、加大宣传力度。

苏州吉和坊农产品科技有限公司顺应国家和地方传承传统文化的号召，深度挖掘苏州本土的文化产物，以农产品地理标志产品“吴中鸡头米”为原料，通过技术研发，以饮料类、即食类、冲调类为主要研究方向，开发系列深加工食品，已开发出“鸡头米柠檬水”和“冻干鸡头米酸奶干”2款新品，主要在高速公路服务区和网上销售，旨在将苏州特色物产以全新的形态、包装、口味呈现给现代大众消费者。国内江西、湖南、福建、安徽等省有较大种植面积，品种主要是当地原有的刺果品种，生产干芡米为主，近年有部分地区引进苏州蔬菜所的无刺果品种，也开发了芡粉、芡酒等系列加工产品。国外则主要是印度种植刺芡类型，制成膨化芡米和芡米粉，作为高档保健营养食品销售。

2 芡实的市场空间

芡实具有益肾固精、补脾止泻、除湿止带之功效。对当前工作生活压力大、节奏快所致的虚火较旺、体内湿气较重等症，有较好的食疗缓解作用，因此，苏州将速冻嫩芡米产品定位为“高档保健食品”，每1 kg售价200多元，近年价格还有上升趋势，也可以理解为蔬菜供给侧改革的发展方向。据估计，2017年苏州销售了1 500 t速冻嫩芡米，也就是2 000 hm2的产能，说明其中有667多hm2的产能来自以苏北为主的外地，笔者在苏州姜家村芡实交易市场也看到有来自苏北的芡实果子。近年福建客商也开始收购速冻嫩芡米，说明速冻嫩芡米的消费区域及消费量正在明显扩大。

3 芡实产业发展中的几个问题

3.1 水米和干米

刚剥出的芡米与清水混合包装后冷冻、可长期保存，俗称“水米”。新鲜的水米或冷冻水米解冻后因米粒内部含水，煮熟后仍保持与生米粒一样的完整度，符合高档食品的商品性要求。烘干后的芡米俗称“干米”，便于常温保存，但脱水后的干米即使长时间浸泡复水，煮熟后仍易开裂、破碎。因此，水米商品性好、售价较高，干米则售价较低。

3.2 籽粒成熟度

薄壳芡实

随着苏芡籽粒成熟度的提高，以淀粉为主的干物质含量增加，其中支链淀粉含量趋于下降，因此，煮熟的芡米口感由嫩变老。苏州芡农的经验认为，以果实萼片尚未闭合、芡籽外假种皮呈粉红色时，手指容易剥开，芡米表皮呈黄绿色，生食口感组织幼嫩、粉质不明显，此为嫩米上品；若果实萼片完全闭合、假种皮呈红色，手指用劲才能剥开，芡米表皮白色，生食口感组织疏松但粉质明显，此为中熟米；若果实萼片闭合已久、假种皮呈较深的红色，芡籽难以手剥，芡米表皮白色，生食口感组织紧实、粉质，此为老米。嫩米适于作水米，中熟米可作水米也可作干米，老米则只能作干米。

中熟米作的水米在烹煮时宜特别注意火候的把控，煮沸时间过短则芡米心部不熟，煮沸时间稍长则口感变老。

从植物生理生化和中医保健角度看，籽粒成熟度越高、功能性保健成分含量越高，食疗保健效果越好，但从商品性和口感角度看，嫩米作的水米最佳，因此，从供给侧结构性改革角度，各地宜根据各自的目标市场，明确自己的产品定位，开发相应的产品。

3.3 芡米清香味

“吴中鸡头米”申报农产品地理标志产品时确定其主要（保护指标）特点时，通过调研后重点提出了“清香味浓”。笔者在苏州芡实交易市场调研时也比较了当地与外地芡米的清香味，确实存在明显差异。但在淮安产地调研时发现有的清香味也很好，分析认为栽培中灌溉水质、籽粒成熟度、采收到剥米的时间等可能是主要影响因素，清洁的灌溉水并保持活水种植、籽粒成熟度较低、果实采收后及时剥米、芡米当天冷冻或烘干，则芡米的清香味能得到较好的保留。

芡实手剥嫩水米

3.4 品种和技术

除了芡农在种植过程中进行提纯复壮、生产上形成多个品种类型外，通过鉴定的“姑苏芡”系列新品种亦已有不同种壳厚度、不同产量、不同熟期、不同品质等的分化，各地在品种更新的同时，应根据不同品种的特点、针对不同消费群体开发相应的产品。尤其是薄壳光芡品种，系由苏芡与刺芡杂交后代中选出，果实、芡米保留苏芡的无刺、大粒、黏糯特点，而籽粒壳厚保留刺芡的特性、仅1 mm左右；带壳籽粒煮熟后作为休闲保健食品，已在部分地区形成消费习惯。

同时，相应的栽培技术改进也须同步进行，通过不同播种时期、栽植密度、肥水调控、病虫害防控、尾菜处理及种养结合、深耕冻垡等环节，集成芡实的“轮控改替收”全程绿色高质高效生产技术体系。

干米煮后开裂

芡实机剥中熟水米