韩宗元，李晓静，叶丰，姜琦，韩齐，胡巧巧，肖志刚

1(沈阳工学院 生命工程学院，辽宁 抚顺，113122) 2(沈阳农业大学 食品学院，辽宁 沈阳，110866) 3(沈阳师范大学 粮食学院，辽宁 沈阳，110034)

酵素是生物体所产生的具有催化作用的生物大分子，是一类特殊的具有催化功能的复杂酶类，人体可以自身合成一小部分，大部分需要饮食补充，并可产生大量益生元[1]。液态酵素是采用乳酸菌、酵母菌等多种益生菌发酵植物、动物与菌类等原料，形成富含多种生物活性的酶类(如脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶和超氧化物歧化酶等)、维生素、矿物质及代谢产物(乳酸、丙酸、丁酸和乙醇)的发酵食品[1]。

固态酵素是新兴的酵素产品，从组织状态及组成来看，它具有便于携带和运输、易于保存、体积小、使用方便等特点，在品种、产量、功能性和保藏性等方面发展比较快，是功能性食品发展的重要方向[2]。固态酵素因为发酵菌种多、周期长、组织成分复杂、条件难控，且在干燥过程中活性成分易被破坏等问题，所以研究报道相对较少。本文介绍了酵素的发酵机理、功能性及固态酵素加工工艺的发展和应用现状，提出现有固态酵素加工工艺存在的问题及可行的解决方法。

1 酵素发酵机理

酵素发酵是各种植物、动物与菌类等食品原料在微生物作用下发生的复杂过程，微生物在自身的新陈代谢和生长过程中，实现物质间的代谢转化，使发酵原料在分子水平上发生分解和结构改变，产生具有多种生物活性的酶类和复杂代谢产物或中间代谢产物，同时酵素在发酵过程中会受到发酵的原料、菌种、温度、时间等影响。……