唐鑫

项目基金：本文为四川川菜发展研究中心项目《餐饮企业履行社会责任的理论与实证研究——以四川省餐饮企业为例》的阶段性成果之一。

摘要：中国作为饮食大国，餐饮文化丰富多彩。四川餐饮业以其独特的文化特色在中国餐饮行业占据重要地位。民以食为天，餐饮业的社会责任问题显得尤为重要。伴随着餐饮行业的不断发展，劳工保护、食品安全、环境保护等问题越发突出，可以看到的是餐饮企业对履行社会责任意识的缺乏。因此，为促进餐饮行业和谐稳定发展，社会进步，需要经营者树立正确道德观、社会公众积极参与、政府加强立法与监督，共同构建有行业特色的社会责任评价体系，促进四川餐饮行业企业战略地、系统地履行社会责任，推动四川餐饮行业进入绿色持续发展新阶段。

关键词： 四川省 餐饮企业 社会责任

一、绪论

（一）研究的背景

根据国家统计局8月14日最新发布数据显示，2018年7月，全国餐饮收入3343亿元，同比增长9.4%；限额以上单位餐饮收入764亿元，同比增长6.0%。2018年1-7月，全国餐饮收入22800亿元，同比增长9.8%；限额以上单位餐饮收入5146亿元，同比增长7.0%。从《2017年中国餐饮业年度报告》来看，四川省餐饮收入排全国餐饮收入第六。在2016年，全国餐饮收入35799亿元，同比增长10.8%；四川省2016年餐饮消费额为2214亿元，同比增长13.2%。

根据《2017四川年统计年鉴》显示，2016年四川省第三产业生产总值占比45.4%，第三产业总产值14831.69亿元，居民消费总支出13192.66亿元。2016年四川省居民人均总消费支出20660元，而在食品支出上就占7118元。由此可见，四川餐饮行业总体发展态势良好。但是，整个行业目前仍存在对餐饮业劳动服务者的尊重与保障问题、食品安全问题、环境保护问题、违反行业行规问题、消极履行义务问题等，这些问题严重影响了行业未来的健康发展。

（二）研究方法与思路

通过问卷调查、深度访谈、文献综述法等收集所需的一手资料，对餐饮企业的特点、经营环境以及企业对企业社会责任的认知、履行情况、存在问题及原因等进行研究，为企业提供解决对策建议。

（三）国内外研究现状

1.国外研究状况

“企业社会责任”一词是英国学者欧利文·谢尔顿1924年提出，上个世纪50年代是社会责任时代的逐渐开启，其中Bowen的《商业人士的社会责任》一书具有里程碑式的地位，随后对社会责任的研究逐步深入，70年代随着研究范围不断丰富扩大，企业社会责任开始为社会、政府、国际组织广泛接受使用，对此概念西方学者目前没有完全达成一致的意见，甚至也有否定之声（比如自由派经济学家弗里德曼等人），但形成了社会契约理论、利益相关者理论、可持续发展理论、企业公民理论等角度的解释。同时国外学者在企业社会责任的影响因素、评价指标、实现机制方面都有不少专门研究。

2.国内研究状况

国内学者开始重视对企业社会责任的研究是在上个世纪90年代。关于企业社会责任，我国学者从不同学科角度各自也有不同的理解，分歧较大，也有的学者借鉴了国外研究成果，比如艾庆庆、杨蕙馨从利益相关者理论角度来解释企业社会责任。中国社科院企业社会责任研究中心连续多年发布了《企业社会责任蓝皮书：中国企业社会责任研究报告》，在理论研究和实践应用方面在全国有一定的影响力，据他们的研究，2015年中国企业300强社会责任发展指数为34.4分，整体处于起步者阶段，而在2009年中国企业300强社会责任发展指数为15.2分，整体处于旁观者阶段。总体而言，国内外关于企业社会责任方面的研究，涉及基本概念、相关理论、影响因素、评价指标、实现机制等，相对而言国外更加系统、深入、丰富，中国学者由于起步较晚，还有一定的差距。

二、企业社会责任的含义及其评价体系

本文认为企业社会责任是指在新时代经济发展的背景下，企业除了为股东追求利益外，也应该考虑相关利益人，即影响和受影响于企业行为的各方的利益。包括股东、员工、消费者、合作方、社会环境、社会公众、政府等在内所有利益相关者的社会责任，注重企业对社会的贡献，强调在生产过程中对人的价值关注，注重生产过程中人的健康、安全和应该享有的利益。其评价指标体系如下：

三、四川餐饮企业履行社会责任的现状

本文根据实际情况，参考相关研究，设计了调查问卷和访谈提纲，对四川近百家企业作了问卷调查和访谈。参与调查的近百家企业里，其中民营企业占比48%、个人独资企业占比29%，国有企业、外资企业、其他企业分别占比8%、4%、11%。在企业人口规模调查里，0-50人的占比53%、51-100人的占比27%，在100-1000人的规模里的，总占比20%。根据问卷调查结果和访谈记录得出以下结论：

1.对企业员工履行责任现状

根据调查结果，四川餐饮企业对员工履行社会责任程度比较基础。调查发现80%及以上的企业与员工签订劳动合同、为员工提供安全的工作场所及设施、按时发放工资和津贴、发放足额的加班工资，78%的员工享有带薪休假的权利。但是在调查中也发现，55%的企业存在管理层道德风险、43%的企业有强制加班现象、33%的企业存在用工歧视；员工的年龄在18到45周岁之间不等，员工岗位性质大多不同，多数企业里面临时工和长期工共同存在，而临时工和长期工工资待遇完全不同，劳动合同的签订远远不达标；对员工上岗的培训力度也不够；而且餐饮行业以服务为主，员工的价值和和对员工基础的人格尊重得不到满足；企业基层员工多，管理岗位较少，员工升职加薪的机会少；对基层员工占大多数的餐饮企业，社会保障福利的实现率低。

2.对消费者履行责任现状

在调查中，93%及以上的四川餐饮企业对消费者积极履行了社会责任。为消费者提供了安全舒适的环境，保障了就餐氛围；严格把控食品安全，对食品的来源、处理、及加工有科学健康的程序实施，保证绿色卫生的食供应；注重客户满意度，提供良好的服务。然而，仍然有一部分餐饮企业存在问题。仍然有7%的企業食品质量安全出现问题；44%的企业有选择性信息披露；33%的企业存在用工歧视；24%企业使用童工等问题。

3.对社会公众履行责任现状

调查显示，四川餐饮企业在社会公众方面履行社会责任较积极。在维护社区建设方面，89%的企业积极参与并赞助社区活动、86%的企业保证了自身经营的同时不打扰公众，侵犯公众权利；在热心公益事业方面，以中小型民营企业为主体的他们，总是在为身边的人做力所能及的事。但是，仅仅只有24%的企业愿意为残疾人提供岗位，安排就业。

4.对环境履行责任现状

在调查中，四川餐饮企业在对环境的社会责任履行程度较高。其中，81%的企业对废弃物进行了综合利用；98%的企业使用环保循环使用餐具；88%的企业在食物源头上，杜绝珍稀动物；83%的企业有整体环境保护政策和体系并认真检查实施。然而，在污染物排放上，高达48%的企业，污染物排放超标。

5.对政府履行责任现状

根据调查了解的情况，四川餐饮企业积极履行了对政府的社会责任。85%的企业可以依法纳税，照章纳税，虽然存在33%的企业出现延期状况，但纳税的义务，他们仍然实际履行了；83%的企业紧跟党的号召，国家的响应，反腐倡廉，反对奢靡之风，提倡节俭节约不浪费。

我们发现四川餐饮企业以民营企业占大多数，而其中以中小型民营企业为主。这些民营企业有着自筹资金、自主营业、自负盈亏的特点。所以，对员工履行的社会责任始终比较片面、基础。

总体来看，四川餐饮企业以民营企业占大多数，而其中以中小型民营企业为主。这些民营企业有着自筹资金、自主营业、自负盈亏的特点。由于经营者素质、能力和企业实力所限，其对社会责任的履行大多比较片面、基础存在不少问题。

四、问题分析

1.企业经营者素质不高，对于社会责任的认识过于片面

由于时代的快速发展，很多经营者仍然运用陈旧的经营方法与经营理念，把盈利作为其终身目标，缺乏对人民、对社会的责任感。在为自身赢取丰厚的利益同时，破坏环境、浪费资源、违法违规。完全与时代的进步和社会的发展相背离。部分餐饮企业对企业责任概念的理解狭隘，没有意识到企业履行社会责任会为企业带来利益，在很大程度上影响着企业的社会行为。当然，现如今餐饮服务行业，不仅经营者的素质不高，行业整体从业人员素质也偏低。

2.企业自身管理机制和职工体系建立不完善，员工流动性大，工作成就感与满意度低

现阶段四川大多数餐饮企业的管理机制和职工体系都还停留在比较基础的阶段。随着时代的进步，对服务的要求的也在提升。例如，一些企业，要求服务员必须懂得英语或者其他外国语言；还有一些企业，要求员工必须掌握急救知识等。伴随着需求的的不断变化，对企业在职位设置和招聘设计中提出了更高的要求，对企业的管理和职工体系的设计也提出了要求。还有，在餐饮企业中，对服务要求高，薪酬与福利却往往呈负相关，工作强度大，导致离职率较高。员工缺乏工作成就感，满意度低，员工利益得不到满足，也是企业对社会责任履行的一个缺口。

3.缺乏良好的社会诚信环境，对违法违规企业惩罚不够，监督部门监督不力

近期来，某著名景区出现“宰客”事件，被报道出来后，类似事件层出不穷，接连发生。其中多以食物价格远远高于市场正常水平此类问题为主。这种欺骗消费者的行为屡屡出现，监督部门应该有很大责任。还有食品安全问题，更是络绎不绝。餐饮行业行业行规受到严重挑战，社会诚信环境严重缺失。

4.政府关于社会责任体系机制建立不完善

四川省的餐饮企业中，热心公益且被人们所熟知的其实很少。但总观热心公益的这些餐饮企业们，人们所熟知的和总体数量相比，绝大部分餐饮企业被“隐藏”。究其原因，宣传的力度不够，政府或者慈善机构公示效果差。对于积极履行社会责任的企业来说，给予宣传表彰和政策上的支持，不仅可以激励企业对社会责任履行的积极性，还可以带动其他餐饮企业的积极性。

五、对策建议

1.企业经营者提高自身素质，树立正确的义利观

对于一个企业来说，一个好的经营者就是其支柱。领导者良好的素质是发挥领导功能、提高领导绩效的重要基础；是发动、团结、率领群众开拓进取的保证；是党和国家各项事业兴旺发达的关键。企业经营着必须认识到，取之于民，用之于民。只有树立正确的义利观，先义后利，义利兼顾，才能实现双赢。有了正确的义利观，企业行为的实施才会为多方利益者考虑。为社会发展创造良好的环境，为公司树立良好的声誉，赢得社会的认可。

2.完善人力资源管理机制，树立以人为本的治理观念

根据《劳动法》《公司法》等法律法规，签订劳动合同，按时发放工资，保证正常的工作时间，增加社会保障福利等，建立正确的人力资源管理体系，为员工提供良好的劳动保障。树立以人为本的治人理念，尊重员工，发挥员工的积极性和创造性，提高员工满意度，增强员工的工作成就感与幸福感，完善企业与员工的关系，增加企业凝聚力，促进公司发展。

3.加强立法与监督工作，调动社会公众积极参与

增加立法，对破坏与维护公众利益、社会利益的惩罚分明；加强监督，利用《劳动法》《公司法》等法律法规，构建健全的监督体系。首先，明确各方利益相关者的权利与义务，发挥监管部门的公共职能；第二，政府应增强工作效率，对企业违法违规及时发现与制止；第三，加强社会公示制度，向社会各界人士如实反映情况，引导企业重视社会责任履行责任；第四，政府积极鼓励社会公众、社会媒体等的参与，调动人民监督积极性，加强社会监督，构建和谐美好社会。

4.构建有行业特色的企业社会责任体系

从目前来看，我国对企业社会责任标准并不明确，政府有必要构建一套社会责任评价理论体系和评估机制，结合行业特点来设计企业社会责任标准体系和评价体系。政府可以向社会征集意见标准，调动大家的积极性，让社会公众也深刻认识企业对社会责任履行的重要性，让社会公众知道，一个什么样的企业行为是正确、有利于社会发展，反之，危害人民，阻礙社会发展；政府应该对积极履行社会责任的企业给予奖励，增加企业曝光度，提高企业声誉，赢得社会认可。

六、总结

当下，餐饮业快速发展，关于餐饮行业的各类法律、行政法规在不断完善。但是，对餐饮业劳动服务者的尊重与保障问题、食品安全问题、环境保护问题、违反行业行规问题、消极履行义务问题等，仍然时有出现。究其原因，是餐饮企业社会责任的缺失。餐饮企业只顾追求利益，单纯的把履行社会责任等同于做公益事业，对企业社会责任的认识过于片面化从总体上讲，四川省餐饮企业对于社会责任的履行尚处于初级阶段。为改变现状，必须各方努力：经营者切实了解并且践行企业社会责任，政府建立有行业特色的企业社会责任体系，餐饮行业协会落实行业行规规范，社会公众加强监督。唯有如此，方能促进四川餐饮行业企业战略地、系统地履行社会责任，推动四川餐饮行业进入绿色可持续发展阶段。

参考文献

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