蓬桂华，李文馨，张爱民，胡明文，耿广东

（1.贵州省农业科学院辣椒研究所 贵阳 550009； 2.贵州大学农学院 贵阳 550025）

贵州是中国辣椒的主产区之一，常年种植面积稳定在30万hm2左右，同时，贵州也是干辣椒的流通和加工大省，中国辣椒城落户贵州省遵义市虾子镇，2016年市场交易量达18万t，辣椒工业产值达100亿元[1]，已经成为贵州助推脱贫攻坚、实现同步小康的重要产业之一。辣椒的种子和果肉决定着干辣椒（剪把）的质量，其比值一般用籽皮比来表示，不同籽皮比的干椒风味构成不同，而现在的研究主要集中在干椒（含种子）的品质[2]、辣椒籽营养成分[3]、辣椒干制方法（如热风干燥[4]、热泵干燥[5]、联合干制[6-7]等）及该方法下干椒的品质变化[8-9]，关于干椒籽皮比的研究未见报道，且在干椒分类上也只是根据辣椒果形或者产地来分类，并没有体现出干辣椒的组成特性。

笔者以贵州地方干鲜两用型辣椒资源为研究对象，分析干辣椒所含的种子与果肉的比例变化，探索籽皮比的变化范围并进行分类，为后期开展不同类型干椒加工适宜性、风味成分分析、特殊品种选育奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料

所用辣椒材料由贵州省辣椒研究所提供，均为多代纯化的贵州地方辣椒资源（品种），共计48份。其中：羊角形辣椒3份，锥形辣椒11份，线形辣椒14份，牛角形辣椒15份，指形辣椒2份，团籽形辣椒3份（表1）。

1.2 方法

1.2.1 辣椒育苗 所有辣椒材料于2016年3月22日采用漂浮育苗技术进行播种，穴盘规格160穴，每穴1粒。播种前，所有种子用0.2%的高锰酸钾浸泡15 min，清水洗净，晾干备用。

1.2.2 辣椒定植 试验在贵州省辣椒研究所科研基地进行，土地平整、黄壤土、肥力中等。定植前，每 667 m2地施入史丹利复合肥（mN∶mP∶mK=15∶15∶15）50 kg，沟施，厢面宽 80 cm，沟宽 50 cm。2016年5月5日定植于大田，厢面双沟定植，每穴定植1株，株距40 cm，每个品种定植20株。

表1 48份贵州地方辣椒资源基本情况

1.2.3 辣椒取样 选取生长一致的辣椒植株5～8株，采收第3层充分红熟且无病虫害的果实，不设重复。经80℃热风烘至恒重，保存于避光的干燥器内，用于测定干椒籽皮比。

1.2.4 指标测定 随机选择5个干燥的辣椒进行称质量，记为m总，再分别取出所有辣椒种子称质量，记为m籽，根据下列公式计算干椒的籽皮比，每个材料（品种）3次重复。

籽皮比=m籽/（m总-m籽）。

1.2.5 数据分析 采用Excel 2007进行数据整理，利用SPSS 20.0进行聚类分析。

2 结果与分析

2.1 贵州地方辣椒资源干椒籽皮比分析

由表2可知，48份贵州地方辣椒资源干椒籽皮比在0.34～2.03之间变化，最大最小值相差1.69，平均值为0.84，变异系数达到47.57，说明不同资源之间籽皮比遗传差异较大。

表2 48份辣椒材料干椒籽皮比

2.2 贵州地方辣椒资源干椒籽皮比聚类分析

采用欧氏距离、组间连接法，利用SPSS20.0软件对48份辣椒资源的籽皮比进行系统聚类。聚类结果从图1可以看出，在欧氏距离7.5处，可以将48份辣椒资源聚为四大类型。第Ⅰ类型有4份材料，分别为 S098、S097、S084 和 S003，占供试材料的8.3%；第Ⅱ类型有8份材料，分别为S037、S106、S066、S052、S054、S001、S076 和 S040，占供试材料的16.7%；第Ⅲ类型有 9份材料，分别为S088、S007、S046、S050、S042、S053、S090、S047 和 S100，占供试材料的18.8%；第Ⅳ类型有27份材料，分别为 S071、S068、S083、S041、S008、S104、S094、S079、S073、S077、S002、S048、S099、S064、S051、S062、S014、S045、S039、S103、S031、S096、S010、S058、S069、S070和S081，占供试材料的56.3%。

结合表3可以看出，4大类型之间籽皮比大小顺序为第Ⅰ类型＞第Ⅱ类型＞第Ⅲ类型＞第Ⅳ类型，彼此之间的差异达到极显著水平。第Ⅰ类型的籽皮比平均值为1.80，辣椒种子的质量远远大于果肉的质量，将其定义为种子型干椒；第Ⅱ类型的籽皮比平均值为1.22，辣椒种子的质量略微大于果肉的质量，将其定义为轻度种子型干椒；第Ⅲ类型的籽皮比平均值为0.90，辣椒种子的质量略微小于果肉的质量，将其定义为轻度果肉型干椒；第Ⅳ类型的籽皮比平均值为0.57，辣椒种子的质量远远小于果肉的质量，将其定义为果肉型干椒。

图1 48份贵州辣椒干椒籽皮比聚类分析

表3 四大类型干椒籽皮比方差分析

2.3 不同果形干椒在四大类型中的分布

由表4可知，在所考察的果形中，线形、牛角形辣椒主要集中在果肉型干椒中，这与传统的认识相吻合。锥形椒在4大类型中均有分布，但主要集中在种子型和轻度种子型干椒中，说明锥形椒的遗传资源较为丰富，可以根据这一特性开展品种改良。

表4 不同果形干椒在4大类型中的分布

3 讨论与结论

干椒籽皮比是反映干椒品质的一个重要指标，干椒中种子和果肉所含的营养物质如粗脂肪、粗纤维、蛋白质、辣椒碱、挥发物质等并不完全相同，尤其是辣椒红素，仅在果肉中才有。在现行的干辣椒标准中，无论是国家标准[10]、商业标准[11]，还是地方标准[12]，都只是对干辣椒的外观品质（如色泽、完整度等）、理化指标（如含水量、灰分等）及安全品质（如真菌毒素、农药残留等）进行限制或分类，而对于干椒品质影响较大的籽皮比却没有体现。

刘辉[13]研究发现，石柱主栽辣椒品种的干椒籽皮比在0.33～0.86之间，且高籽皮比的辣椒品种干制率也较高。笔者通过研究发现，48份贵州地方辣椒资源干椒籽皮比在0.34～2.03之间，平均值为0.84，变异系数达47.57%，说明贵州辣椒资源干椒籽皮比遗传差异较大，可以根据需要改良或选育辣椒品种。干椒籽皮比聚类分析表明，在欧氏距离7.5处，将48份辣椒资源聚为四大类，并依次定义为种子型干椒、轻度种子型干椒、轻度果肉型干椒和果肉型干椒。

笔者仅仅分析了同一生态条件下贵州干椒资源的籽皮比变化，并进行了初步分类，由于贵州气候区域性较强，很多地方品种具有较强的地域特性，在同一气候条件下，有些品种的品质特征不能得到完全表现，应该在地方品种的优势生态区域内进行采样分析；笔者仅仅分析了贵州的地方辣椒资源，品种较少，今后应大量引进市场上主推的辣椒品种，加大分析群体，探索干椒籽皮比准确的分类依据；笔者在分析时没有区分辣椒的果型，不同果型干椒的籽皮比变化范围不完全相同，今后应该根据不同的果型开展分类研究。