文/欧阳军

猪蹄又称蹄花、猪脚、猪手；因其营养丰富，价廉物美，味美汤鲜，不肥腻，口感好而倍受人们的喜爱；据《随息居饮食谱》记载：猪脚能“填精益肾而健腰脚，滋胃液以润皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补”。

中医认为：猪蹄性平，味甘、咸；具有益气血、补虚弱、催乳汁、填肾精、健腰膝、润肌肤、固牙齿、托疮毒等功能；适用于产后气血亏虚、乳少或乳汁不通、体质虚弱、腰膝酸软、肾虚水肿、风湿痹症、筋骨不利、痈疽疮肿、出血或失血以及皮肤干燥，皱纹早生和营养性疾病等有较好疗效。

据现代营养学分析：每100克猪蹄中含水分58.2克，蛋白质22.8克，脂肪20克，胆固醇200毫克、碳水化合物1.7克；另外，还含有钙、磷、铁、锌、维生素A、B1、B2以及尼克酸等成分。猪蹄中含有较多的大分子胶原蛋白可以水溶液的形式贮存于人体组织细胞中，改善细胞营养和新陈代谢，能使人体的皮肤丰满、润泽、白嫩。猪蹄中含有大量的钙、磷、锌等矿物质，炖猪蹄时放点醋可使骨中的钙、磷、锌等溶解在汤中，蛋白质也易被人体吸收。经现代医学研究证实，猪蹄有以下几大保健作用。

美容养颜作用

猪蹄的美容养颜作用，主要是因为猪蹄含丰富的胶原蛋白。胶原蛋白是一种由生物大分子组成的胶类物质，是构成人体皮肤、筋腱、牙齿、骨骼等组织中最主要的蛋白质成分，约占人体总蛋白的1/3。胶原蛋白不但对维持细胞的可塑性极为有利，而且还对维持人体细胞的水分极为重要。胶原蛋白缺乏时，机体细胞的代谢就会减弱，细胞的可塑性就会出现衰减状态，就会造成人体多种器官萎缩，弹性降低，皮肤和粘膜干燥，出现皱纹，所以胶原蛋白缺乏是导致皱纹增多、促进衰老的一个重要因素。胶原蛋白还有促进毛发、指甲生长，保持皮肤柔软、毛发光泽的重要作用；经常食些猪蹄，对延缓面部皱纹的出现、防治进行性肌营养障碍、改善微循环、预防消化道出血以及失水性休克等均有重要意义。大手术后以及重病恢复期的老人和妇女，吃猪蹄还可改善组织纳水机能低下的状况；有利于组织细胞正常生理活动的恢复，加速新陈代谢，延缓机体衰老。所以传统饮食中常把猪蹄作为滋补养颜的佳品。

抗衰防癌作用

如果能找到贮存水及改善水代谢的最佳营养物质，这对改善组织细胞的营养状态及抗衰老防癌无疑具有重要意义。几千年来，中医在这方面积累了丰富的经验，例如用龟板胶、鳖甲胶、鹿角胶、阿胶等胶类物质，作为滋阴潜阳、强筋壮骨、补精益血的药物。这些胶类物质，现在已知都是生物大分子的胶原蛋白质，它们在结构上有较大的空间，而维持生命的结合水就是稳定大分子结构的必要成分。现已证明，胶原蛋白质的三股螺旋等蛋白质晶体结构的形成，跟结合水的能力有关。

在实际生活中，人们常常食用大分子胶原蛋白质，诸如鳖类的甲壳、肉皮、肉骨等。而猪蹄胶冻、猪皮胶冻以及鸡、鱼胶冻等，均是大分子胶原蛋白质的极好来源，其中还含有肌红蛋白和胱氨酸等营养物质。这类胶原蛋白是补充、合成蛋白质的原料，并且易于吸收和利用，具有补益精血以及滋润皮肤、光泽头发之功能。总之，猪蹄一类食物抗老防癌的机理是；透过含有胶原蛋白的水（体液）去影响某些特定组织的生理机能，从而促进生长发育，增强抵抗能力，收到延缓衰老和抗抑癌症之效能。

养神安眠作用

猪蹄对人的神经衰弱（失眠）等有良好的治疗作用，猪蹄中的胶原蛋白质由众多的氨基酸组成，而每三个氨基酸中有一个甘氨酸。食入猪蹄后，在人体小肠中胶原蛋白可被转化为大量甘氨蛋白酸，这些氨酸不仅能在人体内参与合成胶原，而且它在大脑细胞中是一种中枢神经抑制性递质，能产生对中枢神经的镇静作用。因此，食用猪蹄有利于减轻中枢神经过于兴奋，对焦虑状态及神经衰弱、失眠等也有改善作用。另外，甘氨酸也存在于人体脊髓的中间神经元之中，当中间神经元遭受破坏时，补给甘氨酸是必要的。甘氨酸能够抑制脊髓运动神经元和中间神经元的兴奋性，并可引起脊髓神经元的超级化。所以，食用富含甘氨酸的猪蹄对调整正常的次神经元的功能活动有积极作用。由于猪蹄中所含的甘氨酸对中枢神经有镇静作用，人们还发现，有的人时常小腿抽筋或麻木，还有某些药物引起的痉挛现象，常吃猪蹄汤也有一定治疗和缓解作用。