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这种菜,出名靠味儿怪

2018-11-06史军

课堂内外(小学版) 2018年9期
关键词:雪里蕻叶用芥酸

史军

先问大家一个问题:在蔬菜的各种味道中,大家最不喜欢哪几种?

不用说,“苦”一定名列前茅,“辛辣”的排名估计也不会低到哪儿去……

好,接下来,我们就来讲讲既带有辛辣味,更以苦味出名的蔬菜吧!

这类蔬菜名叫“芥(jiè)菜”,属于十字花科芸薹(tái)属植物,与大白菜是亲戚。别看它味道似乎不怎么“友好”,但登上咱们的餐桌却有几千年的历史呢。在咸书于西汉时期的儒家经典《礼记》中,就有“脍( kuài),春用葱,秋用芥”和“芥酱鱼脍”这样的描述,说的就是古人们在吃“脍”,也就是生鱼片时,会使用“芥”或“芥酱”来佐食。

芥末的小秘密

与辣椒的辣味主要刺激舌头不同的是,芥末的辣味主要刺激的是鼻窦,所队吃芥末时我们才会觉得“冲”鼻子。

另外,芥未能杀灭寄生虫只是一个“美丽的传说”。芥末虽然能抑制和杀灭部分细菌,但在面对寄生虫时,它们也无能为力。因此,吃生鱼片时,还是别指望用芥末让自己“百毒不侵”了吧!

怪味儿来源之谜

“芥酱”,就是将芥菜的种子收集起来,磨制而成的酱料,味道辛辣刺激。食用的时候,你会一不小心就被它刺激得“一把鼻涕一把泪”。咦?听起来是不是有些耳熟?没错,这种“芥酱”还有一个我们更熟悉的名字——芥末!

那么,芥菜这种奇怪的味道从何而来呢?说起来,还得感叹一声“生存不易”啊!

为了对抗害虫,芥菜的体内产生了一类名叫“异硫氰酸盐”的物质。这类物质的味道刺鼻且辛辣,让不少企图啃食芥菜的害虫望而却步。当然,这种奇怪的味道可挡不住以“好吃”闻名自然界的人类——在别的植物那儿,人们还愁感受不到这种神奇的刺激味道呢!

芥末三兄弟

我们常见的芥未有三种。第一种就是队芥菜种子为原料制成的,颜色偏黄,称为“黄芥末”。第二种是用山葵的根磨成的“绿芥末”,常用于日式料理,日语音译为“瓦沙比”。不过,山葵培育困难,产量不高,因此,人们又找来带有同样味道的辣根,再加上绿色色素,制作成貌似“瓦沙比”的廉价芥末。

芥菜家族“绝技”多

不过,别以为芥菜只有“芥末”这一种贡献。在和人类相处的过程中,芥菜被培育出不同的变种,形成了一个成员各怀绝技、对人类贡献多多的大家族。

叶用芥菜

叶用芥菜,顾名思义,就是被食用的部分主要是叶子的芥菜。

叶用芥菜中,最典型的是芥(gài)菜。“gài”这个音,取自方言,又写作“盖”,我们就以“盖菜”相称吧。盖菜有着肥大而可口的叶子,长相和白菜有几分相似。不过,盖菜吃起来的味道和白菜可大不一样,它带有芥菜家族特有的辛香味儿。

雪里蕻(hòng)是另一种叶用芥菜。它的名字是不是很有诗意?这是因为它是一种特别耐寒的蔬菜。古人就说:“雪深诸菜冻死,此菜独青。”与盖菜不一样的是,雪里蕻纤维含量更高,不适合尝鲜,而适合腌制之后再食用。有些地方的“老坛酸菜”用的就是雪里蕻呢!要不要来一碗“老坛酸·雪里蕻·牛肉面”?

莖用芥菜

茎用芥菜还有一个更加响亮的名称——榨菜。它可是不少人享用稀饭或泡面时的“必备佳肴”。

榨菜拥有芥菜家族中最肥厚的茎。就像骆驼把能量储存在驼峰中抵抗饥渴一样,榨菜将营养储存在茎里面,是为了来年开花时节,为花朵的开放供应足够的能量。

榨菜这个名称,倒也算是“顾名思义”。在制作过程中,人们会施以“高压”让榨菜排出多余的水分,使它们更加爽脆弹牙。

根用芥菜

乍一看根用芥菜的样儿,大家或许以为自己看到的是萝卜吧?根用芥菜又称“大头菜”,有着膨大得如同白萝卜一样的根。和榨菜一样,大头菜的“大胖根”也是用来存储营养的仓库,以备来年开花之需。

虽然与萝卜长相相似,但大头菜的口感可比爽脆的萝卜差多了,因此,它们也只能像榨菜兄弟一样,得腌制后再食用。

芽用芥菜

要问芥菜的哪一种变种最神奇?非芽用芥菜莫属。先来看看人们对它的称呼吧:娃娃菜、儿菜、抱子芥……似乎者阡口“子”有关,这是怎么回事呢?

原来,芽用芥菜的幼苗生长到一定阶段,就不会再长出大叶子,而是会产生众多膨大的侧芽,看上去就像是无数菜芽聚集在一起。因此人们形象地将芽用芥菜形容为“一母多子”,也就给了它这些与“子”有关的名字。

芽用芥菜脆嫩多汁,既有芥菜特殊的香味,口感又要柔和许多,算是芥菜中的“温柔派”。

籽用芥菜

除了被直接食用,芥菜还有一项特殊的贡献,那就是它们的种子可以被用来榨取食用油。这种类型的芥菜,又被称为油芥菜。由于耐寒抗旱的能力很强,所以在我国的西北地区常能看到它。

芥菜籽油含有不易被人体吸收的芥酸,在健康为先的今天,它们的地位多少有些尴尬。不过,经过改良之后,低芥酸品种已经投入种植和生产,并以“芥花油”的身份重新登上我们的食谱。另外,芥酸含量高的品种也不是完全没有用处。在制造人造纤维、油漆干性剂等化工产业中,它们可是用处多多呢!

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