云无心

烟熏这种加工食物的技术，最初是为了延长食物保存的时间。但是，传统保存技术的关键——杀菌与脱水，烟熏的作用都相当有限。这也使得烟熏本身对于食物保存作用有限，还需要其他的处理，比如盐腌，或者进一步脱水来防腐

但烟熏为食物带来的特别风味，使得它备受欢迎。烟熏的作用，就从防腐转为了产生新的风味。

传统的烟熏是燃烧植物产生烟气，让烟气去“熏”食物。植物中有木质素，燃烧会产生酚类物质，尤其是甲氧基苯酚，是烟熏风味的主要来瓣。此外，还有香草醛之类的成分，为食物带来一定的香草味和奶香。

然而，植物不完全燃烧产生的东西太多了，其中有不少有害的成分。多环芳烃中，有的被确定为致癌物，比如就有著名的苯并芘。

古人没有致癌物的概念，也不会关心烟熏是否危害健康。烟熏这种加工工艺，成为传统食品风味并传承下来。

到了现代，对健康的关注以及对食物安全评估技术的完善，使得人们认识到烟熏食品中存在着不少致癌物。对于一种“传统工艺”，人们显示出广博的心胸。即便是科学证据非常坚实，人们也还是会说：为了美味而承担这些风险，值得！

现代科学的发展不是为了发现“有害”而让大家没有实物可吃。科学家们努力的目标，是找出危害的来源，然后避免危害。

既然烟熏食品中的致癌物来自于木质素等植物原料的不完全燃烧，那么能否选择适当的原料，减少多环芳烃的产生呢？

这是早期关于烟熏的探索，也得到了有意义的结果：橡木、苹果、赤杨等硬木所含的木质素较少，产生的多环芳烃就比较少，而松木等木材木质素含量高，产生的多环芳烃就比较多，但即便用那些“优质的烟熏木材”，产生的多环芳烃也只是“少一些”而已，帮助并不大。

烟熏的方式也不会有很大影响。在传统的烟熏方式下，苯并芘的含量平均在53微克/公斤，家庭烟熏甚至可达11微克/公斤。而在改进的热熏方式下，苯并芘含量能降到0.1-1.2微克/公斤，冷熏的甚至更低。

还有一种方式，是在烟道上施加静电，除去一部分烟尘。有实验显示，这种操作可以除掉66%的苯并芘。

这些方法也都还是用烟去熏食物。而“液熏”工艺是把烟尘收集起来溶解到水中，然后进行一定的纯化得到“烟熏液”。有了这样的烟熏液，就不需要“熏”，而直接加到食物中产生“烟熏”的风味。从检测数据来看，这样的工艺大大降低了多环芳烃的含量，更安全。但是，这样的工艺跟“传统做法”相差很大，欧盟要求把它标注为“烟熏香精（smoke flavoring）”而不能称之为“天然产物”。消费者对于“香精”的抵触和对“天然”的执著，影响了这种“液熏”食品的市場接受度，食品行业也就期望找到更“天然”的方法。

2017年的《农业与食品化学杂志》上发表了英国研究者的一项研究，用泡沸石来去除烟气中的多环芳烃。泡沸石是一种天然的铝硅酸盐矿，制作成微细颗粒并且进行“活化”加工之后，对于多环芳烃，尤其是苯并芘，有很好的吸附效果。在试验中，通过泡沸石制作的过滤器之后，烟气中的多环芳烃减少了90%。

这种方法只是在烟气通道上增加一个过滤嚣，整个烟熏流程也还保留了传统的方式，更为消费者所接受。不过，泡沸石毕竟不是专为多环芳烃而生。在吸附苯并芘以及其他多环芳烃的时候，也可能吸附掉一部分“烟熏风味成分”。

经过专门训练的品尝师去测试经过这样处理的烟熏食物的风味，结论是“有影响，但很小”。也就是说，采用这样的方式去处理烟尘，会大大减少烟熏食品中苯并芘等致癌物的含量；但是，它对于食物的风味也会有轻微的影响。

在“更正宗”和“更安全”之间，新技术只是提供了一种选择。它到底能否成功，最终也还是要看消费者如何“用钱投票”。