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玫瑰花红色素的最佳提取条件及其稳定性的研究

2018-11-23李晴徐国彬张建芳孙小雅

食品界 2018年10期
关键词:红色素抗氧化性玫瑰花

李晴 徐国彬 张建芳 孙小雅

玫瑰色素具有一定的抗氧化性。大多数金属离子对玫瑰花红色素的稳定性几乎没有影响,并能够稳定保持色素的颜色,K+对色素色素具有一定的增色作用。添加Fe2+和Fe3+后,色素溶液虽然吸光度有所增加,但是颜色由玫红色变为深紫色,品添加剂对玫瑰花红色素的穩定性影响较小。

玫瑰花红色素最佳提取条件的研究结果

提取剂的选择。玫瑰色素易溶于乙醇,盐酸等极性溶剂,而难溶或不溶于乙酸乙酯,石油醚等弱极性和非极性的溶剂,从颜色上看,0.1mol/L HCL- 95%乙醇和0.1mol/LHCL对玫瑰色素均有很好的提取效果。由于盐酸有腐蚀性,且有刺激性气味,本着安全,经济的原则,选择0.1mol/L HCL- 95%乙醇作为最佳提取剂。

最佳提取温度的选择。20- 40℃内色素提取液的吸光度变化不大,说明在这一温度范围内,温度基本不影响色素的稳定性,在40-70℃内,吸光度逐渐升高,在70℃时达到最大值,但70℃以后,随着提取温度的升高,吸光度逐渐降低,说明高温对玫瑰色素有一定的降解作用,所以玫瑰色素的最佳提取温度为70℃,且玫瑰色素的保存应当避免高温。

提取料液比的选择。在料液比 1:10之前,吸光度随着料液比的增加而升高,在料液比1:10之后,吸光度随着料液比的增加而呈现减小的趋势,说明在料液比1:10的时候,色素提取比较完全,所以最佳提取料液比为1:10。

玫瑰色素理化性质的分析

pH对色素稳定性的影响。玫瑰色素颜色会随pH的变化发生变化,当pH<5时,色素呈现红色,随着pH增大,红色由深变浅;当57时,色素逐渐变成黄绿色直至黄褐色。这与花青素的变化规律一致。可能是由于不同的pH使花色苷元分子结构发生改变而造成的。随着pH的增加,吸光度逐渐下降,说明酸性环境有利于保持色素的稳定性,碱性环境会破坏色素的稳定性。因此,可以用于酸性食物的着色。

金属离子对色素稳定性的影响。大多数金属离子对玫瑰花红色素的稳定性几乎没有影响,并能够稳定保持色素的颜色,K+对色素色素具有一定的增色作用。添加Fe2+和Fe3+后,色素溶液虽然吸光度有所增加,但是颜色由玫红色变为深紫色,可能是铁离子与色素分子,发生了络合反应,产生络合物,发生颜色变化。因此在玫瑰花红色素的生产,保存和应用中,应该尽量避免和铁制品的接触。

食品添加剂对色素稳定性的影响。随着葡萄糖,蔗糖,淀粉食品添加剂浓度的增加,玫瑰色素溶液的变化幅度很小。这说明食品添加剂对玫瑰花红色素的稳定性影响较小,可以将玫瑰花红色素应用于食品中。

该研究的意义、学术价值、应用前景和学术反映

(1)本次实验拟在玫瑰花瓣中提取玫瑰色素,分别考查提取剂,提取时间,提取温度,等因素对提取量的影响,并通过紫外可见分光光度计测定其在不同波长下的吸光度值,判断最大吸收波长。为其开发与应用提供科学的依据。

(2)通过单因素实验,采用紫外分光光度计的分析方法,研究了玫瑰花红色素的最佳提取条件,结果表明玫瑰花红色素属于花青素类,最佳提取剂为0.1mol/L HCL- 95%,531nm作为色素的最大吸收波长,色素最佳提取时间为60min,最佳提取温度为70℃,最佳提取料液比为1:10。

(3)通过对理化性质的研究,得到酸性环境有利于保持色素的稳定性,碱性环境会破坏色素的稳定性。玫瑰色素具有一定的抗氧化性。大多数金属离子对玫瑰花红色素的稳定性几乎没有影响,并能够稳定保持色素的颜色,K+对色素色素具有一定的增色作用。添加Fe2+和Fe3+后,色素溶液虽然吸光度有所增加,但是颜色由玫红色变为深紫色,食品添加剂对玫瑰花红色素的稳定性影响较小

(4)通过对玫瑰色素的抗氧化性研究,得到色素具有一定的抗氧化性,以考虑其在化妆品和药物的着色剂中的应用。

(5)测定金属离子对色素稳定性的影响,得到色素对Fe2+和Fe3+离子敏感,以期其成为检测金属离子的一种绿色环保的方法。也可以在玫瑰色素以后的生产,应用和保存时,避免与Fe2+和Fe3+离子接触,进而增加色素保存的时间。

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