■王惟民/新疆伊犁师范学院

一、前言

由于每个民族的生活环境及方式大不相同，因此各民族的饮食文化方式也不同，从而形成了各民族独特的饮食文化。饮食文化作为一个民族的文化传统、伦理道德、价值信仰、审美情趣最生动的展现，凸显出对普通人的人生价值和生活信仰的礼赞，让我们体会认识到饮食文化背后强大的人文力量。

二、北疆维吾尔族传统饮食文化及其代表

（一）北疆维吾尔族传统饮食文化

天山山脉将新疆分为南北两大部分，称天山以北为北疆。包括乌鲁木齐、吐鲁番地区、阿勒泰地区、塔城地区、昌吉地区、伊犁、博尔塔拉等地区。北疆维吾尔族人口占全疆维吾尔族人口总数的11.99%。据考证，维吾尔族自古以来就以肉食为主，汉文文献中记载铁勒所使用的食具如广口圆底的钵、筒形杯、高足杯，正好适应其饮酪食肉的饮食文化。由此可见，维吾尔族的饮食结构是随着生态环境的变化而变化的，这一变化贯穿于经济生产方式的相互作用和影响之中，从而产生具有民族特色的饮食结构。

（二）北疆维吾尔族传统饮食

馕：馕作为维吾尔族的传统美食已有两千多年的历史。古代称为“胡饼”、“炉饼”。中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹。馕的做法也比较简单，将面和好，擀成饼状，加以饰纹，施以洋葱盐水，放入馕坑中用炭火烤制而成，因此也称作“烤馕”。由于这种做法让面的保质期大大加长且不失其味，受到新疆各民族的喜爱。随着时代的发展，馕的种类也丰富起来，玫瑰花酱馕、牛奶馕、薄荷馕等一系列各种口味的馕如雨后春笋般出现在人们的日常饮食中。

拉面：俗称“拉条子”，拉面是新疆维吾尔族家常主食之一，深受维吾尔族喜爱。首先是和面，和面的水最好是用加了盐的水，这样的面要好吃点，而且吃起来很筋道。做拉条子的面不能太硬，不然拉不开，而且和好的面上要抹一些油，然后盖上盆或湿布醒15至20分钟，将盆或湿布取掉再用劲和面，然后拉制而成，呈圆条状，然后下锅煮熟即可。现在许多维吾尔族厨师推出了阿魏菇、恰马菇、大盘鸡、豆腐等拉面系列。吃拉面可以增长肌肉、增加免疫力、防血栓、增加食欲，因此深受维吾尔族群众的喜爱。

烤肉：又名烤羊肉串，烤肉顾名思义，用火烤着吃的肉，以前用红柳穿上肉块，撒上盐水用火烤熟。后来出现用皮芽子、香菜、韭菜、孜然、蛋清等配料将肉腌制，然后用铁钎子或者木钎子把肉块穿起来，放在一种或特制的烤炉上用火烤熟食用。用火烤时待一面呈酱红色，就翻烤另一面，上下翻烤时将油刷在上面，在烤制过程中向肉串上撒少许辣椒面、精盐和孜然，翻烤3～5分钟左右即可食用。原料的取用和烤制的火候十分关键，烤熟后羊肉色泽酱红、油亮、没有膻味。

薄皮包子：因包子皮很薄得名，薄皮包子的馅是由将上好的料羊肉切成筷子头大的肉丁，再把洋葱剁碎，加胡椒粉、盐水（适量）拌匀成馅。然后将提前和好的面擀成很薄的包子皮，和馅包成花褶型，入笼蒸20分钟即可蒸熟。刚出笼的薄皮包子，几乎透过包子皮就可以看到里面的馅，色白油亮，爽滑可口。

清炖羊肉：清炖羊肉是维吾尔族群众最原始的一种传统美食。首先将新鲜带骨羊肉剁碎洗净，然后下锅炖，在炖制过程中，要不断的把浮沫舀出来，清炖羊肉只放盐、葱、姜、不放其他的佐料。聪慧的维吾尔族在长期的实践中发现，在清炖羊肉时，放入恰玛古，清炖的羊肉和肉汤会更加鲜香，因为新鲜的羊肉是酸性的，而恰玛古是碱性的，二者完美的组合在一起，可以让清炖羊肉更加入味。维吾尔族群众还喜欢在吃完清炖羊肉后喝一碗清炖羊肉汤，以原汤化原食。清炖羊肉适合在冬季食用，可以滋阴补阳、败火败毒，利尿之功效，可谓独一无二。

馓子：维吾尔族人及穆斯林群众在古尔邦节和肉孜节来临的时候，家家户户都要炸馓子，用来招待贵客和远道而来的亲戚。制作馓子首先用红糖、蜂蜜、花椒、橘子皮、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面。然后再反复揉压，搓成粗条，捻成面团，搓成或抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环状物放入油锅炸至棕黄色即成，然后摆在盘内层层堆起，一盘黄澄澄的多层的圆柱形的馓子，放在餐桌上不仅具有装饰和零食的作用，而且象征着团结友爱。

玉米面粥：这是维吾尔族冬季最喜欢的日常饮食之一，因为玉米粥可以提供热量，可以御寒。其制作过程是首先将羊肉或牛肉煮成肉汤，并放一些恰玛古，然后一边慢慢的撒入玉米面，一边用筷子搅拌，粘稠度适当时即可。这种粥营养丰富，可增进食欲、降血压，是一种十分健康的食物。

干果：维吾尔族日常饮食文化中干果占很大比重，无论何时去维吾尔族家里做客桌子上总是摆满了各种地方特色干果。维吾尔族日常饮食中最常见的干果有巴旦木、开心果、核桃、葡萄干、乌梅、无花果等，这些干果营养含量高，对降低血脂、保护心脑血管健康有很大的作用。

饮料：维吾尔族传统饮料主要有茶、牛奶、酸奶、还有各种干果泡制的果汁。“ɨʧimlik”意为饮料，在维吾尔族的生活中，几乎一年四季都离不开“ɨʧimlik”，这种饮料独特的风味和众多的花色品种，使人们有了消暑解渴的更多选择。维吾尔族民众在日常生活中尤其喜欢喝茶，一日三餐都离不开茶。有些人喜欢在茶里放冰糖，在冬季喝茶时要加冰糖，维吾尔人称之糖茶或者是冰糖茶，这样不仅可以增加体内的热量，还能抵御外界的寒冷。

三、北疆维吾尔族的饮食现状

（一）饮食结构

北疆维吾尔族主食以面食为主，副食类包括以羊肉、牛肉为主的肉类制品、奶制品、蔬菜以及水果。维吾尔族的传统的饭菜都以羊肉为主，如烤羊排、清炖肉、抓饭等直接以羊肉为原料。维吾尔族最常吃的有馕、羊肉抓饭、包子、面条、炮仗子、黄面、凉拌面等；夏季多伴食瓜果，钟爱苹果、葡萄、西瓜、杏、无花果，而且还做成干果，创造了独特的干果文化；奶制品主要有牛羊奶，酸奶，奶疙瘩，奶皮子等；传统蔬菜有胡萝卜、恰玛古、洋葱、大蒜、西红柿、大白菜、南瓜、香菜。

（二）饮食习惯

维吾尔族喜欢吃面粉制作的各种馕、拉面、炒面及抓饭等，而且比较喜欢喝奶茶，吃水果。新疆特产水果如哈密瓜、西瓜、杏、无花果、桃、香梨、苹果及葡萄等。维吾尔族一日食三餐，早餐主要以馕和奶茶为主；午餐以拌面和抓饭为主；晚餐多以馕为主，茶或汤面等。吃饭时一家人围席而坐，餐毕，在收拾餐具前，由长者作“都瓦”（祷告），然后离席。

四、饮食文化的变迁

（一）北疆维吾尔族饮食场所的变化

随着社会及经济的发展，城市规模越来越庞大，社交活动越来越多，以及社会生活节奏的加快，各民族之间文化的交流和融合。维吾尔族群众思想越来越潮流，因此维吾尔族饮食的习惯也发生着快速的变化。以前维吾尔族人的茶话会、割礼、生日聚会等各类聚会都在自己的家里举办。其一是由于以前经济落后，没有几家体面的宴会厅或餐厅，而且环境也不是很好，价格昂贵。其二，那时候生活节奏慢，人们有更多的时间在家烹饪做饭。其三，由于维吾尔族的传统习俗，妇女不出门工作，只负责家里的事，所以家人也没必要在外面吃饭。由于生活节奏的加快，人们不愿意把大把的时间浪费在周而复始的三餐上。这样一来，各种形式的餐饮店就开始兴起了，因此这些聚会都被转移到了宴会厅或者快餐店，宴会厅设施完备，功能齐全、装修华丽，而且都有包厢，可以唱歌，弹乐器，还能尽情的跳舞。在这样的场合举办聚会，即气派又不失档次，所以越来越多的维吾尔族群众选择在宴会厅举办婚礼或者聚会。

（二）北疆维吾尔族饮食结构的变化

1、饭菜制作方法上的变化

维吾尔族传统的制作方法有烤、煮、炖、焖、煎、蒸、炒、炸、熏等。现在增加了一些新方法如泡菜，火锅等，体现维吾尔族饮食与中餐搭配结合。而且对牛羊肉类食用变少，鸡肉及海鲜成为维吾尔族的美味佳肴，传统维吾尔族对蔬菜食用较少，现在的维吾尔族不仅吃菜，而且菜的种类越来越多。现在的木耳、海带、豆腐、蘑菇都成为维吾尔族的喜爱。而且主食逐渐被细粮代替，过去维吾尔族的主食多以玉米面为原料，现在多食用小麦面粉。因此维吾尔族在传统食品的基础上不断地丰富面食品种。

2、减少了对传统饮料和茶类的饮用

北疆维吾尔族饮用的传统饮料比如阿比德，夏尔瓦提等。而现在取而代之的是黑加仑汁、纯净水、格瓦斯、雪碧、可乐等饮料。北疆维吾尔族对茶的种类的需求日益增加，像一些名茶也开始渐渐的走进维吾尔族群众的日常生活当中了。

五、北疆维吾尔族饮食文化变迁的原因

自从新中国的成立以后，各族人民生活发生着翻天覆地的变化，维吾尔族的饮食结构和饮食习惯也正悄无声息的发生着变化。

（一）国民经济的快速发展

新中国成立以来，我国的经济就飞速发展，百姓越来越富裕，生活水平的提高，使维吾尔族饮食场所和待客方式发生转变。在市场经济的带动下，各种各样的宴会厅及快餐店如雨后春笋般的出现了，促进维吾尔族饮食场所和待客方式的转变。

（二）当今文化事业的发展对维吾尔族传统文化的影响

现如今，各项事业的迅速发展，文化产业欣欣向荣。维吾尔族饮食文化作为中华民族的重要组成部分拥有古老的传统文明，在现代力量席卷之下，同样不可避免的受到这一强大的力量的冲击。维吾尔族饮食文化作为维吾尔族传统文化的重要组成部分，既反映出人们的物质生活，又折射出当时人们的精神追求。通过对维吾尔族的饮食文化了解，人们会更全面地认识维吾尔族的经济，进而认识整个维吾尔族文化史的发展。其实维吾尔族饮食文化并没有出现文化断裂，它在保持原有传统特色的基础上，通过不断地调试来适应文化多元化。

（三）科技的发展

科学技术的飞速发展是引起维吾尔族饮食变迁的一大重要因素。比如具有民族特色的玛仁糖，正是利用科学技术在保鲜、储存、运输等方面做的很好。科学技术使一些民族食品具有很强的竞争力，使新疆民族产品走出了新疆，走的更远，使更多的人来了解维吾尔族，了解新疆，同时也带动了维吾尔族民族产业的发展，促进新疆繁荣发展。

（四）维吾尔族饮食文化的社会功能

文化的社会功能就是满足人类基本需要，维吾尔族饮食文化是维吾尔族文化的重要特征之一。随着社会的发展，各民族之间的文化互相融合，维吾尔族饮食文化的社会功能也在潜移默化的发生在变化。维吾尔族是一个团结的民族，社会功能的变化，使维吾尔族越来越追求一种心灵上的凝聚，于是就通过群体性活动，同吃共食来拉近之间的心理距离，为和睦创造了条件。

（五）维吾尔族传统思想受到冲击

在现在这样一个互联网的时代，人们可以足不出户就可以了解很多的事情， 虽然维吾尔族的传统思想根深蒂固，但依然避免不了互联网及现代文明的挑战。维吾尔族群众开始接受新兴的饮食，逐渐形成独特的餐饮个性。引领维吾尔族餐饮进入一个新高度，维吾尔族餐饮文化逐渐从传统走向现代化，能够更好的适应大都市多元文化的环境。维吾尔族餐饮文化开始融入大城市的生活，让越来越多的人感受到维吾尔族饮食文化的魅力，从而促进各民族文化共同交流。

六、结语

在全球化进程加快的时代，各种文化互相交融，各种文化之间的传播速度很快，任何一个民族的文化都不能独立存在。那些难以适应的部分，在岁月的考验中也逐渐的被遗弃，对不同民族的文化，“取其精华，弃其糟粕”采取这样的态度，也反映出维吾尔族是一个善于进步的民族。维吾尔族饮食文化丰富多彩，内涵丰富，成为维吾尔族传统饮食文化的继承和认同的一个象征。不过它作为维吾尔族文化中重要的一部分，也在顺应时代的发展，经受岁月的验证。