王书琦

【摘 要】目的：以不同病原体探讨食品中微生物性食物中毒对人体健康的危害。方法：将检索的有关微生物性食物中毒进行汇总，按病原体分类，从致病原因、主要致病微生物、对人体产生的影响、流行病学进行分类汇总讨论。结果：2017年细菌性食物中毒人数占食物中毒总人数的57.60%，病死率为0.12%。真菌性食物中毒导致的死亡人数最多，占食物中毒总人數的15.83%。诺如病毒在全球暴发呈上升趋势。结论：细菌性食物中毒在微生物引起的食物中毒中最为常见，后果往往是轻微的。真菌性食物中毒引起个体死亡的可能性较大。病毒性食物中毒的发生呈上升趋势，特别是诺如病毒，易造成婴幼儿的死亡。

【关键词】微生物；食物中毒

食物原料以及在加工和供给过程中可能受到各种微生物的污染，致病微生物在人体的生命活动及其生长繁殖过程中产生的毒素、代谢产物等可能引起食物中毒。根据病原体不同可分为细菌性，真菌性和病毒性食物中毒。

1 细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是微生物污染食品最主要的原因 ，2017年细菌性食物中毒人数占食物中毒总人数的57.60%[1][2]。细菌本身引起人体感染，为感染型中毒。通过在食品中产生毒素导致中毒，为毒素型中毒，两者都有为混合型。产生毒素的细菌有蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等 [1]。还有一种较少见的过敏型食物中毒，是由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺使人产生变态反应。例如，青皮红肉鱼导致的变态反应[3]。……