邵剑

如何减盐成为人们关注的话题。然而，加盐少的菜会让很多人觉得淡然无味，甚至难以下咽。如何减盐不减味？不妨试试下面几个“健康替身”。

1.虾皮。虾皮中含有大量的蛋白质和矿物质，钙含量也极为丰富。数据显示，100克虾皮钠的含量为5057.7毫克，相当于12.9克盐。做紫菜蛋花汤、拌凉菜、炒鸡蛋时可以直接用虾皮替代盐，不仅能增鲜提味，还能补充多种营养。要想使虾皮发挥较好的补钙效果，可将其用水焯后烘干，再磨碎，当成调料添加到各种炒菜里。

2.干贝。干贝是扇贝的干制品，味道与海参、鲍鱼不相上下，但腥味很轻。干贝含有丰富的谷氨酸钠，增鲜增味的效果非常明显，并且富含多种氨基酸，如丙氨酸、谷氨酸等，其蛋白质含量高达60%以上。此外，干贝含维生素B2和钙、磷、铁等多种营养成分，且矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝烹调前应用温水浸泡涨发，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后烹制入肴。作为调料品使用的干贝可广泛搭配食材，荤素均可，熬汤时只需投放几粒便可。品质好的干贝干燥，颗粒完整、大小均匀、色淡黄而略有光泽。

3.豆酱。豆酱是用豆子发酵而来，发酵过程中，其中的可溶性矿物质增加2～3倍，同时还有氨基酸和肽帮助矿物质吸收，使钙、磷、铁等矿物质的利用率提高30%～50%。此外，发酵后，豆酱中B族维生素的含量大幅提高，甚至维生素B12等还会“无中生有”。数据显示，100克豆酱的钠含量为6012毫克，相当于15.3克盐，用其代替盐，不但能体验到更鲜美的滋味，还能起到“减盐加营养”的保健作用。……