卢海娟

小时候，我们是吃荤油的，并且只有荤油。荤油是菜的香味的唯一来源。妈做菜时，我们总是馋涎欲滴地在旁边看，荤油坛子放在磨盘下的架子里，妈把坛子搬得倾斜过来，把勺子探过去，酌量着一舀，一点荤油便进了勺子。倘若勺子是热的，接触勺子的荤油瞬间融化，勺子一歪，雪白的一小团便滑到锅底，嗞嗞响着，化成茶晶样的一汪。此时，妈必定把葱花扫到菜刀上，向锅里一扬，锅里瞬间便脆响着开了花，一股油脂与葱花拥抱在一起的芳香一下子弥漫了小屋，弥漫了小小的村庄。

葱花之后是酸菜，或是豆角，妈挥动勺子翻炒，翻炒得透彻了，舀一瓢水添上。端过发好的苞米面，团成橄榄形，向锅沿上一甩，苞米面牢牢地贴在锅边上。等到贴了一圈，盖上锅盖，大火烧到沸腾，满屋的蒸汽里都是猪油的香。猪油多香啊，就那么一点点，就香了一锅菜。还有菜上面那一圈苞米干粮，苞米干粮靠近菜汤的地方油汪汪的，有晶莹细小的泡泡，那就是荤油，有了油泡泡的苞米干粮，闪着晶亮的油花的苞米干粮，在记忆里芬芳。

吃黄米干饭，最奢侈的配置就是拌荤油白糖。加了芸豆的黄米干饭，金黄金黄的米粒，粉紫色的大豆粒，撒了白糖，再放一羹匙荤油，看着那油块一点一点变小，油脂均匀地渗透到米粒之间，米粒逐渐油光锃亮起来，小孩子们已经急不可耐地把饭送进嘴里，黄米的软糯，大豆的酥面，白糖的甜腻，都笼罩在油的氤氲香气中。

吃黏火烧也可以蘸荤油。黏火烧馏得软软的，荤油泛着光芒，黏火烧在荤油里一滚，不只是糯米面的表皮变得又香又滑，连里面的红豆馅也甜甜软软的，咀嚼的嘴巴必定是油汪汪的，肥满而又润泽。

荤油是由猪肉炼出来的。杀年猪时，最重要的就是要扒油。保护内脏的厚厚一层叫做板油，猪肠子上摘下来的叫水油，两种油脂足足装了一大盆，这是那个年代一家人一年的调味。

炼油那天，妈把油脂切好，再切上一些大片猪下膪肥膘肉，加少量的水，架了劈柴煮。煮得水分全变成蒸汽，这时候要用慢火熬，嗞啦嗞啦，肥肉慢慢收縮，油渐渐渗出来，满锅雪白的肉膘变得越来越少，茶晶一样的油逐渐漫上来。妈往搪瓷盆里舀了凉水，把坛子坐到水里，开始向坛子里撇油，一勺一勺，清澈透明的油流进坛子里，直到盛满了坛子。望着亮晶晶的脂油，一种富足感油然而生。

最后，锅里只剩下些肉渣，我们称之为“油嗞啦”。“油嗞啦”里藏了太多的油的芳香：纯粹肥肉炼成的，酥滑；连带了一点瘦肉的，香脆；水油炼成的，干硬有嚼头。妈更是把沙肝胰子放到油锅里一起炼，炼好后，切了，放在一个小盘子里。家人们每人一小块，大家伸出拇指和食指，小心翼翼地一捏，仰起头，高高地抛到嘴里，嚼啊嚼，嚼得嘴角冒油，那滋味，真要美上天了。

妈把坛子用牛皮纸封了，放到磨架子底下；油嗞啦撒上盐粒装到一个小木盒子里，放到棚顶上。油嗞啦做成馅，配家里大酸菜缸里好像捞也捞不完的酸菜，或是初冬礤好冻在外面的萝卜丝；剁碎了烙油饼，那也是很奢侈的。在那个素食主义的时代，人们最吝啬的香，就是油脂的芬芳……