1. 选料。选未开伞，柄长15厘米左右，色泽浅黄，无病虫、斑点的新鲜金针菇作原料。

2.杀青。将选好的金针菇剪去菇根，抖净培养料及其他杂质，投入浓度为0.8%的柠檬酸沸水中，杀青5～7分钟后捞出，立即用流动清水冷却至室温。

3.修整。为保证金针菇脯大小一致，外形整齐美观，杀青后应将菌盖过大或过小的、菌盖破损严重的剔出来留作他用。

4.护色。将修整好的金针菇投入浓度为0.2%的焦亚硫酸钠溶液中，并加入适量的氯化钠浸泡6～8小时，然后再用流动清水漂洗干净。

5.糖渍。在洗净沥干水分的金针菇中，加入菇重40%的白砂糖糖渍24小时后，滤出多余的糖液，下锅加热至沸腾，并调整糖液浓度至50波美度，再继续用糖液浸渍金针菇24小时。

6.糖煮。将糖渍后的金针菇与糖液一起倒入夹层锅中，加热进行糖煮，并不断向锅中加入白砂糖。当菇体煮成透明状、糖液浓度达65波美度以上时，立即停火。

7.烘烤。將糖煮过的金针菇取出，沥尽糖液后放在烘盘中，送入烘房置于65～70℃条件下烘烤15小时左右。当菇体呈透明状且不黏手时，即可从烘房中取出。

8.包装。用塑料食品袋对合格金针菇脯进行定量包装和密封后，就可上市销售或入库保存。

（山西 严明）