(秦皇岛金海粮油工业有限公司 河北 秦皇岛 066000)

在人们的日常生活中，煎炸是最为常用的一种烹饪方法。当对食物进行煎炸时，食用油会发生一系列化学反应，从而放出众多有害物质隐藏在食物中，一方面降低了食物的食用价值，另一方面也对人体的健康产生了一定程度的危害，尤其是那些经过多次煎炸的大豆油，其品质在多次煎炸过程中发生了较大的变化。本文将主要就提高大豆油的煎炸次数对大豆油煎炸品质所造成的影响这一方面进行详细的研究和探讨。

一、实验材料与实验仪器

实验材料：市场上销售的大豆油；馒头、油条、鸡腿、马铃薯条等食物；石油醚试剂；冰乙酸；异辛烷；硫代硫酸钠；硫代硫酸钾；氯化钠；可溶性淀粉等等，上述的试剂都是分析纯。

实验仪器：双缸双筛电炸炉；电子天平；比色计；康氏政振荡器；红外分析仪。

二、实验方法

在进行实验前，我们先确定实验中的煎炸温度，一般选择温度在为175摄氏度左右[1]。在选择大豆油时要注意不要选择含有抗氧化剂的，因为抗氧化剂会在一定程度上延缓油氧化、可以抑制和延缓油脂和含有食品的氧化酸败以及氧化值过快升高，同时也能抑制氧化所引起的对油脂褪色和维生素破坏的影响[2]。所以在选择实验用的大豆油时，尽量选择不含抗氧化剂的，这样一来，就可以消除抗氧化剂对大豆油煎炸过程中品质变化的影响，使实验结果更加精确。

(一)低次数煎炸实验。将购买来的不同品牌的四种大豆油进行煎炸，每种油连续煎炸三次。……