徐红华 谢明明 丁 瑞 马金玉 高子雯 关 琛

(东北农业大学食品学院， 哈尔滨 150030)

0 引言

乳清浓缩蛋白(WPC)在特殊条件下可以自组装形成纤维状聚合物[1-3]。由于乳蛋白纳米纤维具有特殊的功能性质(如凝胶性[4]、增稠特性[5]、稳定的乳化性[6-7]与泡沫稳定性[8])，近年来在食品行业中应用广泛。这种纤维状聚合物的形成过程可分为滞后期、生长期和稳定期[9]。纤维形成机理主要为二次成核理论，即初级成核与二次成核。初级成核是在滞后期蛋白质单体发生聚合形成稳定的均相核结构，均相核具有在纤维形成过程中最高的自由能；二次成核是指单体在均相核的表面有序排列，从而形成成熟纤维的过程[10-14]。研究发现在乳清分离蛋白形成纤维过程中加入二次核(成熟纤维)，滞后期时间缩短，加速纤维的形成[15]，均相核诱导蛋白形成纤维的研究报道较少。Ca2+会影响蛋白质纤维自发形成的聚合结构，LOVEDAY等[16-17]研究发现β-乳球蛋白在形成纤维过程中添加一定的CaCl2，会促进纤维的形成，缩短滞后时间，但纤维的形态发生了变化，由长、细、半柔性变为短小、弯曲。但是，目前的研究主要集中在CaCl2对WPC自发形成纤维的影响方面，鲜有核诱导方面的报道。本文通过比较添加CaCl2与未添加CaCl2对WPC自发形成的纤维以及均相核/二次核诱导WPC在聚合过程中硬度、黏度以及聚合率的差异，探讨CaCl2对核诱导WPC聚合能力的影响，以期为改善乳清浓缩蛋白的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1主要材料

乳清浓缩蛋白WPC-80，美国HILMAR公司；……