文|南在南方

从茹毛饮血到脍炙人口，古人有了火，用了火。火烧起来，肉烤起来，事情就这样成了。

出土的汉砖上出现了烧烤，北魏《齐民要术》卷九，专门讲炙法，也就是烧烤。烤乳猪、烤牛肉、烤牛百叶、烤肠、烤丸子，等等。食材不同，烤法也不同。像烤乳猪，用柞木穿着，离火要远，要翻个不停，免得烤煳了。烤的同时给它抹上米酒，用来发色。除了酒，上头还得涂新鲜猪油，没猪油，用麻油也行。最后“色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。牛百叶要串起来烤，“逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美”，如果小火烤，就咬不动了。烤肝，要蒙上羊的网油（腹部成网状的油脂）。烤蚶，是在铁锅上烤。有一种竹筒烤，把竹筒的青皮连同竹节全削了，把各种肉切碎成绒，加点面粉，糊在竹筒上—不是放在里头，一边烤，一边给它抹蛋液，糊好了，就从竹筒上脱下来……这其中说到一种“腩炙”，是将牛、羊、鹿之类的肉，切成一寸见方的块儿，腌在葱白盐豉汁里，串起来，把火拨开，尽可能去靠近火，只管飞快翻转，烤熟就吃。这个有点像如今的烧烤，只是烧烤的肉要切得更小、更细一点儿。

唐相韦巨源请皇上吃饭，留下一份不全的烧尾食单，其中就有烤全羊（红羊枝杖）、烤鹌鹑（筯头春）、烤虾（光明虾炙），等等。到了宋代，《东京梦华录》有一道炙子骨头，也即烤排骨，徽宗生日时吃的……

烤肉这吃法用得上“薪火相传”这四个字。各式各样的用具慢慢也都有了，从最初的树棍，到铁叉、竹签、烤炉，各式佐料，丰盈着唇齿。