王良云

(四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100)

素食是以植物性原料烹饪而成的各类不同食物，素食养生在我国有着悠久的历史，远古时代起人类就有食素的习惯，大规模推广素食起源于梁武帝受佛教思想的影响，以大悲心故不忍食众生肉儿，倡导素食文化。唐宋时期，素食之风兴盛，色、香、味、形俱佳的素食风靡一时。清代时期，素食菜系分为寺院素食、宫廷素食和民间素食，风格各不相同[2]。在国外，最早追溯到公元前6世纪，后来被誉为“素食主义之父”的希腊哲学家毕达哥拉斯，提出不吃肉食是最自然、健康的饮食方式。素食与宗教文化密切联系，随着社会的发展，19世纪中期在美国出现了素食疗养所、素食餐厅等，也出现了大量的素食主义者[3]。

素食主义者具体可以分为以下5类：纯素食或严格素食者(veganism)，要求人们不能吃任何动物的肉，包括各种肉类、禽类和鱼类；斋食(Buddhist vegetarianism)，除了不吃所有由动物制成的食品外，还不吃大葱、大蒜、洋葱、韭菜、小葱等，更多指“佛教”的素食；蛋奶素(Lacto-ovo vegetarianism)，不能吃肉类，但允许吃蛋类和奶类食品；果素(fruitarianism)，不能吃任何肉类、奶类、蛋类、蔬菜和谷物，只吃水果、果汁或其他果实；生素食(raw foodism)，让食物保持在天然状态，加热一般不超过47 ℃[4]。

本文主要针对以大众消费为主体的素食餐厅，将200多道菜肴进行分类，选择其中70道菜肴，进行标准化工艺流程的剖析，掌握每道菜肴中主辅料、调味品数量，分析菜肴制作过程中食盐使用规律以及影响因素。

1 素食菜肴食盐食用量使用规律[5,6]

本文将所选70道素食菜肴分成开胃小菜、热菜、主食、素汤共4类，分别将每道菜肴的工艺流程进行规范整理，将主辅料、调味料等用量进行实验标准，结果如下。

1.1 样品

在麦德龙等各大超市采购的木耳、秋葵、豆腐皮、萝卜苗、豇豆、紫甘蓝、藕、魔芋丝、海带、茄子、玉米、荷兰豆、杏鲍菇、青椒、素肉丝、笋干、金针菇等主辅料，以及酱油、香油、盐、醋、白糖等调味料。

1.2 设备

炒灶、操作台、刀具、盛菜器皿、炒勺、码斗、擀面棍、切刀、冷藏柜、蒸柜、电子秤等。

1.3 技术方法

按照菜肴制作的标准化工艺，测定成型菜肴需要添加调味品中食盐的使用量，原料初加工→切配→烹制→调料→成菜装盘。

1.4 结果

各类不同素食菜肴食盐使用量见表1，素食菜肴不同类型食盐使用量平均值见图1。

表1 各类不同素食菜肴食盐使用量 g

续 表

图1 素食菜肴不同类型食盐使用量平均值

2 素食菜肴食盐使用量主要影响因素

2.1 食物本身

素食是一种科学的饮食方式，并不是拒绝肉食单纯的饮食方式，正确营养搭配不同食物的优缺点，需要对食物营养特性进行全面的了解分析。菜肴中食盐含量主要采用GB/T 12457-2008中《食品中氯化钠的测定方法》直接沉淀滴定法确定菜肴中的氯化钠含量，在测定的过程中钠离子的含量直接反映菜肴的食盐量。钠在食物中广泛存在，但天然食物中钠的含量不高，因此在素食菜肴中本身所含的钠离子数量较少。天然食物中的钠含量见表2，常见食物中的钠含量见表3。

表2 天然食物中钠含量

表3 常见食物中钠含量表

2.2 调味品添加

人体钠元素的主要来源包含钠的调味品如酱油、味精，以及食品加工食物如烟熏肉、腌制肉、酱菜、咸菜、泡菜等。钠摄入10%来自于我们所食用的天然食物，15%来自于烹调和餐桌所加入的食物，而75%来自于食品加工指导过程中的食物。膳食中的钠来源见图2。

图2 膳食中钠来源

2.3 烹饪方法

素食与肉食的烹饪方法有很大的区别，肉食菜肴在烹饪时更加讲究制作的味型、造型、烹饪技法等，在素食菜肴的烹饪时，更加讲究健康、营养，烹饪时间一般不会太长，烹饪方法相对较为简单[7，8]。同时，素食菜肴的调味品选择空间较少，调味品的使用量也较少，所以素食菜肴中所含的食盐量相对较少。在制作素食菜肴过程中，尽量采取较为简单的烹饪方法，发挥原料及调味品的使用优势，最大程度发挥原料的营养价值，同时提高素食菜肴的食用口感和外观。例如，在制作黄豆等蛋白质含量丰富的素食菜肴时，制作时不能过早加入食盐，因为食盐会促进蛋白质更快凝固，最终导致素食菜肴在食用过程中营养元素不容易吸收；竹笋、木耳等食物中，由于食物表面光滑，水分较多，食盐使用过程中不容易吸收入味，因此在烹饪方法中往往采用勾芡的方式，保证芡粉均匀地附着在食物表面，提高素食菜肴的食用性。

3 素食对健康的影响[9-21]

3.1 素食对健康的作用

《本草纲目》中明确写到：“药补不如食补”，李时珍将自己的养生心法也融入《本草纲目》中，即药食同源，食物和药物一样，也有辛、酸、苦、辣、咸味、无味以及寒、热、温、凉四性。在饮食过程中，根据身体不同需求选择正确的食物，起到保养身体、增强免疫能力的作用。素食不仅为人体提供所需的营养成分，还能除去动物性食品为健康所带来的有害因素，并对疾病的产生起到预防及治疗的作用。

3.2 素食中矿物质、脂肪、蛋白质等的作用

素食菜肴中的矿物质含量高于肉类菜肴，而素食菜肴中矿物质人体吸收相对较为容易；素食菜肴中植物性油脂中所含人体所需的13种脂肪酸，而动物性油脂中只含6种；植物性原料中大豆、黄豆等蛋白质含量较高，虽然蛋白质元素不够全面，但可以通过不同品种的合理搭配进行补充，在脂肪含量相同的情况下，与动物蛋白相比，植物蛋白会导致血胆固醇降低；植物性原料中的脂肪和胆固醇含量相对较低，能预防心血管、高血压、糖尿病、肥胖等疾病。素食者血压平均值较低，而且实际患高血压的比例也较低。例如，Ophir等人的研究报告认为，42%的非素食者患有高血压(140/90 mmHg)，而仅有13%的素食者患有高血压。国际对比资料表明，糖尿病发病率与血清胆固醇含量以及脂肪、动物脂肪、蛋白脂肪、动物蛋白质以及糖的摄入量有关，而与碳水化合物和植物油脂的摄入无关。

3.3 素食中膳食纤维、蛋白质等的作用

素食菜肴中的蔬菜是人体维生素和矿物质的主要来源，同时也是膳食纤维的主要来源，相比肉类食物更容易消化，减少胃肠的负担，易被人体吸收，且素食中多含降血脂成分，能够清洁血管，改善血管的凝固状态，可以有效预防高血脂、冠心病等多种心脑血管疾病。素食者要比非素食者多摄入50%～100%的纤维，而可溶性纤维可以降低血胆固醇水平，Glore等人发表的研究报告在77项研究中有68项研究表明可溶性纤维能使血胆固醇水平平均降低约10%。素食中的大豆、面粉、麦麸、花生、豌豆、花生等食物中含有丰富的麸酸，蔬菜、根类食物中含有丰富的泛酸，水果、蔬菜、麦麸、胚芽中含有丰富的维生素B，这些都是大脑所必需的养分。素食者膳食的脂肪(特别是饱和脂肪)、蛋白质以及动物蛋白质含量低，纤维、碳水化合物、抗氧化剂和植物化合物含量高，所有这些因素有助于增强素食者膳食的保健作用。

4 素食菜肴中食盐对健康的影响

4.1 食盐是素食菜肴调味品中的要调料

素食的烹制过程中，主要添加的调味料有食盐、白糖、醋等。食盐作为烹制素食菜肴最主要的调味品，在素食菜品的味型变化中占有非常重要的地位。但在饮食过程中，食盐对健康的作用较大，素食餐饮企业在经营过程中开发的菜肴需要控制和使用好食盐的用量[22]。

4.2 氯化钠的生理功能

4.2.1 生理功能

在素食菜肴的加工过程中，添加的食盐主要成分是氯化钠，人体摄入钠和氯主要通过膳食菜肴。生理功能主要调节细胞外液的容量与渗透压，如体内钠含量过多，为了保持一定的渗透压，需要吸收大量的水分，使整个细胞外液的容量增多，从而造成心脏负荷过重，造成机体水肿，使血压升高[23]。

4.2.2 维持酸碱平衡

体内的钠离子含量会影响碳酸氢钠的消长，在肾脏内重吸收时与氢离子交换，排出体内的酸性代谢产物，保持体液的酸碱度平衡。

4.2.3 维持正常血压

调节细胞外液的含量，维持正常血压。

4.2.4 其他功能

与体液中钾、钙、镁等离子保持一定的浓度和适当的比例，维持神经肌肉应激性需要。

4.3 小结

非传染慢性病与食盐摄入量的大量实验、临床和流行性病学资料证实，钠的代谢和高血压密切相关。另外，研究还表明钠摄入过多与心血管疾病等相关。钠盐摄入过多是高血压重要的危险因素之一，中国北方地区调查显示，在高血压患者中盐敏感者占58%。流行病学调查、临床研究和系统综述显示，高盐摄入可使脑卒中和冠心病患病率显著增加[24]。高盐摄入使脑卒中总相对风险增加23%，心血管疾病相对风险增加14%，每增加50 mmol/天的盐可增加脑卒中发病率6%，高盐膳食是高血压的一个独立风险因子[25]。