文 / 中国农业大学食品学院副教授范志红

有网友问：现在很多电饭煲都有“柴火饭”功能。这个功能能令米饭口感更好，还是营养上有特别之处？我们需要选择这种功能吗？

说来话长啊。

三四十年前，乃至更早的时候，中国没有什么电饭锅，只有大铁锅和普通煮锅。由于只有下面烧火加热，米饭没法均匀受热，必然是下面的先熟，上面的后熟。上面的米饭熟了，下面的米饭就已经有点焦煳了。即便煮饭技术很好，锅的最下面也难免有一层焦黄发干的“锅巴”。

这层锅巴，可真是有人恨有人爱。有些人牙齿不太好，觉得锅巴太难嚼；如果火候把握不好，锅巴还有煳味，当时生活困难又舍不得扔掉，吃它的人就会心存反感。反过来，锅巴如果焦黄恰到好处，口感干脆，又因为发生了“美拉德反应”产生特殊香气，有些牙口好的人还特别喜欢吃它，觉得又香浓，又有嚼劲。

中国改革开放之后，在日韩发展起来、又在中国发扬光大的电饭锅，逐渐进入了中国家庭，成为了煮饭的主要工具。从此之后，煮饭不再有什么技术含量了，只要买个电饭锅就行了。

当然，电饭锅也有不同档次，从一百多块的到一两千块的。低档的其实就是在锅底有个电热圈，简单加热而已，和过去的煤炉火、普通汤锅煮饭没有多大区别，只是火力比较稳定可控，不会严重煳掉或夹生。

但是，貌似那种能够精准控温的高档电饭锅，销量往往让生产厂商大跌眼镜：在很多地区，他们绞尽脑汁用最新技术制作、能够做到锅体均匀加热、电子控温的高档电饭锅，居然还不如一百块钱的最低档电饭锅受顾客欢迎！

为什么呢？

调查发现，原来是这些地区的消费者特别钟情于锅巴产生的香气。

锅体均匀加热，精准控温，则米饭同步成熟，粒粒柔软，就不会产生锅巴这种东西了，当然也就没有那种“柴火饭”的香气了。

其实，从健康角度来说，锅巴并没有什么特殊营养优势。发黄的米饭锅巴，只是证明加热温度过高，而且产生了更多的丙烯酰胺，降低了赖氨酸这种必需氨基酸的含量，降低了部分B族维生素含量（维生素B1和维生素B6都能参加美拉德反应而损失）。

现在很多高档电饭锅又设计了“柴火饭”功能，就是为了重新获得过去低技术煮饭时的锅巴香气。

这个技术实现起来不算太难，放弃均匀加热，模拟柴火、煤火只能底部加热的状态，然后控制加热温度到避免过度煳的程度就可以了。它的好处就是，喜欢什么风味的饭就选择这一档功能，避免了全家人想吃不同风味的米饭还要买两个电饭锅的麻烦。不过，对于本来对锅巴风味没兴趣的人来说，增加这款功能纯属白花钱。

总之，“柴火饭”功能与米饭的营养价值没多大关系。虽然底部米中损失点维生素，只要喜欢，就吃吧，反正白米饭也不是为了补充全面营养而吃的主食，那就按自己的口味，把好吃进行到底吧。